ارزیابی روغن های گرم خوراکی با روغن های سرد صنعتی در سلامت و تغذیه

خلاصه

اسیدهای چرب مهمترین جزء ساختمان چربی ها محسوب می شوند. در میان لیپیدهای رژیم غذایی، اسیدهای چرب ترانس (TFA) به خصوص اسید چرب ترانس صنعتی از مهم ترین عوامل بروز  بیماری (CVD) می باشد. این پژوهش بر لزوم اصلاح وحذف پروسه ی تولید کره های گیاهی وروغن های سرخ کردنی صنعتی و روغن های جامد هیدروژنه موجود در بازار و تبلیغات غلط در مورد این فرآورده ها تاکید دارد. در این مطالعه تعداد6 نمونه از روغن­های طبیعی وکره ی حیوانی و همچنین روغن زرد محلی در دو تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از استخراج چربی تام ومشتق سازی به وسیله 2-نیتروفیل هیدرازیدآنالیز اسید چرب توسط روش HPLC کروماتوگرافی گازی انجام گرفت. درصد هریک از اسیدهای چرب تعیین گشت وبرای توصیف داده ها از آمار توصیفی بهره برداری شد. نتایج بیشتر مطالعات، ارتباط مستقیم معنی دار بین میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس وخطر بیماری قلبی-عروقی رانشان می دهد که میزان اسید چرب اشباع آن برای سلامت بدن مضر نیست زیرا روغن های گرم هرگز در بدن منجمد نمی شوند. به این دلیل که روغن ها وچربی سرد در برابر حرارت منجمد می شوند. بدن انسان گرم است وقتی روغن های سرد ویا چربی سرد می خوریم در بدن منجمد می شود. نتایج این تحقیق نشان می دهد تمام نمونه ها حاوی مقادیر کمی اسید چرب ترانس هستند، حداقل میزان اسید چرب ترانس در روغن های محلی صفر ودر روغن حیوانی 02/1درصد وحداکثر آن مربوط به روغن دنبه با حدود 5/3درصد بود. اگرچه میزان اسید چرب اشباع نسبتا بالایی دارند ولی این میزان اسید چرب اشباع کاملا طبیعی است ودر تمام روغن های حیوانی این میزان به نسبت بالاست.

کلمات کليدي: اسید چرب اشباع وغیر اشباع، اسید چرب سیس و ترانس، بیماری قلبی-عروقی.

Evaluation of edible hot oils with industrial cold oils in health and nutrition

Dr Hossein ravazadeh^*,Marziyeh Rabiei.

General practitioner,Internist Muslim Irani, University of Tehran.

Ph.D. Student, Department of Horticulture, Guilan University of Science and Research.

Email: Rabieemarziyeh92@gmail.com

ABSTRACT

Fatty acids are the most important component of the fats structure. Among the dietary lipids, trans fatty acids (TFAs), especially industrial trans fatty acids, are one of the most important causes of CVD. This research  emphasizes the need to correct and eliminate the process of production of vegetable butter and fried industrial oils and hydrogenated solid oils available in the market and false advertising of these products. In this study, six samples of natural oils and animal butter as well as local yellow oil were evaluated in two replications. After extraction of total fat and derivatization by 2-nitrophil hydrazide, fatty acid analysis was performed by gas chromatography-HPLC. The percentage of each fatty acid was determined and descriptive statistics were used to describe the data. The results of most studies, a significant direct relationship between trans fatty acids intake and the risk of cardiovascular disease, whose saturated fatty acid content is not detrimental to the health of the body because hot oils never freeze in the body. Because oils and cold oils freeze against heat. The human body is warm. When you eat cold oils or cold fat it freezes in the body. The results of this study show that all samples contain small amounts of trans fatty acid, the minimum amount of trans fatty acid in local oils was zero and in animal oil 1.02% and its maximum was related to tartar oil with about 3.5%. However, the amount of saturated fatty acid is relatively high but this amount of saturated fatty acid is quite normal and this is relatively high in all animal oils.

Keywords: Unsaturated and unsaturated fatty acids, cis and trans fatty acids, cardiovascular disease.

1. مقدمه

بخشی از رژیم غذایی انسان را منابع روغنی و چربی تشکیل می دهند که شامل: اسیدهای چرب آزاد و یا منو، دی و تری گلیسیرید، فسفولیپید و گلیکولیپید می باشند. اسیدهای چرب غیراشباع به دو دسته سیس و ترانس تقسیم بندی می شوند که در منابع خوراکی عمدتاً از نوع سیس می باشند.[1] مطالعات نشان می دهند که دریافت اسیدهای چرب ترانس صنعتی اثر نامطلوبی بر عوامل خطر بیماری های قلبی-عروقی دارند که این عوامل شامل افزایش غلظت لیپیدها ولیپوپروتئین ها، افزایش شاخص های التهابی واختلال عملکرد اندوتلیال می شود. متوسط میزان دریافت روزانه اسیدهای چرب ترانس در جمعیت آمریکای شمالی حدود 8/5گرم در روز یا 6/2درصد از کالری است، متوسط میزان مصرف این مواد از منابع روغن های گیاهی هیدروژنه صنعتی حدود 14گرم به ازای هر 1000کیلوکالری دریافت  انرژی است[2]. میزان اسیدهای چرب ترانس در محصولات غذایی ایرانی بسیار بالاست [3]، بطوری که این میزان در روغن های گیاهی هیدروژنه حدود 33 درصد از کل اسیدهای چرب است. در محصولات لبنی بین 6/1تا1/16درصد ودر بعضی تنقلات مانند کیک ها تا 1/36 درصد می رسد [3].

