آخرین خبرها
خانه / اسلایدر صفحه اول / خوش‌مزه‌هایی که بلای جان آدمی است! – رونق فست فودها و حذف تدریجی غذاهای سنتی (بخش پایانی)
خوش‌مزه‌هایی که بلای جان آدمی است!  – رونق فست فودها و حذف تدریجی غذاهای سنتی (بخش پایانی)

خوش‌مزه‌هایی که بلای جان آدمی است! – رونق فست فودها و حذف تدریجی غذاهای سنتی (بخش پایانی)

سفره گردشگران خالی از غذای سنتی

با وجود تمام هشدارهایی که درباره خطرات و مضرات مصرف فست فودها داده شده، نه تنها این نوع از غذاها همچنان با استقبال بیشتری مواجه هستند که حتی رونق روزافزون آنها باعث شده که بسیاری از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی به مرز فراموشی سپرده شوند.
متاسفانه بارها و بارها شاهد این صحنه بوده‌ایم که در حین سفر به شهرهای مختلف با وجود اینکه ممکن است از گذشته آوازه غذاهای سنتی آن شهر را شنیده باشیم اما به دلیل حجم بی‌شمار این رستوران‌های فست فود، دیگر اثری از رستوران‌های سنتی با غذاهای اصیل نمی‌بینیم. موضوعی که در کنار خطراتی که فست فودها برای سلامتی به دنبال دارند، نگرانی زیادی را به دلیل به حاشیه کشیده شدن غذاهای سنتی نیز ایجاد کرده است.
در قسمت قبلی گزارش درباره جای خالی غذاهای سنتی و محلی ایرانی خصوصا برای مسافران شهرهای توریستی و گردشگری مختلف گفتیم. همین طور در خصوص عدم حمایت‌های کافی برای ثبت بیشتر این غذاها به عنوان میراث معنوی. در این قسمت از گزارش هم به تاثیرات نبود یا کمبود غذاهای سنتی در شهرها و مناطق بزرگ گردشگری و عواقبی که به دنبال افزایش رستوران‌های فست‌فود به دنبال دارد، خواهیم پرداخت.
جای خالی غذاهای سنتی و محلی
شاید هم خبر جالبی باشد و هم تاسف‌بار،‌ اینکه حتما به گوشمان رسیده که در خیلی از کشورهایی با تاریخ و فرهنگ و تمدنی به مراتب پایین‌تر از کشور ما و در بسیاری از شهرهای توریستی این کشورها خیابان های معروفی وجود دارند که به بازارچه‌های غذایی شهرت دارند.کشورهایی مثل مالزی، اندونزی، تایلند، چین، ترکیه، هند، نپال، گرجستان و …. به این ترتیب که تقریبا تمام شب‌ها مغازه‌ها یا دکه‌ها یا حتی گاری‌های کوچک با انواع و اقسام غذاهای محلی و مخصوص همان منطقه در کنار هم ردیف می‌شوند.
فستیوالی که گاهی آن‌قدر مهم است که حتی تور لیدرها و مسئولان راهنمای تورها بسیاری از مسافران را به رفتن و بازدید و البته تجربه این غذاها دعوت می کنند. کاری ساده، جذاب و هدفمند!
علی میرزاده اردکانی، کارشناس گردشگری و راهنمای کشورهای آسیای شرقی است.
او که سال های زیادی مسئولیت همراهی مسافران متعددی را به مقاصد مختلف بر عهده داشته است درباره اهمیت و تاثیری که معرفی غذا در کشور هدف می تواند بر روی گردشگران داشته باشد به گزارشگر کیهان می‌گوید: «اگر دقت کرده باشید در بسیاری از کتاب‌ها و مجلات و بروشورهای تبلیغاتی معرفی اماکن دیدنی و جاذبه‌های متعدد کشورهای مختلف حتما به غذاهای محلی و سنتی آن مقصد اشاره شده است. همین طور به معرفی معروف‌ترین و بهترین رستوران‌ها یا حتی محله‌هایی که می‌توان چنین غذاهایی را پیدا کرد هم اشاره شده است. اما از آن جالب‌تر اینکه نه تنها غذاهای معروف کشور مقصد به گردشگر معرفی می‌شود که حتی مثلا محله‌هایی که غذاهای چینی و هندی و مکزیکی هم طبخ می‌شود به خیلی از مسافران معرفی می‌شود. این در واقع نشان‌دهنده اهمیت این موضوع است که به راستی غذا و استفاده از آن به عنوان یکی از هدف‌های گردشگری بسیار تاثیرگذار است. حتی زیاد پیش آمده که مسافر به محض ورود به یک مقصد بیش از اینکه به مکان‌های دیدنی آن شهر برود قبل از هر چیزی از ما سراغ رستوران‌هایی را می‌گیرد که سوشی (غذای سنتی ژاپنی) یا تاباسکو در آنها سرو می‌شود.»
