آخرین خبرها
خانه / اسلایدر صفحه اول / سه هزار غذای ایرانی اما ناشناخته
سه هزار غذای ایرانی اما ناشناخته
سه هزار غذاي ايراني اما ناشناخته

سه هزار غذای ایرانی اما ناشناخته

 نگاهی به دلایل فراموشی تدریجی غذاهای سنتی ایرانی ( بخش پایانی)

 مدت زیادی است که از گوشه و کنار خبر ثبت جهانی غذاها و سبک‌های آشپزی و حتی شیرینی و نان‌های کشورهای مختلف در فهرست میراث فرهنگی جهان به گوشمان می‌رسد در حالی که آشپزی سنتی ایرانی نه تنها سالهاست که از هویت اصلی خود فاصله گرفته است و هیچ تلاشی برای معرفی آن با تمام جزئیات به جهان صورت نمی‌گیرد که حتی جای خالی غذاهای سنتی در سفره‌های ایرانی هم روز به روز بیشتر از قبل احساس می‌شود.

این موضوع در حالی است که سیل بی‌پایان تبلیغات رستوران‌ها و غذاهای فرنگی و خارجی مدام در گوشه و کنار شهر دیده می‌شود در صورتی که حتی غذای معروف بسیاری از شهرهای بزرگ را هم به آسانی نمی‌توان در رستوران‌ها و هتل‌ها پیدا کرد.
در این قسمت هم نگاهی انداخته ایم به بازار نابسامان غذاهای سنتی که کمتر کسی شناخت دقیقی از آن دارد و در صورت شناخت هم مجالی برای تجربه کردن آن باقی نمی‌ماند.

غذاهای فرنگی در صف یونسکو
حدودا دو سال پیش بود که این خبر داغ و البته کمی عجیب روی صفحه خبرگزاری‌ها نقش بست: «یونسکو پخت و پز سنتی ژاپنی« واشوکو» را به فهرست میراث فرهنگی جهان افزود.»
خبری که در نگاه اول جالب و حتی کمی با مزه به نظر می‌رسید. اینکه غذای سنتی یک کشور برای همیشه جزوی از گنجینه میراث جهانی بشر شده باشد و  بدانی که همان اندازه که مثلا فرش ایرانی جهانی است و پرآوازه غذای سفره ژاپنی‌ها هم، برای همیشه مهر جهانی شدن را دریافت کرده است. البته می‌شد از کنار این خبرجالب با یک لبخند روزمره عبور کرد وچند لحظه بعد هم برای همیشه فراموشش کرد اما یک آگهی باریک گوشه صفحه، اجازه نداد که این خبرفقط یک خبر جالب باقی بماند.
آگهی یک سایت تخفیفی که می‌گفت با در دست داشتن این آگهی می‌توانید با ۵۰ درصد تخفیف از فلان رستوران ایتالیایی استفاده کنید. آگهی عجیبی که در کنار خبرجهانی شدن آشپزی ژاپنی‌ها، ذهنم را عجیب مشغول کرد. اینکه چرا ملتی این طور بی وقفه باید تلاش کنند تا حتی شیوه پخت و پزشان هم به عنوان میراث جهانی برای ما به ارث برسد و از این طرف ما در تلاشیم تا به زور آگهی و تخفیف برای رستوران‌های ایتالیایی مشتری جمع کنیم!
ساناز حقوردی ،کارشناس و مدرس آشپزی درباره دلایل شهرت و جهانی شدن غذاهای ملل به گزارشگر کیهان می‌گوید: «در واقع رمز جهانی شدن واشوکو خیلی هم پیچیده نیست. «واشوکو» غذا و پخت و پز سنتی ژاپنی است که با استفاده از مواد اولیه محصول این کشور که در هر فصل مشخص می‌رویند یا قابل صید هستند تهیه  می‌شود. این نوع آشپزی محصول قرن‌ها تداوم سنت آشپزی ویژه این کشور است که باعث شده در این فهرست جهانی ثبت شود.گذشته از این شیوه آشپزی، دولت ژاپن در سال ۲۰۱۲ افزودن «واشوکو» به فهرست میراث فرهنگی جهان را به یونسکو پیشنهاد کرد و استدلال مهم در ارائه این پیشنهاد این بود که خوراک و پخت و پز سنتی ژاپن در انطباق با محیط طبیعی و همیشه با احترام به طبیعت بوده است.البته ناگفته نماند که این اولین بار نیست که یک غذای سنتی به آوازه جهانی می‌رسد، و مدتی قبل هم یک آشپزی فرانسوی به عنوان غذای سنتی یک ملت به فهرست یونسکو افزوده شده بود. غذای سنتی مکزیک و ترکیه و حتی قهوه ترک هم از این لیست بلند بالا جا نماند و به عنوان میراث فرهنگی جهان به ثبت رسید.»
این مدرس آشپزی در ادامه تصریح می‌کند: «البته این تمام ماجرا نیست. کشورهای زیادی برای اینکه پای سفره‌های غذایشان به این فهرست بازشوند در تب و تاب هستند. مثلا کشور‌های حاشیه دریای مدیترانه در اروپا، مدت‌هاست که خواستار ثبت غذاهای سنتی این منطقه در فهرست میراث جهانی یونسکو هستند. ایتالیا، اسپانیا، یونان و مراکش، یونسکو را ملزم به ثبت مجموعه غذاهای سنتی خود در فهرست جهانی می‌دانند. غذاهای سبک مدیترانه‌ای عمدتا با ماهی، روغن زیتون، میوه و سبزی طبخ می‌شود. این کشور‌ها می‌گویند، غذاهای سالم مدیترانه‌ای در عین محبوبیت جهانی، در معرض خطر نابودی قرار دارند. اما واقعا نکته دردناک ماجرا اینجاست که کشورهای همسایه ما نگران درخطربودن همان غذاهایی هستند که دست و پا شکسته از ما گرفته‌اند!»
اما باز، همین احساس خطرهم خالی از لطف نیست. حداقل اگر ثبت جهانی در کار نیست، دغدغه‌اش هست. دوندگی و نگرانی. احساس خطر و یا دست آخر غم، غم فراموش شدن هویت و فرهنگی که در قابلمه‌ها می‌جوشد در کار است.