مطالعه ی قهرمان پور وهمکاران [4] روی 112بیمار مبتلا به گرفتگی عروق کرونری نشان داد که میزان اسید چرب ترانس بافت چربی در جمعیت ایرانی سطح بالاتری را نسبت به جوامع دیگر دارد.

التهاب سیستمیک به عنوان یک عامل خطر غیرمستقیم در افزایش تصلب شرائین، مرگ ناگهانی ناشی از حملات قلبی و دیابت شناخته می شود. مطالعات گوناگون نشان می دهند که مصرف اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش التهاب می شود. در زنان میزان بیشتر دریافت این مواد در ارتباط با افزایش سطح عامل نکروز کننده تومور، اینترلوکین 6 و پروتئین واکنش گر c است. مطالعه مقطعی با هدف بررسی اثر مصرف اسیدهای چرب ترانس بر عوامل خطر التهابی پلاسما و اختلال عملکرد اندوتلیالی بر روی 934 نفر از زنان سالم به شرط عدم ابتلا به دیابت، سرطان و هر گونه بیماری قلبی-عروقی درون مطالعه آینده نگر زنان سالم پرستار انجام شد. نتایج بیانگر این مطلب بود که افراد در بالاترین پنجک دریافت اسیدهای چرب ترانس در قیاس با افراد اسیدهای چرب ترانس در ارتباط با افزایش سطح پاراکسوناز سرم 3 آنزیم مرتبط با HDL کلسترول و نقص عملکرد فعال کننده پلاسمینوژن بافتی بعد از غذا بوده است. کارآزمایی­های دیگری اثرات مصرف اسیدهای چرب ترانس را روی شاخص مقاومت انسولینی ارزیابی کرده اند که نتایج متفاوتی را در پی داشته است. این نتایج مختلف میتواند به دلیل تفاوت در جمعیت ها و تغییرات در اندازه گیری مقاومت انسولینی به دلیل تفاوت در طول مدت درمان باشد. به علاوه اینکه مطالعات بیشتر در جهت روشن شدن اثرات مصرف اسیدهای چرب ترانس و دیگر دریافت، میزان افزایش خطر 39 درصد در ابتلا به دیابت را نشان دهند. در مطالعه مقطعی که بر روی معلمان تهرانی 40 تا 60 سال انجام شد، مشخص گردید افراد در بالاترین پنجک دریافت روغن های گیاهی هیدروژنه در قیاس با افراد در پائین ترین پنجک دریافت، شانس بیشتری برای ابتلا به دیابت و سندرم متابولیک فشار خون و اختلال در چربی های خون را داشتند.

