آخرین خبرها
خانه / آشپرخانه / سرکه خانگی- بخش اول (مواد و شرایط لازم برای تهیه سرکه خانگی)
سرکه خانگی- بخش اول (مواد و شرایط لازم برای تهیه سرکه خانگی)
سرکه خانگی

سرکه خانگی- بخش اول (مواد و شرایط لازم برای تهیه سرکه خانگی)

۱- مقدمه:
سرکه از فرآورده های طبیعی است که در اکثر خانه های ایرانی یافت می شود. بیشترین کاربرد آن به عنوان چاشنی غذاها و تهیه ترشی ها و سالادها می باشد  و تاریخچه تولید آن حدوداً به ده هزار سال پیش برمی گردد.
طبیعت سرکه، سرد و خشک است و مصلح آن شیرینی های طبیعی و روغن بادام شیرین می باشد و خود مصلح بسیار از مواد غذایی می باشد.
از آنجائیکه در روایتها و احادیث ائمه اطهار و در منابع طب جامع ایرانی بر استفاده از سرکه بسیار تاکید شده است و کاربرد درمانی زیادی دارد، طرز تهیه آن بصورت خانگی در قالب چهار بخش تقدیم می گردد.

تهیه سرکه آنقدر آسان است که هرکسی با آگاهی مختصری از روش تولید آن، با توجه به سرکه های تقلبی موجود در بازار اگر امکان خرید سرکه طبیعی را از مراکز معتبر ندارد، می تواند آن را به صورت خانگی تولید کند.
فرایند تولید سرکه شامل دو مرحله است که هر دو مرحله طی واکنشی هوازی انجام می گردد یعنی لازم است جریان هوا هر چند به مقدار کم برقرار باشد، در مرحله اول ماده اولیه طی ۵۰ الی ۷۰ روز تخمیر شده و در حالتی شبیه  جوشیدن به آرامی له و پوسیده شده و مایع جدا شده از تفاله ماده اولیه در مرحله اول، در مرحله دوم طی ۱۰ الی ۲۰ روز به سرکه ترش تبدیل می گردد. یعنی در مجموع بین دو تا سه ماه زمان برای تهیه سرکه لازم است.

۲- مواد و شرایط لازم:
۲-۱- میوه یا ماده اولیه:
سرکه تقریباً از هر ماده ای که به مقدار کافی شیرینی (قند) داشته باشد تا در فرایند تولید سرکه به اسید استیک طبیعی تخمیر شود، تهیه می گردد.
انگور، خرما، کشمش، سیب، گلابی، توت، انجیر، انار شیرین و هر میوه ای که به اندازه کافی شیرینی داشته باشد به عنوان ماده اولیه و اصلی تولید سرکه قابل استفاده هستند که البته سرکه تولید شده از هریک از این مواد نیز غیر از خواص عمومی و مشترک در تمامی سرکه های طبیعی، دارای خاصیتهای خاص آن نوع سرکه می باشد.
مقدار مورد نیاز از ماده اولیه بسته به نوع سرکه و میزان نیاز تولید سرکه دارد، مثلاً اگر ماده اولیه شیرینی مناسبی داشته باشد:
هر یک کیلو گرم خرما یا کشمش حدود دو و نیم کیلو گرم سرکه می دهد.
هر یک کیلو گرم انگور حدود یک کیلو گرم سرکه می دهد.
هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد.

۲-۲- آب سالم:
ماده دیگری که در فرایند تولید برخی از سرکه ها عموماً مورد نیاز است، آب می باشد که توصیه می شود از آب سالم (آب چشمه یا چاه عمیق) استفاده نمایید.