غذای هر جا به جز اینجا!
اینجا تهران است.قلب تپنده پایتخت .پایتخت حدود ۱۶ میلیون نفری. جایی که آوازه شب‌ها و خیابان‌های پاتوق رستوران گرد‌ی‌اش نگفته به گوش خیلی‌ها رسیده. اینجا تهران است .جایی که آدرس رستوران‌های ایتالیایی و هندی وعربی و مدیترانه ای و آفریقایی و مغولی و فرانسوی وچینی و ترکیه ای و حتی ژاپنی برای برخی افراد متمول بالاشهر نشین به یک تفریح ساده مبدل شده است. آن هم در همین روزهایی که حتی اسم غذاهای اصیل ایرانی به گوش خیلی  از همان افراد نخورده و یا شاید رد کمرنگی ازآن ته ذهن قدیمی‌ها مانده باشد.
اما درست در همین روزگاری که برخی غذاهای سنتی ایرانی مثل آش اوماج، قنبرپلو، دو پیازه، خورش ریواس، رب پلوشیرازی، خورشت کنگر، کدو، نازخاتون، دنده کباب و … از یاد خیلی‌ها رفته، این پاستا‌ها و راویولی‌ها و استیک‌ها و چیکن استراگانف‌ها حسابی بازارشان داغ شده.آن‌قدر که از تهران هم که بگذریم آوازه آنها به برخی شهرهای بزرگ دیگر هم رسیده و همه دنبال پیتزا فروشی معروف می‌گردند. همان پیتزای معروف. داستانش را هم که حتما می‌دانید.
داستان شهرت یک کشور و سرزمین و تاریخ فقط و فقط به خاطر این نان گرد خوشبخت! همان که خیلی راحت به همه جهان صادر شد و حالا حتی خوردنش هم برای برخی افراد کلاس می‌آورد و خوشبختی! آنقدر که دیگر مجالی برای یاد کردن از غذاهای سنتی خودمان نمانده و رونق نان داغ اما نه با کباب داغ ایرانی که با برگرهای داغ و ساندویچ‌های زاپاتا و پیتزاها رونق گرفته است.