دریافت اسیدهای چرب ترانس 1 تا 3 درصد از کل انرژی باعث افزایش میزان خطر ابتلا به بیماری عروق کرونری قلب می شود. همچنان که حذف این ترکیبات از رژیم غذایی باعث بهبود عملکرد عروق کرونری می گردد. مطالعات نشان می دهند جایگزینی 2 درصد انرژی حاصل از اسیدهای چرب ترانس با اسیدهای چرب غیراشباع غیرهیدروژنه باعث کاهش 53 درصدی در خطر ابتلا به بیماری عروق کرونری می شود. نتایج حاصل از یک مطالعه متاآنالیز شامل 4 مطالعه آینده نگر بزرگ شامل 14000 فرد این گونه بود که دریافت هر 2 درصد انرژی از اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش خطر 23 درصدی در خطر ابتلا به بیماری عروق کرونری قلب می شود. در مطالعه­ای که توسط باست و همکاران [5] انجام گرفت از یک مدل حیوانی برای تعیین اثر مصرف اسیدهای چرب ترانس بر روی خطر ابتلا به انسداد شرائین استفاده شد. در این مطالعه از موش های فاقد رسپتور LDL کلسترول استفاده گردید، به این دلیل که این موش ها بهترین مدل را برای نشان دادن تاثیر رژیم های پرچرب در پیشرفت انسداد شرائین دارند. مشاهدات نشان داد وقتی این موش ها تحت رژیم غذایی حاوی اسید چرب ترانس الایدیک اسید قرار می گیرند پلاک های افزایش دهنده ی انسداد شرائین رشد فزاینده­ای را نشان می دهند. به علاوه وقتی این موش ها همزمان تحت رژیم غذایی با کلسترول بالا نیز قرار گرفتند هیچگونه اثر اضافی دیده نشد. این موضوع به دلیل اثر هم پوشانی کلسترول و اسیدهای چرب ترانس بود که به همین دلیل بعضی مطالعات دیگر نتوانسته بودند اثر اسیدهای چرب ترانس را ببینند. در مطالعه حیوانی دیگر در موش ها نشان داده شد که دریافت بالای اسیدهای چرب ترانس با تشکیل لخته خون و بروز انفارکتوس میوکارد مرتبط بود اگر چه در میان سه مطالعه آینده نگر که ارتباط بین مصرف اسیدهای چرب ترانس و شیوع دیابت را بررسی کردند، دو مطالعه ارتباط معنی داری را نشان نمی دادند. اما مطالعه ای که در میان 84941 زن پرستار به مدت 16 سال انجام گرفت بیانگر آن بود که مصرف اسیدهای چرب ترانس با خطر ابتلا به دیابت ارتباط مستقیم و معنی داری دارد. بطوری که افراد در بالاترین پنجک دریافت گذارد، بخصوص، اسیدهای موثری بر سیالیت و عملکرد غشا تاثیر می گذارد. اسید چرب اشباع و غیراشباع می توانند به عنوان تنظیم کننده های خیلی موثری در سیالیت غشا نقش ایفا کنند. این پدیده می تواند در عملکرد گیرنده های غشا نقش بارزی داشته باشد. اسیدهای چرب ترانس می توانند از طریق تاثیر بر سیالیت و تمامیت غشا و عمکرد گیرنده های غشا بر میزان خطر ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی تاثیر بگذارند. نیو و همکاران [6] نشان دادند که فسفولیپیدهای حاوی اسیدهای چرب ترانس، تمایل و پیوستگی بیشتری برای کلسترول نسبت به آنالوگ های سیس دارند. بدلیل اینکه سطح کلسترول غشا و گیرنده های غشا نقش مهمی در تنظیم میزان هموستاز کلسترول دارند، بالا رفتن محتوی کلسترول غشا و کاهش فعالیت گیرنده های غشایی که توسط اسیدهای چرب ترانس موجود در غشا ایجاد می شود، می تواند مسئول بالا رفتن سطح LDL کلسترول در رژیم های حاوی اسیدهای چرب ترانس باشد. نتایج دیگر مطالعات بیانگر این بود که مصرف اسید چرب ترانس الایدیک اسید در قیاس با اسیدهای چرب سیس باعث افزایش اتصال کلسیم به سلولها و کاهش ترکیدن اسموتیک گلبولهای قرمز خون در گوسفند و جوجه می شود. اگر چه تفاوت بین اثرات مصرف اسیدهای چرب ترانس و سیس بر سیالیت غشا واضح است، ولی هنوز مطالعه ای انجام نشده است که اثرات مصرف اسید های چرب ترانس حاصل از منابع حیوانی را بر روی سیالیت غشا نشان دهد.

مواد وروش ها

در این مطالعه توصیفی- تحلیلی، تعداد 6 نمونه روغن در فصل بهار و پاییز و یک نمونه روغن زرد محلی در دو تکرار انتخاب کرده و بلافاصله نمونه­ها در داخل ظرف یخ به آزمایشگاه منتقل شد. برای تجزیه کمی وکیفی متیل استرهای اسید چرب، مطابق استاندارهای ملی ایران شماره2-13126 آماده سازی وسپس این متیل استرها پس از انحلال دریک حلال مناسب به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شده و در داخل محفظه تزریق، تبخیر می­شوند. جداسازی متیل استرهای اسید چرب با استفاده از ستون­هایی با طول وقطبیت مختلف انجام می­شود. برای تشخیص متیل استرهای اسیدچرب، از آشکارساز یونیزاسیون شعله استفاده می­شود. در کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسید چرب، با استفاده از آشکارساز یونیزاسیون شعله ای، از گاز هیدروژن، به عنوان گاز حامل (فاز متحرک) استفاده می­شود. برای آشکارساز انتخابی جرمی باید از گاز هلیوم استفاده شود. با استفاده از گاز هیدروژن، جداسازی در زمان کوتاه تری انجام شده وپیک­هایی با سرقله تیزتر خارج خواهد شد. فاز ساکن، یک لایه میکروسکوپی از یک فیلم مایع نازکی است که روی یک سطح جامد خنثی ساخته شده از استیل(ضد رنگ)، شیشه و یا سیلیکای گداخته قرار می­گیرد ترکیبات تبخیر شده مورد آزمون، طی عبور از ستون مویینه، با فاز ساکنی که سطح داخلی آن پوشش داده شده است، برهم کنش متفاوت ترکیبات با ستون و فاز متحرک، این ترکیبات در زمان­های مختلف از ستون خارج می­شوند. این زمان، بازداری ترکیب (در مجموعه ای از سنجه های آن آزمون)، نامیده می­شود. از این کمیت (زمان بازداری) برای شناسایی ترکیبات مختلف استفاده می­شود.

