بي‌مهري به مطبخ ايراني

 نگاهی به دلایل فراموشي تدريجي غذاهاي سنتي ايراني ( بخش نخست)

مي‌گويند بخشي از هويت فرهنگي هر قوم و كشوري، غذا و آداب خاص پخت‌وپز است. آن‌قدر كه حتي خيلي از كشورهاي كمتر شناخته شده نيز با همين حربه يعني به بهانه غذاهاي خاصي كه دارند پاي گردشگران و توريست‌های زيادي را به كشورشان باز كرد‌ه‌اند.
شيوه‌های آشپزي، آيين‌های سنتي پخت و پز، استفاده از مواد غذايي كه بر حسب جغرافيا و شرايط آب و هوايي كشور‌های مختلف، متفاوت است و … هر كدام از اينها می‌تواند حتي به تنهايي براي ترغيب و كشاندن گردشگران به كشورهاي مختلف باشد. اما در كمال تعجب و با وجود تنوع بي‌شمار و البته قدمت باورنكردني آشپزي سنتي در ايران، ما ‌آنچنان كه بايد در زمينه معرفي اين حرفه سنتي به جهانيان موفق نبوده‌ايم. آن‌قدر كه تقريبا می‌توان گفت هيچ سهم چشمگيري در صنعت گردشگري غذا نداريم و تقريبا كمتر گردشگری هم پيدا می‌شود كه قبل از سفر به ايران، اطلاعات  دقيق و مناسبي درباره اين سيل بي‌پايان غذاها و خوراك‌های اصيل ايراني داشته باشد.
اين موضوع از يك سو و از سوي ديگر كمرنگ شدن جايگاه اين آشپزي سنتي حتي در ميان خانواده‌ها هم نگراني جديدي براي فراموشي تدريجي آنها ايجاد كرده است .
اين روزها كه بازار پيتزا و فست فودها حسابي داغ است ديگر مجالي براي ياد كردن از غذاهاي سنتي باقي نمی‌ماند. تا جايي كه خيلي از مردم عادي شهرهاي مختلف حتي از غذاهاي سنتي شهرها و استان‌های مجاور و در نزديكي خود هم اطلاع و شناخت چندان دقيقي ندارند.به راستي در چنين وضعيتي كه حتي نام بعضي از غذاهاي سنتي استان‌های بزرگ هم به گوش خيلي از ماها نخورده است، چطور می‌توان انتظار داشت كه گردشگران خارجي كه تازه همزبان ما هم نيستند نسبت به غذاهاي سنتي ما شناخت و آگاهي كافي داشته باشند ؟
در گزارش امروز و فردای کیهان نگاهي انداختيم به آشپزي و غذاهاي سنتي ايراني در جايگاه جهاني و دلايل اين بي مهري، و رنگ باختن تدريجي اين هنر اصيل را جويا شديم .

از ضحاك تا قرن معاصر
شايد اصلا نشود به‌طور دقيق گفت كه قدمت آشپزي در ايران به چه زماني بر می‌گردد.فقط تاريخ نويسان همين قدر گفته‌اند كه از زمان ضحاك تاكنون مستنداتي مبني بر وجود سبك آشپزي‌های خاص اقليم ايران وجود داشته است.همين طور از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی درباره خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوه به‌کار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست آمده است. اما آنچه كه مسلم و غير قابل انكار است اينكه، آشپزي سنتي ايراني درست همچون يك ميراث ارزشمند نسل به نسل و سينه به سينه از مادربزرگ‌ها به فرزندان منتقل و حفظ شده است. به طوري كه برخي از غذاها و خوراك‌های سنتي تا آنجا كه حافظه‌ها ياري می‌كند در ياد همه بوده و هست.اما از قدمت و موروثي بودن اين هنر ارزشمند هم كه بگذريم به جرات می‌توان گفت ،آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا است.
آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه خاورمیانه همچون کشورهای ترکیه، ارمنستان، گرجستان، جمهوری آذربایجان و عراق را تحت تاثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد که به‌طور سنتی زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی‌تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازدهی خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزی‌ها و پروتئین‌های گیاهی و حیوانی در همه خوراک‌ها دیده می‌شود. غذای ایرانی، به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی دارد. تمام اينها نشان از اين است كه ایرانیان مزه‌های جدید را با ترکیب کردن مواد غذایی به خوبی كشف و حتي ابداع كرده‌اند و در نهايت می‌توان اين افتخار را يدك كشيد كه شايد حتي بتوانيم در تنوع و تعداد غذا حرف اول را در جهان بزنيم. اما افسوس كه اين افتخار بزرگ هنوز مجالي براي جهاني شدن و رساندن آوازه اين هنر اصيل ايراني به گوش جهانيان پيدا نكرده است.