این کارشناس گردشگری در ادامه تصریح می‌کند:  «متاسفانه ما به چنین سمتی حرکت نکرده‌ایم، یعنی از چنین پشتوانه غذایی غنی و اصیل ایرانی هیچ استفاده‌ای نکرده‌ایم و فضا را برای جولان فست فودها باز کرده‌ایم، برای همین است که به معنای واقعی ما به هدف گردشگری غذایی دست نیافته‌ایم. توریست‌ها از نقاط مختلفی می‌آیند و در حالی که به خوبی می‌دانند مثلا غذای سنتی شهر زنجان یا ارومیه یا کرمانشاه چیست اما متاسفانه با وجود همه پیگیری‌هایی که  می‌کنند موفق نمی‌شوند رستورانی پیدا کنند که همان غذاهایی که در این کتاب‌های گردشگری معرفی شده است را تهیه نمایند.»
وی تاکید می‌کند: «الان دیگر موضوع سلامت یا حتی استاندارد فست فودها مطرح نیست، موضوعی که نگران‌کننده است این طیف زیاد غذاهای سنتی و اصیل است که در بی‌خبری توریست‌ها و این رقابت پیتزاها و ساندویچ‌ها در حال فراموشی است. در حالی که فراموشی غذاهای اصیل که در واقع معرف بخشی از فرهنگ و هویت جامعه است، می‌تواند در نهایت به فراموشی بخش مهمی از هویت مقصد گردشگری ختم شود.»
در جست‌وجوی هویت غذاهای ایرانی
چندی پیش صحبت‌های جدیدی مطرح شد در خصوص شناسنامه‌دار شدن غذاهای ایرانی و ایجاد فدراسیون و جام جهانی غذا.
طرح جالبی که شاید با اجرای آن بتوان بخشی از این هویت غذایی را بازیافت کرد و از فراموشی و نابودی تدریجی آن جلوگیری کرد.
هر چند شاهد این هستیم که همه ساله جشنواره‌های غذا و آش و خوراک‌های مختلف ایرانی برگزار می‌شود اما واقعیت تلخ این است که بسیاری از این غذاهای سنتی هنوز فقط و فقط در خاطره مادربزرگ‌ها باقی مانده است و به خوبی مشخص نیست که تا چه اندازه این میراث معنوی به نسل بعدی خواهد رسید.
فدایی سرآشپز هتل و کارشناس و فارغ‌التحصیل رشته هتل‌داری و آشپزی است. او سال‌هاست در این زمینه فعالیت و پژوهش انجام داده و پیشنهاد شناسنامه‌دار شدن این غذا‌ها هم از اوست .
فدایی به گزارشگر روزنامه کیهان می‌گوید: «هر چند هنوز هم به خوبی نمی‌توان آمار دقیق غذاهای اصیلی که وجود داشته و دارد را تخمین زد اما به طور تقریبی می‌توان گفت که ما در ایران بیش از سه هزار نوع غذای شناخته شده و بومی داریم. غذاهایی که نه در یونسکو ثبت شده‌اند و نه در جام جهانی غذا شرکت داده می‌شوند. ما این پیشنهاد را در پنجمین سمپوزیوم صنعت گردشگری و توریسم که سال گذشته در دانشگاه تهران برگزار شد، ارائه دادیم اما هیچ کس توجه زیادی نکرد. غذا هویت یک سرزمین است اما در عوض روز‌به‌روز به تعداد  فست فودهای زنجیره‌ای و چند طبقه افزوده می‌شود که واقعا نگران‌کننده است.»
وی تصریح می‌کند: «چرا نباید از این تنوع بالا استفاده کرد و برای شهر به شهر و استان به استان غذاهایی با هویت و شناسنامه تعریف کرد؟ زمانی که خود مردم ما این غذاهای اصیل و فراموش شده ایرانی را نمی شناسند از توریست و گردشگر خارجی چه انتظاری می‌توان داشت؟ صدا و سیما و برنامه های تلویزیونی مدام طرز پخت انواع پیتزا و بیف استراگانف و لازانیا را آموزش می‌دهند اما مثلا شاید آخرین باری را که کوفته تبریزی یا چنجه را یاد داده باشند، هیچ‌کس به خاطر نیاورد. خود منوی رستوران‌های معروف ما هم پر شده است از این غذاهای فرنگی. حالا بماند که هم طرز پخت و هم اصلا خیلی جاها املای این غذا‌ها را هم اشتباه می‌نویسیم و خود این موضوع به یکی از تفریحات خارجی‌ها تبدیل شده که خیلی جاها اصلا به این اسم‌ها کلی می‌خندند.»
تصاحب برخی غذاهای ایرانی توسط کشورهای بیگانه