بحث:

نتایج بررسی آنالیز6 نمونه روغن طبیعی نشان می­دهد روغن حیوانی اعلاء به طور میانگین دارای بیشترین درصد اسید پالمتیک (33 درصد) و اسید اولئیک (23 درصد) و فاقد اسید لینولئیک و اسید لینولنیک است. روغن زرد محلی با بیشترین درصد اسید C18:2(cis) اختلاف معنی­داری در دو تکرار نداشت. درصد اسید پالمتیک در روغن زرد محلی در تکرار دوم (14 درصد) کمتر از تکرار اول (16 درصد) بود. روغن زیتون نیز دارای مقدار قابل توجهی اسید اولئیک (62 درصد) و حدود 19 درصد اسید پالمتیک و فاقد اسید لینولئیک و اسید لینولنیک بود. روغن حیوانی طبیعی(بز) دارای بیشترین درصد اسید پالمتیک (26 درصد) و اسید اولئیک (21 درصد) و حدود یک درصد اسید لینولنیک وحدود 3/0 درصد اسید لینولئیک است. کره حیوانی طبیعی(بز) به مانند روغن حیوانی طبیعی دارای بیشترین درصد اسید پالمتیک (27 درصد) و اسید اولئیک (22 درصد) و حدود یک درصد اسید لینولنیک وحدود 4/0 درصد اسید لینولئیک است. و در نهایت روغن دنبه حاوی حدود 26 درصد اسید پالمتیک و 37 درصد اسید اولئیک و بیش از یک درصد لینولنیک و فاقد لینولئیک بود ( جدول 1).

روغن زیتون و بعد از آن روغن دنبه بیشترین درصد اسید اولئیک را به خود اختصاص دادند زیادی نسبت اسید اولئیک باعث پایداری روغن نسبت به دمای بالا می شود. و برعکس زیادی اسید لینولئیک و اسید لینولنیک سبب خاصیت بالای خشک شوندگی و ناپایداری روغن در مقابل حرارت شده و آن را برای مصارف خوراکی نامناسب می سازد.

جدول1- آنالیز6 نمونه روغن طبیعی موسسه احیای سلامت.

نتایج مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع نمونه های روغن های طبیعی نشان می­دهد  که روغن و کره طبیعی بز و پس از آن روغن حیوانی اعلاء  و روغن دنبه به ترتیب  با 5/70، 70، 2/68، و 51 درصد دارای بیشترین درصد اسیدهای چرب اشباع می­باشد. روغن زرد محلی تکرار 1 و 2، روغن زیتون و روغن دنبه نیز به ترتیب با 77، 76، 74 و 45 درصد در جایگاه اول به لحاظ اسید چرب غیر اشباع (سیس) قرار گرفتند (جدول 2). روغن دنبه به طور میانگین دارای بیشترین درصد اسید چرب غیر اشباع شده (ترانس) است.

جدول2– درصد مجموع اسید چرب اشباع وغیر اشباع سیس وترانس در نمونه های مورد آزمایش

نتایج مقایسه میزان ترانس کره گیاهی نسبت به حیوانی طبیعی (بز) نشان می­دهد مارگارین(پلی غیراشباع) بیشترین درصد کاهش مجموع اسیدهای چرب غیراشباع(ترانس)را نسبت به کره طبیعی دارد. بعد از آن کره گیاهی شونیز، کره گیاهی پامچال، لتکا و مهیا بیشترین درصد کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع (ترانس) را نسبت به کره طبیعی بز داشتند (جدول 3).

جدول3- مقایسه میزان ترانس کره گیاهی وحیوانی طبیعی (بز)

نتایج مقایسه میزان اسید چرب ترانس روغن های طبیعی وروغن های موجود در بازار نشان می دهد روغن گلرنگ دارای بیشترین مجموع اسید چرب ترانس به میزان 74 درصد وبعد آن روغن آفتابگردان با 58 درصد وروغن لوبیای سویا وروغن ذرت با 53 درصدو روغن هیدروژنه 1با 2/46 درصد است. ودر مقابل روغن های طبیعی دارای کمترین میزان اسید چرب ترانس می باشند .روغن زرد تکرار 1 وتکرار 2 میزان اسید چرب ترانس آن صفر است وبعد از آن روغن حیوانی طبیعی با 02/1 دارای کمترین میزان اسید چرب ترانس هستند. که کاملا در حد استاندارد ومورد تایید می­باشند. میزان حد استاندارد اسید چرب ترانس 0-5 درصد است. که تمامی این روغن ها در حد استاندارد می­باشد (جدول 4).

جدول4 – مقایسه میزان اسیدچرب ترانس روغن های طبیعی وروغن های موجود در بازار

نتایج درصد اسید چرب بافت چربی وسرم در دو گروه سالم وبیمار نشان می­دهد که افراد سالم مجموع اسید چرب ترانس آن­ها 87/4 وافراد بیمار 76/7 می­باشد. در نتیجه میزان اسید ترانس افراد بیمار بیشتر از افراد سالم است. مجموع اسید چرب سیس در افراد سالم 29/68 و در افراد بیمار 10/66 درصد می­باشد (جدول 5). نتایج نشان می­دهد درافراد سالم اسید چرب سیس غیر اشباع از افراد بیمار بیشتر است. بیشترین مقدار اسید چرب بافت چربی وسرم بدن انسان را اسید چرب سیس تشکیل می­دهد و کمترین آن اسید چرب ترانس است. باتوجه به اینکه اسید چرب سیس دارای مزاج گرم می­باشد و اسید چرب ترانس مزاج سرد دارد وبافت چربی بدن انسان بیشترین شباهت را به بافت حیوانی دارد پس می توان نتیجه گرفت که استفاده از روغن­های حیوانی کاملا مناسب طبع ومزاج انسان می­باشد واستفاده­ی آن بجای استفاده از روغن­های سرد وصنعتی موجود در بازار توصیه می­شود.