۲-۳- ظرف:
جنس ظرف مورد استفاده در فرایند تولید سرکه نیز حائز اهمیت است. توصیه می شود جنس ظرف به گونه ای باشد که در فرایند شیمیایی تخمیر و تولید سرکه واکنش نشان ندهد و دخالت نداشته باشد.
در قدیم از خمره های گلی،  لعابی یا شیشه ای برای تهیه سرکه استفاده می شده است و این ظروف سالمترین ظروف هستند.
ضمناً با توجه به اینکه در مرحله اول ماده اولیه را داخل ظرف می ریزیم، باید دهانه ظرف گشاد باشد تا به راحتی اینکار انجام گردد. ضمناً گنجایش ظرفی را که انتخاب می کنید باید بیشتر از حجم مواد اولیه بوده و حدوداً یک پنجم آن خالی باشدکه بعداً در فرایند تولید سرکه سرریز نشود.
در مرحله دوم با توجه به اینکه مایع حاصله از مرحله اول تبدیل به اسید و نهایتاً سرکه می شود، می بایست ظرف یا بشکه ای استفاده کرد که مواد ظرف در واکنش تولید سرکه دخالت نکرده و در سرکه حل نشود لذا ترجیحاً استفاده از ظروف شیشه ای توصیه می شود.
با توجه به اینکه واکنش شیمیایی در مرحله اول و دوم هوازی بوده و نیاز به اکسیژن و تعامل ماده داخل ظرف با هوا است لذا درب ظرف را باید بگونه ای بگذارید که کیپ نباشد و مسیری هر چند کوچک برای جریان هوا برقرار باشد.
بعد از تهیه سرکه نیز جهت نگهداری آن ترجیحاً باید از ظروف شیشه ای دردار استفاده کرد.
در قدیم از ظروف شیشه ای که دور آن با حصیر  پوشیده شده بود و دارای دهانه تنگی بود، برای نگهداری سرکه استفاده می کردند که به ظروف کُپ یا کُپ شیرازی معروف بودند.
کپ در لغت به معنی ظرف شیشه ای بزرگ با دهانه تنگ، که درآن سرکه و مایعات می ریزند معنا شده است.

۲-۴-  دما و محیط مناسب:
دمای مناسب برای تهیه سرکه، دمای هوای معتدل متمایل به گرمی بین ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد می باشد.
در محیط تولید نیز باید هوا جریان داشته باشد.
لذا اگر در محل تولید آفتاب سوزان و هوا بسیار گرم است باید ظرفها را در سایه قرار دهید.
بهترین فصل برای تهیه سرکه اواسط فصل بهار تا اواسط فصل پاییز است.
تذکر: در هوای بسیار سرد فعل و انفعالات سرکه انجام نمی گردد.

——————————————————————————————————————–

تهیه کننده : سید محمد حسن حاجی محمدی
با تشکر از آقایان حاج سید اسماعیل حاجی محمدی و سید محمد کاظمی بابت مصاحبه انجام شده با این عزیزان

۴ نظر

  1. سلام علیکم . من سؤالی داشتم مادر بزرگ من (پدری) بعد از ازدواج پدر و مادرم با هم به مادرم سفارش کرده بود سرکه گذاشتن برای خانواده ما شگون ندارد هیچ وقت سرکه نگذار . مادرم هم هیچ وقت سرکه نگذشاتند . می خواهم بدانم این واقعیت دارد؟ یعنی ممکن است سرکه گذاشتن من گرفتاری درست کند؟

    • با سلام و احترام
      خیر
      هر کاری خیر و شایسته ای را با نام خداوند شروع نمایید، ان شاء الله خودش همواره یاری گر شما خواهد بود.
      گروه مدیریت سایت

  2. سلام
    ممنونم از دستورالعمل خوبتون اما من با دستور العمل شما سه نوع سرکه (خرما/انگور/کشمش) درست کردم که …

    سرکه انگور و خرما، ترش و خوب شد اما روی سرکه ماده ای لزج شکل گرفت که ظاهرا قدیمی ها بهش میگن بچه-سرکه (جدیدیا بهش میگن مادر-سرکه)و هر بار که این ماده رو از سرکه جدا میکردم و دور میریختم دوباره شکل میگرفت و مقدار سرکه هم کمتر میشد؛ میخواستم بپرسم چرا این اتفاق میوفته و چگونه میشه برطرفش کرد و کجای درست کردن سرکه اشتباه کردم که این اتفاق افتاد (در مورد سرکه خرما دو بار سرکه درست کردم در دو فاصله زمانی و هر دو بار این اتفاق افتاد)…!؟
    و البته سرکه ی کشمش هم زیاد ترش نشد؛ طعمی بین شیرینی و ترشی داره و البته بیشتر شیرینه
    ممنون میشم اگر راهنمایی کنید.

    • باسلام و احترام
      سرکه زمانی که ترش شد باید درظرفی ریخته شود که پر باشد ودرب آن راببندید، اگر ظرف سرخالی یا نصفه باشد به مرور زمان سرکه از ترشی آن کاسته میشود ، روی سرکه کمکم ژله ای میشود بعد کپک میزنه وبلاخره خراب میشود.
      گروه مدیریت سایت

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شد.خانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

لطفا جای خالی را با مقدار مناسب پر کنید. *