آخرین خبرها
خانه / آشپرخانه / سرکه خانگی- بخش دوم (طرز تهیه سرکه به صورت خانگی)
سرکه خانگی- بخش دوم (طرز تهیه سرکه به صورت خانگی)
سرکه خانگی

سرکه خانگی- بخش دوم (طرز تهیه سرکه به صورت خانگی)

در بخش اول ضمن بیان مقدمه، مواد و شرایط لازم برای تهیه سرکه شرح داده شد. در این بخش در ادامه طرز تهیه سرکه انگور، خرما، کشمش و سیب تشریح می گردد.

۳- طرز تهیه سرکه انگور:
یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن بسیار رایج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصیه می شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد، استفاده نمایید تا سرکه بهتری تولید شود.
لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.
برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:
۳-۱- مرحله اول:
ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.
لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.
سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.
تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین ۱۵۰ الی ۲۰۰ گرم آب به آن اضافه کنید.
اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.
پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.
پشه سرکه:
بعد از ۴-۵ روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.
پشه سرکه حشره  ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می‏شود و مخمرهای عامل گندیدگی  میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت می‏دهند و در داخل آنها تخم ریزی می‏کنند.
هر گاه دمای محیط از ۲۵ درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر ۱۶ درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها می‏شود و اگر دمای محیط بالاتر از ۳۰ درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها می‏گردد، پس نتیجه می‏گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها ۲۵ درجه سانتیگراد است.

تکان دادن و هم زدن انگورها:
بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.
این کار را ۲ الی ۳ بار در طی مرحله اول انجام دهید.
اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود بطوریکه روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید.
البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.
تذکر:
– در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.
– اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
– اگر آب انگور، کم مایه باشد باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.

پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود ۵۰ الی ۷۰ روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود.
تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید.
تفاله برای خوراک دام می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
تذکر: برخی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نمی باشد.

۳-۲- مرحله دوم:
خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.
در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل باید دقت کرد:
– ظرف مورد استفاده باید شیشه ای باشد.
– چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
– در یک هوای معتدل، ۱۰ الی ۲۰ روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.
– به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت. اینکار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.
– پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید.

۴- طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش:
روش تهیه سرکه با استفاده از خرما یا کشمش نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که میزان آبی که داخل ظرف یا بشگه می ریزند، دو الی سه برابر میزان وزن خرما یا کشمش می باشد که بسته به میزان شیرینی آن دارد، اگر خیلی شیرین نباشند آب کمتری می خواهند.
به طور مثال به ازاء یک کیلو خرمای شیرین، دو الی سه لیتر آب داخل بشکه بریزید.
در سرکه خرما یا کشمش هم در هفته دوم، یک بار هم بزنید تا خرما یا کشمش های روی سطح ظرف نیز داخل ظرف رفته و سریعتر پوسیده شوند.
این کار را ۲ الی ۳ بار دیگر در طی مرحله اول انجام دهید.
برای تهیه سرکه خرما از خرمای شیرین استفاده کنید، البته خرمای شیره دار برای تهیه سرکه بهتر است.
رنگ کشمش نیز هر چه روشن تر باشد، رنگ سرکه اش روشن تر می گردد.
همانند سرکه انگور، پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل خرما، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود ۵۰ الی ۷۰ روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله خرما را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.

۵- طرز تهیه سرکه سیب:
برای تهیه سرکه سیب باید از سیب های شیرین استفاده نمود برای اینکار ابتدا سیب ها را شسته و آنرا با چاقو به چند قسمت تقسیم و یا چرخ کنید تا سریع بپوسد و در فرایند تهیه سرکه تسریع گردد.
سیب چرخ کرده را داخل بشکه بریزید تا بعد از مدتی له و نرم شود.
روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که به محتوای ماده اولیه داخل ظرف، آب اضافه نمی شود.
ادامه روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است.
تذکر:
– اگر سیب شیرین نباشد، مایع حاصله ترش نخواهد شد. لذا باید حتماً از سیب شیرین استفاده شود.
– اگر سیب خیلی آبدار و شیرین باشد، هر یک کیلوگرم سیب حدود ۷۰۰ گرم سرکه می دهد. در حالت معمول هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد.
– اگر اشتباهاً یا به هر دلیلی داخل ظرف سیب مقدار کمی آب اضافه شود، اگر سیب شیرین باشد، فرایند تولید سرکه کمی طولانی تر شده و سرکه دیرتر عمل می آید.