جدول5-درصد اسیدهای چرب بافت چربی وسرم در دو گروه سالم وبیمار

نتایج آزمایشات نشان داد که کره ها و روغن­های موجود در موسسه احیای سلامت ایران حاوی مقادیر اندکی اسیدهای چرب ترانس هستند. با توجه به اینکه هدف از فرمولاسیون وتولید روغن­ها وکره طبیعی به جای کره گیاهی و روغن­های سرخ کردنی موجود در بازار، کاهش عرضه چربی­های ترانس به بدن و در نتیجه تاثیرات سوء کمتر لیپوپروتئین­های سرم است. این مطالعه نشان می­دهد در مقایسه با اطلاعات موجود در مورد ترکیب اسیدهای چرب در انواع مارگارین، کره­های گیاهی موجود در ایران حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس هستند که مصرف آن­ها اثرات زیانباری بر لیپوپروتئین های پلاسما اعمال می­کند. باتوجه به اینکه مقدار اسیدهای چرب ترانس در کره حیوانی بسیار اندک بوده ومصرف اسید چرب ترانس چندین برابر مضرتر از اسید چرب اشباع می­باشد می­توان نتیجه گرفت که مصرف کره­های گیاهی موجود در بازار ایران در مقایسه با کره های حیوانی عوارض خطرناکی را ایجاد می­کنند. میانگین اسیدهای چرب ترانس درکره­های گیاهی 24 درصد و میانگین مجموع اسیدهای چرب ترانس واشباع 1/51 درصد بوده و در برخی نمونه­ها بیش از 64 درصد بوده است. حداقل مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع مربوط به کره گیاهی مهگل1/ 44درصد بود و حداکثر آن مربوط به کره گیاهی شونیز1/64 درصد بود .[7]

کلسترول واسیدهای چرب دو جز عمده لیپیدها هستند. از سال 2000 انجمن قلب امریکا به سوی حذف سقف 30 درصد گام برداشته وتوصیه نموده است که به منظور کاهش احتمال ابتلای به CAD به جای کاهش مصرف چربی باید اسیدهای چرب اشباع و ترانس با انواع غیراشباع تعویض گردد. اطلاعات موجود نشان می­دهد که مجموع اسیدهای چرب اشباع وترانس در انواع مارگارین های موجود در آمریکا70-25 درصد اسیدهای چرب اشباع وترانس در کره های حیوانی است، در حالی که این درصد در مارگارین های موجود در ایران به 130 درصد نیز می­رسد. برطبق اعلام FDA وانجمن ملی تولید کنندگان مارگارین آمریکا با توجه به اینکه تاثیرات مضر اسیدهای چرب اشباع وترانس بیش از مصرف کلسترول است. برچسب عاری از کلسترول فقط در مورد فراورده­هایی مجاز است که مجموع اسیدهای چرب ترانس آن­ها در هر وعده مصرف از 2گرم کمتر باشد، تبلیغات مختلف در مورد مارگارین­های گیاهی برعاری بودن از کلسترول وفقدان تاثیرات مضر این فراورده­ها در لیپوپروتئین­های سرم تاکید می­نماید واین امر منجر به تشویق مصرف این فرآورده­ها می­شود، در حالی که معیارهای  FDAیعنی میزان کلسترول ودرصد اسیدهای چرب اشباع وترانس نشان می­دهد که مضرات مارگارین­های گیاهی موجود در ایران از کره­های حیوانی بیشتر است. این مطالعه لزوم اصلاح فرمولاسیون مارگارین وجلوگیری از هرگونه تبلیغ غلط در مورد این فرآورده­ها را توصیه می­نماید. مطالعات محققین نشان می­دهد که، متوسط درصد اسیدهای چرب ترانس بافت چربی افراد جامعه ایران، نسبت به جوامع دیگر بیشتر است. علاوه بر این، مصرف اسیدهای چرب ترانس، میزان بروز التهابات سیستمی را نیز افزایش می­دهند. جایگزینی 2درصد اسیدهای چرب ترانس با اسیدهای چرب سیس باعث کاهش 53 درصدی خطر بروز CHD شد. بنابراین بررسی ترکیب اسید­های چرب روغن­ها به ویژه کره وروغن حیوانی طبیعی که از جمله مهمترین منابع پروتئین حیوانی رژیم غذایی انسان می­باشند، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه، در میزان بعضی از اسیدهای چرب، اختلاف معنی داری بین روغن­های طبیعی وسالم و روغن زیتون مشاهده شد. محصولات احیای سلامت آزمایش شده به دلیل داشتن اسیدهای چرب ترانس کمتر و اسیدهای چرب سیس و امگا-3 بیشتر، از کیفیت بالاتری برخوردار بودند و می­توانند میزان بروز بیماری های قلبی- عروقی را کاهش دهند. میزان اسیدهای چرب ترانس روغن­ها، از استانداردهای بین المللی بالاتر نبود. بنابراین مصرف آن در رژیم غذایی انسان توصیه می­شود. به طورى که یکى از مهم­ترین عوامل بروزبیمارى­هاى قلبى عروقى، مقدار و نوع اسیدهاى چرب ترانس مى­باشد. به طور کلى چهار منبع شامل روغن­هاى گیاهى نیمه هیدروژنه، غذاهایى که در دماى بالاتر از 180 درجه سانتى گراد حرارت مى­بینند، روغن های خوراکی تصفیه شده مرحله دئودوریزاسیون در تصفیه روغن­ها منجر به ایجاد اسید چرب ترانس مى­شود و به میزان کم تر محصولات لبنی و گوشت، حاوى اسیدهاى چرب ترانس هستند .[8]