فدایی سرآشپز قدیمی در ادامه با اشاره به تصاحب بخشی از این فرهنگ غذایی توسط کشورهای دیگر می‌افزاید:  «خب این خیلی هم عجیب نیست. هر چیزی که مالک نداشته باشد زود صاحب دیگری پیدا می‌کند. حکایت این روزهای غذاها و نوشیدنی‌های ایرانی. غذاهایی که با وجود همه سندهای موجود به آسانی به کام ما و به نام همسایه‌ها شد. همین کباب ایرانی که حالا بهتر است بگوییم کباب ترک‌ها .کبابی که تقریبا همه توریست‌ها آن را به نام ترکیه می‌شناسند و نه ایران! بله این حکایت تلخ این روزهای بسیاری از غذاهای سنتی اما فراموش شده ایرانی است. متاسفانه باید اعتراف کرد که ما نتوانستیم فرمولاسیون غذاهای ایرانی را به جهان صادر کنیم و با این کار به این غذاها هویت ببخشیم. مثلا اگر روش پخت پیتزا کالزونه را نگاه کنید می بینید که حتی پنیر این پیتزاها را هم به نام ایتالیا می‌نویسند. خب این فرمول به هر جای جهان هم که صادر شود همه می‌دانند متعلق به کشور ایتالیا است. مثلا غذاهایی مثل کال( کله)‌جوش که متعلق به استان آذربایجان است از مرزهای غربی کشور وارد ترکیه و ازمیر شده و تا قونیه رفته و امروز با کمی تغییر این غذای قدیمی ایران را به نام کشور ترکیه می شناسند!»
وی در ادامه تصریح می‌کند: ادویه یا قورمه‌های ما هم همین طور که بعدها به کشورهای پاکستان و هند وبنگلادش رفت و حالا به اسم همین کشورها شده. حتی ته‌چین، آش، کوفته و دلمه هم همین طور. ما الان کوفته ترکی، یونانی و ایتالیایی هم داریم. یا مثلا ما بیش از صدها نوع عرقیات متنوع و مفید داریم  اما سوپرمارکت‌های خودمان در حد انفجار پر شده از پپسی و دلستر و کوکا در حالی که هند و بلغارستان و ترکمنستان و عربستان و خیلی از کشورهای خاورمیانه با همین عرقیات ما در حال ثبت برندهای نوشیدنی هستند، برای همین اگر چند سال دیگر بشنویم که توریست‌ها عرق نعناع را با بلغارستان می‌شناسند، تعجبی ندارد!»
غذاهایی فقط در کتب آشپزی
این روزها اگر از کودکان خردسال در گروه‌های سنی مختلف هم بپرسیم که غذای مورد علاقه‌شان چیست، تقریبا محال است که از هر سه کودک یک نفر به پیتزا یا لازانیا یا حتی سوخاری های مختلف اشاره نکند!
اما این ذائقه تغییر کرده از یک سو و از سوی دیگر خود خانواده‌ها برای شناخت و معرفی بخشی از این فرهنگ و هویت ایرانی هیچ تلاشی نمی‌کنند.
جای تعجب است که در تبریز و اصفهان و هرمزگان هم خانواده‌های زیادی سراغ معروف‌ترین فست فودهای زنجیره‌ای شهر را می‌گیرند و با بی‌تفاوتی از کنار منویی که روزبه‌روز به پس حافظه تاریخی سپرده می‌شود و خاک می‌خورد یادی نمی‌کنند.
البته بر عکس این موضوع هم صادق است.حتما و بدون شک همه ما برای یک بار هم که شده این تجربه مشترک را داشته‌ایم که مثلا به یکی از شهرهای کوچک یا بزرگ سفر کرده‌ایم و به توصیه آشنایانی که یا ساکن آن شهر بوده‌اند و یا قبلا به آنجا سفر کرده‌اند، قصد کرده‌ایم که یکی از غذاهای محلی آن منطقه را امتحان کنیم. اما زمانی که پرسان‌پرسان از مردم محلی و رستوران‌های کوچک و بزرگ، محلی را که آن غذا را بپزند دنبال می‌کنید در نهایت به این واقعیت پی می‌برید که بسیاری از غذاهای محلی معروف نواحی مختلف اصلا به بهره‌برداری تجاری و مورد استفاده قرار دادن برای مسافران و توریست‌ها نرسیده است و فقط این غذاهای محلی را در‌آشپزخانه کوچک زنان بومی می‌توان پیدا کرد.
این در واقع ضعف بزرگی است که نه تنها ضربه سنگینی به حفظ آشپزی سنتی و اصیل ایرانی می‌زند بلکه روز به‌روز هم آوازه این هنر را از خط جهانی شدن به دور می راند. آوازه‌ای که این سال‌ها نشان داده که نمی تواند از پس حریف قدرش یعنی ابر فست فودها و پیتزاها و غذاهای آن طرف آبی به‌خوبی بربیاید.

منبع:روزنامه کیهان – ۱۳۹۵/۲/۹

fast-food-rasad-75-tel-2

یک نظر

  1. متاسفانه عین حقیقت است. بنده خودم سالهاست که حتی فست فود خونگی هم نخوردم از همه هموطنان میخوام که کاری کنند بازار فست فودها برای همیشه با نخوردن و نخریدن نابود بشه.

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شد.خانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

لطفا جای خالی را با مقدار مناسب پر کنید. *