شناسنامه‌دار شدن غذاهای ایرانی
حرف از شناسنامه‌دار شدن غذاهای ایرانی و ایجاد فدراسیون وجام جهانی غذا هم از آن حرف‌های شنیدنی بود.
حرف‌هایی که هرچند هنوز در حد حرف و وعده باقی مانده اما واقعا جای خالی اش در بشقاب‌های غذای ایرانی احساس می‌شود. این نظر فرهاد جعفری کارشناس و فارغ التحصیل رشته هتلداری و آشپزی از فرانسه است. او سالهاست در این زمینه فعالیت و پژوهش انجام داده و پیشنهاد شناسنامه‌دار شدن این غذا‌ها هم از اوست .
او به گزارشگر کیهان می‌گوید: «ما در ایران بیش از سه هزار نوع غذای شناخته شده و بومی داریم. غذاهایی که نه در یونسکو ثبت شده‌اند و نه در جام جهانی غذا شرکت داده می‌شوند. ما این پیشنهاد را در پنجمین سمپوزیوم صنعت گردشگری و توریسم که سال گذشته در دانشگاه تهران برگزار شد، ارائه دادیم اما هیچ‌کس توجه زیادی نکرد. غذا هویت یک سرزمین است. چرا نباید از این تنوع بالا استفاده کرد و برای شهربه شهر و استان به استان غذاهایی با هویت و شناسنامه تعریف شوند. زمانی که خود مردم ما این غذاهای اصیل و فراموش شده را نمی‌شناسند از توریست و گردشگر خارجی چه انتظاری می‌توان داشت.صدا و سیما و برنامه‌های تلویزیونی مدام طرز پخت انواع پیتزا و بیف استراگانف و لازانیا را آموزش می‌دهند اما مثلا شاید آخرین باری را که کوفته تبریزی یا چنجه را یاد داده باشند، هیچ کس به خاطر نیاورد.خود منوی رستوران‌های معروف ما هم پر شده از این غذاهای فرنگی .حالا بماند که هم طرز پخت و هم اصلا خیلی جاها املای این غذا‌ها را هم اشتباه می‌نویسند و خود این موضوع به یکی از تفریحات خارجی‌ها تبدیل شده که خیلی جاها اصلا به این اسم‌ها کلی می‌خندند!»
هر چیزی که مالک نداشته باشد زود صاحب دیگری پیدا می‌کند.حکایت این روزهای غذاها و نوشیدنی‌های ایرانی است. غذاهایی که با وجود همه سندهای موجود به آسانی به کام ما شد و به نام همسایه‌ها. همین کباب ایرانی که حالا بهتر است بگوییم کباب ترک‌ها .کبابی که تقریبا همه توریست‌ها آن را به نام ترکیه می‌شناسند و نه ایران.
او با تایید این واقعیت می‌افزاید: «بله واقعیت این است. ما نتوانستیم فرمولاسیون غذاهای ایرانی را به جهان صادر کنیم و با این کار به این غذاها هویت ببخشیم. مثلا اگر روش پخت پیتزا کالزونه را نگاه کنید می‌بینید که حتی پنیر این پیتزاها را هم به نام ایتالیا می‌نویسند. خب این فرمول به هر جای جهان هم که صادر شود همه می‌دانند که متعلق به کشور ایتالیا است. مثلا غذاهایی مثل کله جوش که متعلق به استان آذربایجان است از مرزهای غربی کشور وارد ترکیه و ازمیرشده و تا قونیه رفته و امروز با کمی تغییر این غذای قدیمی ایران را به نام کشور ترکیه می‌شناسند.ادویه یا قورمه‌های ما هم همین طور که بعدها به کشورهای پاکستان و هند و بنگلادش رفت و حالا به اسم همین کشورها شده. حتی ته چین، آش، کوفته و دلمه هم همین طور. ما الآن کوفته ترکی، یونانی و ایتالیایی هم داریم.یا مثلا ما بیش از صدها نوع عرقیات متنوع و مفید داریم  اما سوپر مارکت‌های خودمان در حد انفجار پر شده از پپسی و دلستر و کوکا در حالی که هند و بلغارستان و ترکمنستان و عربستان وخیلی از کشورهای خاورمیانه با همین عرقیات ما در حال ثبت برندهای نوشیدنی هستند برای همین اگر چند سال دیگر بشنویم که توریست‌ها عرق نعناع را با بلغارستان می‌شناسند‌، تعجبی ندارد!»