تاثیر اسیدهاى چرب ترانس در افزایش فاکتورهاى التهابى از جمله پروتئین واکنش C(CRP)،اینترلوکین6 و فاکتور نکروزکننده تومور α(α-TNF)و به دنبال آن القا درجات پایین التهاب و هم چنین اثر آن­ها درافزایش مقاوت به انسولین و دیابت نوع 2 نیز به اثبات رسیده است. افزایش استرس اکسیداتیو و مهار آنزیم­هاى تبدیل کننده اسید آراشیدونیک به پروستاگلاندین­ها و ایکوزانوئیدها و تغییردر تجمع و عملکرد پلاکتى از دیگر اثرات این اسید­هاى چرب مى­باشد از آنجایى که اسید­هاى چرب ترانس قابلیت عبور از جفت را داشته و هم چنین مى­توانند در شیر مادر نیزحاضر شود و اثرات نامطلوبى را بر بافت­هاى جنینى بگذارد، لذا تغذیه مادر در دوران باردارى از نظر لیپیدى باید کنترل شده باشد. به دلیل عوارض اثبات شده این اسیدهاى چرب، WHO/ FAO براى رسیدن به بهترین نتیجه در پیشگیرى از این بیمارى­ها، میزان جذب اسیدهاى چرب ترانس را کمتر از 1 درصد در کل چربی­ها اعلام کرد. هم چنین جوامع غربی اقدام به تنظیم مصرف این اسیدهای چرب کردند بدین ترتیب، دانمارک اولین کشورى بود که در سال 2003 حداکثر سطح اسیدهاى چرب ترانس را در محصولات فروخته شده نهایى 2درصد اعلام کرد هلند وجود بیش از 1 درصد از اسیدهاى چرب ترانس را در کل مواد دریافتى ممنوع کرد. سازمان غذا و دارو (FDA) نیز قانون اعلام مقدار اسیدهاى چرب ترانس  موجود در غذاها و مکمل هاى غذایى را از ابتداى سال 2006 بر روى برچسب هاى تغذیه، صادر کرد که با اعلام این قانون، از 600-1200مورد بیمارى قلبى عروقى مزمن، و 480-240 مورد مرگ در سال جلوگیرى به عمل آمد. درسال 2010 سازمان استاندارد و ایمنى مواد غذایى در هند حد مجاز اسیدهاى چرب ترانس، در روغن هاى هیدروژنه گیاهى را کم تر از 10 درصد اعلام کرده است. با توجه به اهمیت اسیدهاى چرب ترانس در سلامت انسان، مطالعاتی در کشورهای مختلف دراین زمینه انجام شده است.

نتایج حاصل از تحقیق پالیزوان وهمکاران [9]، نشان داد که تجویزخوراکی اسیدهای چرب سیس به موش­های کیندل شده، سبب کاهش میزان اختلال یادگیری ایجاد شده توسط کیندلینگ شیمیایی با پنتیلن تترازول می­گردد، در حالی که تجویز اسیدهای چرب ترانس، اثری بر روی میزان یادگیری در این موش­ها نداشت. در مورد نقش اسیدهای چرب سیس بر روی تکامل سیستم اعصاب مرکزی، تحقیقات زیادی انجام گرفته است. نشان داده شده است که این اسید­های چرب از سد خونی مغز عبور کرده، در مغز ذخیره شده و در ساختمان غشاء سلولی نورون­ها بکار می­روند. همچنین نقش این نوع ازاسید­های چرب در انتقال پیام عصبی وابسته به غشاء ومتابولیسم میانجی­های عصبی نیز اثبات گردیده است. درمورد نقش اسید­های چرب سیس در حافظه و یادگیری نشان داده شده است که کمبود اسید­های چرب سیس در دوران جنینی سبب کاهش توانایی یادگیری فضایی در موش­های صحرایی می­گردد و همین نتایج در موش­های صحرایی بالغی که اسید­ها ی چرب سیس از غذای آن­ها حذف شده بود نیز بدست آمده است. در مورد مکانیسم عمل احتمالی این نوع از اسید­های چرب در کاهش میزان اختلال در یادگیری، یکی از احتمالات، افزایش میزان کالری موجود در رژیم غذایی است که در اثر افزایش اسید چرب سیس به جیره غذایی موش­های این گروه ایجاد می­گرد. با این حال به دلیل افزایش برابری از اسید چرب ترانس به گروه دیگر، جذب روده ای برابر اسیدهای چرب ترانس و سیس و عدم بهبودی در اختلال یادگیری نسبت به گروه کنترل، به نظر می­رسد افزایش میزان کالری دریافتی نمی­تواند علت کاهش اختلال در حافظه و یادگیری در این موش­ها باشد. به این ترتیب به نظر می­رسد که اسیدهای چرب سیس با افزایش سد آنتی اکسیدان مغز و مهار استرس اکسیداتیو، سبب افزایش مقاومت نورون­ها در برابر مرگ ناشی از تزریق پنتیلن تترازول شده و از میزان اختلال در یادگیری می­کاهند و همچنین به نظر می­رسد که مصرف این نوع از اسید­های چرب در بیماران مبتلا به صرع می­تواند تاحدودی از اختلال یادگیری ایجاد شده در این بیماران جلوگیری کند [9].