در جست‌وجوي كوفته و خورش بادام!
حتما و بدون شك همه شما براي يك بار هم كه شده اين تجربه مشترك را داشته ايد كه مثلا به يكي از شهرهاي كوچك يا بزرگ سفر كرده‌ايد و به توصيه آشناياني كه يا ساكن آن شهر بوده‌اند و يا قبلا به آنجا سفر كرده اند، قصد كرده‌ايد كه يكي از غذاهاي محلي آن منطقه را امتحان كنيد. اما زماني كه پرسان پرسان از مردم محلي و رستوران‌های كوچك و بزرگ، محلي را كه آن غذا را بپزند دنبال می‌كنيد در نهايت به اين واقعيت پي می‌بريد كه بسياري از غذاهاي محلي معروف نواحي مختلف اصلا به بهره‌برداري تجاري و مورد استفاده قرار دادن براي مسافران و گردشگران نرسيده است و فقط اين غذاهاي محلي را در‌آشپزخانه كوچك زنان بومي می‌توان پيدا كرد.اين در واقع ضعف بزرگي است كه نه‌تنها ضربه سنگيني به حفظ آشپزي سنتي و اصيل ايراني می‌زند بلكه روز به روز هم آوازه اين هنر را از خط جهاني‌شدن به دور می‌راند.
دكتر كريم طهماسب پور، مدرس دانشگاه و كارشناس مديريت گردشگري است .او كه پژوهش‌های زيادي در حوزه صنعت آشپزي  كهن ايراني انجام داده است در اين خصوص به گزارشگر كيهان می‌گويد: «موضوع آشپزي سنتي ايراني و بي توجهي‌های زيادي كه تا كنون نسبت به آن صورت گرفته است، موضوع مهمي است كه متاسفانه با وجود تمام هشدارهايي كه تاكنون داده شده است آنچنان كه بايد مورد توجه قرار نگرفته است. تا جايي كه حتي دو سال قبل نان لواش به عنوان ميراث معنوي كشور ارمنستان در يونسكو به ثبت رسيد، آن‌وقت ما با بيش از هزاران خوراك و غذا و آش و حتي دسرهاي سنتي و منحصر به خود تاكنون نتوانسته‌ايم چيزي را به عنوان ميراث معنوي خودمان به ثبت برسانيم كه اين موضوع واقعا نگران كننده است. نگراني از اين جهت كه متاسفانه نه تنها رغبت بين‌المللي  نسبت به شناخت و ثبت اين غذاها بسيار كم است كه حتي خودمان هم انگار بيشتر به سمت اين فست‌فودها و غذاهاي ايتاليايي تمايل پيدا كرده‌ايم! متاسفانه نه تنها در بين خانواده‌ها كه حتي در صنعت هتلينگ هم اين ضعف احساس می‌شود. آن‌قدر كه در هتل‌های چند ستاره و لوكس ما رستوران‌های چيني و فرنگي ساخته می‌شود ، هيچ رستوراني صرفا براي معرفي غذاهاي سنتي مناطق مختلف وجود ندارد. يعني وقتي خودمان بستري براي معرفي آداب و سنن پخت و پز ايراني فراهم نمی‌كنيم، چطور می‌توان انتظار داشت كه گردشگران خارجي با اين شيوه‌های آشپزي و اين غذاهاي متنوع ما آشنا باشند.»
او در ادامه می‌افزايد: «حتي اگر دقت كرده باشيد، در بسياري از مناطق تفريحي و  تفرجگاه‌های استان‌های مختلف كه تا همين چند سال قبل در ايام پيك تعطيلات و پر مسافر، براي جذب گردشگر در اين مناطق انواع شيريني و غذاهاي سنتي و آش‌های محلي طبخ می‌شد، اما به تازگي انگار آنها هم به اين نتيجه رسيده‌اند كه سود پيتزا و ساندويچ‌های آماده و حتي چيپس و نوشابه خيلي بيشتر از طبخ غذاهاي محلي است كه اين موضوع به راستي نگران كننده است. تعداد غذاها و خوراك‌های ايراني و استفاده از انواع سبزي‌ها و گياهان به خصوصي كه هر كدام با دقت و براي انواع خاصي از خوراك انتخاب شده است، همه نشان از اين دارد كه قدمت و تفكر چشمگيري پشت ميراث آشپزي ايراني نهفته است. حتي در نقوش و سنگواره‌هايي که از دوران ايلاميان باقي مانده اسباب آشپزي و گياهان مصرفي نيز کشف شده است. آنوقت در چنين شرايطي سهم آشپزي و غذاهاي ايراني ما از جشنواره‌ها و ثبت در ميراث معنوي جهاني واقعا چقدر است؟ حتي در بهترين رستوران‌های ما هم هيچ خبري از تنوع غذايي نيست و در هتل‌های بين‌المللي ايران و حتي رستوران‌های خارج از کشور تقريبا به جز چند نوع کباب و خورشت که آن هم با ديگر کشورها از ديد ديگران فرق چنداني ندارد، چيزي براي ارايه نيست که این مهم اتفاق چندان خوشايندي نيست و بهتر است به دنبال راهکاري اساسي در اين خصوص بود. در حالي كه تنوع غذاهاي ايراني به اندازه‌اي زياد و باورنكردني است كه به جرات می‌توان گفت در ميان اين همه طعم و انتخاب در هر صورت می‌توان رضايت خيلي‌ها را با ذائقه‌های مختلف و از كشورهاي مختلف جلب كرد. تنوع غذاهاي ايراني به اندازه‌اي است كه  فقط غذاهاي استان‌های گيلان و مازندران به تنهايي با نيمي از اروپا برابري می‌کند؛ اما خلأ يک سيستم کارآمد براي معرفي غذاي ايراني چه به گردشگران و چه به سازمان‌های فرهنگي چون يونسکو باعث شده است كه اين غذاها حتي در کشور خودمان نيز کم کم به فراموشي سپرده شده و غذاهاي ديگر فرهنگ‌ها جايگزين آنان شود.»