چرا غذای ایرانی جهانی نشد؟
بله واقعیت این است که امروز غذای ایرانی را کسی در عرصه جهانی نمی‌شناسد. با همه تنوع و فراوانی و اصالتی هم که دارد هنوز تا جهانی شدن راه طولانی در پیش دارد.غذای ایرانی هنوز نه تنها در یونسکو پذیرفته نشده است که حتی در رستوران‌های بین المللی معتبر جهانی هم جایش خالی است.
هرچند دلمان خوش است که مثلا  پیتزای قورمه سبزی در ایتالیا برنده شده یا آمریکایی‌ها از رستوران‌های ایرانی در لس آنجلس زیاد استقبال می‌کنند ویا ….اما واقعیت این است که به جز سبک فرانسوی که پایه فرهنگ غذایی اروپاست این روزها تنها غذاهای ژاپنی و تایلندی بیشترین مشتری‌ها را در جهان برای خودشان جمع کرده‌اند.
مدیر رستوران ایرانی یکی از هتل‌های بین‌المللی درباره دلایل بی رونقی غذاهای سنتی ایرانی به گزارشگر کیهان می‌گوید: «غذاهای ایرانی، ترکی، عربی و هندی هم به دلیل شباهت‌های زیادی که با هم دارند معمولا شانسی برای اینکه به عنوان هویت غذایی یک ملت ثبت شوند، ندارند. مثلا انواع کبابها در بین همه این کشورها مشترک است در حالی که در اروپا این ترکها هستند که با سیاست‌های جذب توریست، توانسته‌اند انواع کباب را به عنوان غذای ملی خود به اروپایی‌ها معرفی کنند. به نظر می‌رسد وقت آن شده که حالا این بار از آخر به اول ماجرا نگاه کنیم. آشپزی ژاپنی همین چند روز پیش، برای همیشه در فهرست درخشان یونسکو ماندگار شد. دلیلش؟ خیلی ساده است. برای ژاپنی‌ها خوراک و آشپزی  بسیار جدی ومهم است، اصلا شاید به همین دلیل باشد که شهر توکیو با چهارده رستوران صاحب سه ستاره میچلین، معتبرترین معیار بین‌المللی برای کیفیت رستورانها، را در جهان دارد و حتی از پاریس جلوتر است. از طرف دیگر در سالهای اخیر خوراک و پخت و پز ژاپنی به سرعت در کشورهای دیگر توسعه یافته و امروز جزو محبوب‌ترین نوع غذاها نه فقط در ژاپن که در جهان محسوب می‌شود. اما درست در همین روزها که ژاپنی‌ها مشغول صادرات مواد غذایی و فرمول‌هایشان به جهان هستند، درکشور ما و در بهترین رستورانها هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتلهای بین‌المللی ما و حتی رستورانهای خارج از کشور تقریبا به جز چند نوع کباب و خورش که آن هم با دیگر کشورها از دید دیگران فرق زیادی ندارد، حرف دیگری برای گفتن نیست.»
لیستی از انواع و اقسام خوراک‌ها و غذاها و دسرهای سنتی ایرانی جمع کرده بودیم تا در انتهای این گزارش به آنها اشاره‌ای کنیم .جالب اینجاست که  از چند صد سال قبل ما هم پیش غذا و هم دسر و میان وعده و هم ده‌ها خوردنی داشتیم که این روزها با برچسب اروپایی دوباره به خودمان برگشته است! اما ردیف کردن این اسم‌های از یاد رفته چیزی را عوض نمی‌کند.اینکه مثلا حتی شهرهای چسبیده به هم در شمال غذاهایی دارند با دنیایی از تنوع و طعم وترکیب. اینکه هر شهر برای خودش آنقدر گفتنی از غذا دارد که هر کدام جای چندین گزارش دارد که پرداختن به آن را به مجال دیگری می‌سپاریم.

۲ نظر

  1. سلام خیلی عالی بود واقعا استفاده کردم ممنون

  2. به نام یزدان بخشاینده بخشایشگر
    خداوند شما بزرگواران و آقای دکتر حکیم روازاده رو توفیق بیشتری بدهد که به این کشور امام زمان و خدای یکتا کمک و خدمت می‌کنید
    یک تنه جلوی شیطان و شیطان بزرگ ایستاده‌اید
    خدا نابودشون کنه به زودی

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شد.خانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*

لطفا جای خالی را با مقدار مناسب پر کنید. *