امروزه طبق شواهد و مطالعات در رابطه با روغن­های حیوانی ونتایج اعلام شده در آزمایشگاه بیانگر تاثیرات مضر مصرف اسید چرب ترانس بر سلامت انسان و بیماری­هایی از قبیل قلب وعروق وغیره هستند. این نوع از اسید چرب با تاثیر برگستره زیادی از عوامل لیپیدی وغیرلیپیدی باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری­های قلبی -عروقی و …می­شوند. مطالعه­ی مقطعی فیروزرای وهمکاران [10]، نمونه گیری میزان اسیدهای چرب موجود در بافت چربی وسرم دو گروه افراد بیمار وسالم مورد مطالعه قرار گرفته نشان می­دهد بیشترین میزان مجموع اسید چرب بافت بدن انسان سالم سیس می­باشد به طوری­که مجموع اسید چرب سیس درافراد سالم 29/68 و در افراد بیمار 10/66 و میزان اسید چرب اشباع افراد سالم 43/26 وافراد بیمار 122/25 ومیزان مجموع اسید چرب ترانس افراد سالم 87/4 وافراد بیمار 76/7 می باشد. پس نتیجه میگیریم چربی مورد نیاز ومفید بدن باید سیس (گرم) باشد، تا متناسب وسازگار با بدن انسان باشد.

نتیجه گیری:

آزمایشات موسسه احیای سلامت نشان می­دهد که روغن های موجود در موسسه احیای سلامت دارای کمترین میزان اسید چرب ترانس می­باشند که در مقایسه با روغن های صنعتی موجود در بازار قابل مقایسه نیست مثلا میزان اسید چرب ترانس موجود در روغن زرد محلی صفر درصد است ومیزان اسید چرب ترانس روغن صنعتی موجود در بازار روغن آفتابگردان 58 و روغن گلرنگ 74 درصد نیز می­رسد، همین طور در کره محلی (بز) 2 درصد است در حالیکه اسید چرب ترانس موجود در کره گیاهی (مارگارین غیر اشباع) 52 درصد است. میزان اسید چرب ترانس موجود در روغن دنبه 3 درصد روغن زیتون 2 درصد روغن حیوانی 1درصد است ولی در روغن های سرخ کردنی موجود در بازار به 74 درصد نیز می­رسد. با توجه به اینکه کارخانجات تولید کننده روغن­ها وکره­های صنعتی با مواد شیمیایی میزان اسید چرب ترانس این روغن­ها را پایین می­آورند که همان ماده ی شیمیایی مضررات بیشماری همچون سرطان …. دارد ولی همچنان این میزان ترانس بالاست. تبلیغات سوء که امروزه به عنوان روغن zero(صفر ترانس) می­کنند همگی تبلیغاتی دروغین است وبا مواد شیمیایی بسیار خطرناک این میزان اسید چرب را برای فریب مردم کاهش می­دهند. روش­های تصفیه شیمیایی وفیزیکی روغن شامل (رنگبری، بوگیری) تعیین کیفیت روغن تصفیه شده میزان ترانس همگی در کارخانه با مواد شیمیایی انجام می­شود. محصولات جانبی تصفیه روغن شامل لسیتین، مواد صابونی، خاک رنگبر مصرف شده می­باشد. اسید چرب ترانس که در طی هیدروژناسیون تولید می­شود واثری سوء برروی سلامتی انسان دارد باعث شده تا تولید کنندگان به دنبال کاهش چشمگیر این اسید در روغن باشند. به همین منظور تکنولوژی­های جدید ویا فرایند­های تغییر یافته برای دسترسی به حد استاندارهای کیفی مورد استفاده قرار گرفته است. در فرایند هیدروژناسیون روغن­ها که یک واکنش کاتالیتیک است که طی آن روغن­ها به ترانس تبدیل می­شوند از نیکل به عنوان کاتالیست استفاده می­شود. که اثرات مخرب این مواد شیمیایی از بیماری­های رایج جامعه کاملا مشهود است. با توجه به نتایج فیروزرای وهمکاران [10]، بافت سرم وچربی بدن انسان دارای اسید چرب سیس بالایی می­باشد که در نتیجه روغن وچربی مورد نیاز بدن انسان نیز باید سیس باشد تا بتواند در بدن مورد استفاده وسوخت و ساز قرار گرفته وباعث رسوب در عروق قلب ونیز سکته­های مغزی وقلبی نشود روغن­هایی که میزان ترانس بالایی دارند سرد می­باشند وبا طبیعت بدن انسان سازگاری ندارند پس در نتیجه در رگ­های بدن رسوب کرده وباعث امراض متعددی می­شود که امروزه شاهد بیشمار مرگ ومیر ناشی از سکته­های قلبی ومغزی ودیابت و انواع سرطان­ها می­باشیم.  چربی دنبه برخلاف بیشتر روغن­های گیاهی که مصرف آن­ها به صورت خام وتصفیه نشده امکان پذیر نمی­باشد چربی استخراج شده از دنبه دارای کیفیت مناسبی بوده ومصرف آن در شرایط پس از استخراج آن بدون نیاز به تیمارهای ثانویه مثل فرآیند تصفیه امکان پذیر می­باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی بدست آمده متفاوت بوده ومی توان آن را به عنوان جایگزینی برای چربی های هیدروژنه قرار داد. خصوصیت دیگر این است که در دمای محیط مایع می­باشد که می توان آن را به عنوان روغن سرخ کردنی مورد استفاده قرار داد. موسسه احیای سلامت باتوجه به مطالعات وآزمایشات انجام شده در رابطه با روغن­های طبیعی از مسئولین محترم وزارت بهداشت وصنایع غذایی تقاضا دارد اقدامات لازم را به عمل آورند و از روغن های طبیعی وحیوانی در صنایع غذایی استفاده کنند.