سفره ايراني گمشده در تبليغات غذاي غربي
از يك طرف ناآگاهي و از طرف ديگر خلأ تبليغات دو ترازوي سنگيني كه روز به روز بر هويت و تنوع آشپزي ايراني سايه می‌اندازد.
در خيابان‌های شهر و پاساژها و مراكز تجاري و هر جاي ديگر تا سر را بچرخانيد با انواع تبليغات از رستوران‌های فرانسوي گرفته تا چيني و ايتاليايي و هندي مواجه می‌شويد در حالي كه هيچ كس در اين ميان سراغي از غذاهاي اصيل و سنتي ايراني نمی‌گيرد.
اصغر ژيان دربندي،سرآشپز نام آشناي ايراني هم، سكوت رسانه‌اي و نبود تبليغات را متهم اصلي غفلت جهاني از غذاهاي اصيل ايراني می‌داند. غذاهايي كه به گفته او از قرن‌ها پيش بر روي هيزم با همين فرمولي كه اين روزها با آخرين تكنولوژي آشپزي پخته می‌شود، تهيه می‌شده و اين نشانه‌اي از قدمت و اصالت اين غذاها است.
اين سرآشپز مطرح در اين خصوص به گزارشگر كيهان می‌گويد: «به جرأت می‌توانم بگويم كه هيچ كشوري به اندازه ايران تنوع غذا و خوراك و دسر و خورش و مخلفات غذايي ندارد.اما متاسفانه روي اين غذاها برای تجاري شدن هيچ كاري انجام نشده. مثلا حلوا وفرني و شله زرد و مسقطي دسرهاي ايراني هستند اما رستوران‌های ما پر شده از تيراميسو و شارلوت ميوه و پلمبير. خب وقتي ما از چيزي كه داريم استفاده نكنيم ،مجبوريم از دسرهاي وارداتي استفاده كنيم.گذشته ازهمه اينها واقعا تنوع غذا و نوشيدني‌های ايراني حيرت‌آور است .چون ما به لحاظ جغرافيايي در مسير تمدن‌های مهمي قرارگرفته ايم و اين موضوع تنوع غذايي ما را دو چندان كرده است. آشپزی ایرانی خيلي از غذاهای کشورهای خاورمیانه را تحت تاثیرخودش قرار داده. اما متاسفانه امروزه بسياري از همين كشورهاي آسيايي با اعمال تغييرات كوچكي در فرمول اصلي پخت غذاهاي ايراني آنها را به نام خود ثبت كرده‌اند. مثلا شما در بسياري از كشورهاي حوزه خليج فارس و آسياي مركزي غذاهايي را می‌بينيد كه چه از لحاظ تركيب و چه شيوه پخت و چه مواد استفاده شده شباهت‌های زيادي با غذاهاي ايراني دارند اما با يك نام خيلي عجيب و مختص كشور ديگري به جهان معرفي شده است. در حالي كه كمتر كشوري هست كه اين طور تنوع و تعدد غذايي داشته باشد. در حقيقت ایرانیان از سالها و حتي قرن‌ها قبل رمزتركيب مزه‌های جدید با مواد غذایی مختلف را كشف كرده بودند.اما امروزبيشتر اين تركيب‌ها به كلي در حال فراموشي است.بعد می‌گوييم چرا غذاي ژاپن ثبت جهاني می‌شود اما غذاي ما نه. چون ژاپن غذاي سنتي‌اش را از خانه‌ها بيرون آورده و رايج كرده و بعد از حالت سنتي به صنعتي تبديل كرده و در آخر هم درخواست ثبت غذايش را به يونسكو داده اما ما حتي يك فيلم يا تبلیغ درباره اهميت و ارزش غذاهايمان نساخته‌ايم. هنوز خيلي از مردم خودمان هم نمی‌دانند كه مثلا ماهي سفيد فقط مختص كشور ماست و درهيچ نقطه ديگري وجود ندارد يا مثلا سبزي كوهي استفاده شده در بعضي از آش‌های ما در هيچ نقاط ديگري وجود ندارد. آن‌وقت از يك گردشگر خارجي چه انتظاري می‌توان داشت كه اين غذاها را بشناسد و به جهان معرفي كند!»