——————————————————————————————————————–

تهیه کننده : سید محمد حسن حاجی محمدی
با تشکر از آقایان حاج سید اسماعیل حاجی محمدی و سید محمد کاظمی بابت مصاحبه انجام شده با این عزیزان

۹ نظر

  1. باعرض سلام من تمام مراحل تهیه سرکه طبق دستوری که توی سایت بود عمل کردم ولی سرکه ام ترش نشد با اینکه انگورشیرین بود فقط پشه سرکه ای درکارنبود .ایاانهاعامل ترش شدن سرکه اند . باتشکر

    • با سلام و احترام
      در فرایندن طبیعی تولید سرکه حتماً پشه سرکه باید وجود داشته باشد.
      لطفاً مراحل کار را دقت نمایید تا کامل انجام شده باشد.
      گروه مدیریت سایت

  2. با سلام
    اگر مرحله استخراج تفاله دیرتر اتفاق بیفتد اشکالی دارد؟
    آیا سرکه خراب میشود یا مهم نیست؟ سرکه کاملا ترش است فقط چون تفاله ها را خارج نکرده ام در مورد سلامت سرکه شک دارم
    با سپاس

    • باسلام و احترام
      مرحله ی جدا سازی دیرتر انجام بشه سرکه خراب نمیشود،چون سرکه املاح داره هروقت تفاله ها شو جدا کردیم،برای اینکه سرکه ی ذلال تر داشته باشیم باید چند روز داخل ظرف بریزیم تا ته نشین شود،مثل آبغوره تازه که به مرور زمان زلال میشه.سرکه ترش وقتی توی ظرف دربسته وپر باشد خراب نمیشود
      گروه مدیریت سایت

  3. باسلام و خداقوت. من یک سوال درباره سرکه سیب داشتم. من الان حدود ۱ ماهی هست که سرکه سیب انداختم تو این مدت الان پشه زد و بوی الکلی و سرکه هم آمد . الان بو کمتر شده … سوال من اینجاست که بعد از یک ماه هنوز ان سطح مایعی ژله مانند که سفید مایل به قهوه ای هست روی ان ننداخته؟!؟! آخه من سرکه انگور انداختم بعد چند هفته ان سطح ژله مانند روش انداخت و بقیه مراحل هم انجام دادم سرکه انگور عاالی شد. سوال من اینه ایا سرکه سیب بیشتر طول میکشه که سطح ژله ای بندازه ؟؟؟

    • باسمه تعالی
      باسلام و احترام
      بله معمولا سرکه سیب دیرتر ترش میشه،هرچی جای سرکه گرم باشه زودتر سرکه ترش میشه،عجله نکنید
      درضمن برای ترش تر شدن سرکه زمان بیشتری لازمه،معمولا دمای هوا میزان باشه ۳ماه طول میکشه که سرکه ی ترش وعالی داشته باشید
      گروه مدیریت سایت

  4. ببخشید واسه سرکه چه انگور چه سیب بعد از حدود سه هفته که پشه زد و عمل تخمیر صورت گرفت تو این زمان در ظرف کیپ نگذاشتیم بعد از این مدت یکی از دوستان گفت باید دیگه دورش پارچه نازک بکشی و بقیه مراحل طبق سایت بری جلو. چون اگه در ظرف باز نیمه باز بذاری مجددا پشه میزنه. الان من یک توری نازک روی دبه گذاشتم ایا توری بهتر یا باید همان در ظرف به صورت نیمه باز بذارم؟؟؟ و اینکه تا کی در ظرف همین طور نیمه باز باشه تا مرحله دومش؟؟

    • باسمه تعالی
      باسلام و احترام
      برای اینکه سرکه ترش وعالی داشته باشید ،بعد از جدا کردن آب میوه‌هااز تفاله،باید آب میوه رادرون ظرفی بریزید که اندازه ی باشد،ودرب ظرف را پارچه ببندید،تا تبخیر صورت بگیره وکمکم ترش شود، درضمن دمای محیط را فراموش نکنید
      گروه مدیریت سایت

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شد.خانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

لطفا جای خالی را با مقدار مناسب پر کنید. *