دکتر حسین روازاده^*، مرضیه ربیعی.

حکیم پزشک عمومی، متخصص طب اسلامی ایرانی، دانشگاه تهران.

دانشجوی دکتری تخصصی، گروه باغبانی، دانشگاه آزاد علوم وتحقیقات گیلان

قدرداني

با تقدير وتشکر فراوان از موسسه احیای سلامت ایران.

1. حسینی واشان، س. ج. ملکانه، م. رسانی، ع. ا. (1392)، ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس کوهان و گوشت شتر در شهرستان های بیرجند و نهبندان، مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، 182-175.
2. Mozaffarian, D. Abdollahi, M. Campos, H. Houshiarrad, A. and Willett, W.C. (2007), Consumption of trans fats and estimatedeffects on coronary heart disease in Iran. Eur J Clin Nutr, 61(8): 1004-10.
3. Nazari, B. Asgary, S. and Azadbakht, L. (2012), Fatty acid analysisof Iranian junk food, dairy, and bakery products: Specialattention to trans-fats, J Res Med Sci, 17(10): 952-7.
4. قهرمان پور، ف. فیروزرأی، م. دارابی امین. م، زواره ای، ع. محبی، ا. (1385)، اسیدهای چرب ترانس بافت چربی و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر. مجله دانشگاه علوم پزشکی ایران، 50: 144-135.
5. Bassett, C.M. Edel, A.L. Patenaude, A.F. McCullough, R.S. Blackwood, D.P. Chouinard, P.Y. et al. (2010), Dietary vaccenic acidhas antiatherogenic effects in LDLr mice. J Nutr, 140(1): 18-24.
6. Niu, S.L. Mitchell, D.C. and Litman, B.J. (2005), Trans fatty acid derived phospholipids show increased membrane cholesterol and reduced receptor activation as compared to their cis analogs. Biochemistry, 44(11): 4458-65.
7. 7. ميرزايي، ش. كياني، ا. شيخ الاسلامي، ع. و بهرامي، غ. (1383)، الگوي اسيدهاي چرب و ميزان ايزومرهاي ترانس در كره ‌هاي گياهي موجود در بازار ايران ، فصلنامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه، 1-8:9.
8. 8. تیموری، م. نجفی، م. اسکندریون، م. ر. و پرتو، ف. (1393). بررسی میزان اسیدهای چرب ترانس در فراورده های غذایی ایران. فصلنامه علوم و فناوری­های نوین غذایی، 93-2:100.
9. 9. پاليزوان، م. ر. نخعي، م. ر. خزاعي، م.ر. غزنوي راد، ا. ا. (1386)، اثر تجويز خوراكي اسيدهاي چرب سيس و ترانس بر روي اختلال يادگيري ايجاد شده در اثر كيندلينگ شيميايي در موشهاي صحرايي نر، علوم پزشكي رازي (مجله دانشگاه علوم پزشكي ايران)، 63-69: 14.

10- فیروزرای، م. قهرمان پور، ف. کرانی، م. حیدری، ا. (1386)، بررسی مقایسه­ای اسیدهای چرب اشباع و ترانس و سیس در بافت چربی و سرم بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 مراجعه کننده به انستیتو غدد داخلی و متابولیسم دانشگاه علوم پزشکی ایران، مجله دانشگاه علوم پزشکی ایران، 119-128: 14.

• ارتباط با مجموعه احیای سلامت
• خط مشی احیای سلامت در بازنشر مطالب مندرج در دیگر منابع