خوش‌مزه‌هایی که بلای جان آدمی است! – رونق فست فودها و حذف تدريجي غذاهای سنتي (بخش نخست)
تقريبا مي‌توان گفت سال‌هاست كه از طريق مطبوعات و رسانه‌هاي مختلف بارها و بارها به موضوع هميشگي مصرف فست فودها و ضرر و آسيب‌هاي بي‌حدي كه اين نوع غذاها بر روي سلامتي دارند اشاره شده است.
اينكه فست فود يا همان غذاهاي سريع و آماده به دليل نوع استفاده از موادي مثل سوسيس و كالباس و پنير پيتزا و انواع سس‌هاي چرب و مواد نگهدارنده و …. و همچنين نوع طبخ سريع آنها كه چند برابر بيشتر از زمان هاي عادي است ،عواقب بي شماري دارند كه طبق نظر بسياري از پزشكان، غير قابل جبران است.
اما در خصوص عواقب بي‌شمار فست فودها و هشدارهاي سلامتي آنها بارها و بارها گفته شده است و قصد ما از نگارش اين گزارش در واقع اشاره به موضوع ارزيابي تاثير اين نوع غذاها بر روي سلامتي نيست. بلكه هدف بيش از اينكه پرداختن به اين موضوع باشد، اشاره به موجي است كه آرام آرام در كنار رشد اين رستوران‌ها در حال فراگيري است.
در واقع طي سال هاي اخير با رشد اين رستوران‌هاي فست فود، به تدريج بيشتر رستوران‌هاي سنتي رو به فراموشي رفته‌اند و از متقاضيان آنها كاسته شده است. البته اين به معناي حذف رستوران‌هاي ايراني يا به اصطلاح چلوكبابي‌ها نيست چون پر واضح است كه همچنان طبع عده زيادي به اين نوع غذاها نزديك‌تر است بلكه منظور حذف رستوران‌هايي با غذاهاي سنتي و اصيل است.
در اين گزارش‌ها به سراغ اين موضوع رفته‌ايم و از زواياي مختلف تاثير افزايش اين رستوران‌ها در حذف رستوران‌هاي سنتي را ارزيابي كرده‌ايم.
شهرهاي تاريخي در انحصار فست فودها
حتما اين خاطره مشابه را خيلي از شما هم تجربه كرده‌ايد. اينكه به مقصد يكي از شهرهاي تاريخي و قديمي سفر كرده‌ايد و بعد از يك گشت و گذار طولاني و درست در لحظه‌اي كه نقشه راهنماي شهر را در دست داريد كه غذاهاي سنتي و اصيل همان منطقه را معرفي مي‌كند و اتفاقا شما هم قصد داريد يكي از همين غذاهاي سنتي را براي اولين بار تجربه كنيد، در كمال ناباوري و بعد از ساعت‌هاي طولاني جست‌وجو به دنبال اين رستوران متوجه مي‌شويد كه خبري از رستوران اصيلي كه غذاهاي سنتي و قديمي همان شهر را طبخ كند يا اصلا نيست و يا اگر هم باشد آن‌قدر انگشت‌شمار و يا دور است كه اصلا ارزش پيمودن اين مسير را ندارد.
مقابل عوارضي جاده ساوه با خانواده‌اي كه براي استراحت در حاشيه توقف كرده‌اند به گفت‌و‌گو مي‌پردازم .
خانم جوان همراه خانواده كه خودش را دبير بازنشسته معرفي مي‌كند درباره اين موضوع به گزارشگر كيهان مي‌گويد: «با اصرار من و براي اولين بار خانواده به استان سمنان سفر كردند اما متاسفانه در كمال تعجب با اينكه از خيلي‌ها شنيده بوديم اين شهر غذاها و خوراك‌هاي سنتي معروفي دارد اما تقريبا هيچ رستوران مناسبي پيدا نكردیم كه موفق شويم اين غذاها را در آنجا ميل كنيم .يعني از هر كسي سراغ اين غذاها را مي‌گرفتيم اكثرا مي‌گفتند كه بيشتر آنها را در خانه‌ها تهيه مي‌كنند و نمي‌شود در رستوران پيدا كرد اما در عوض تا دلتان بخواهد همه جا پر بود از ساندويچي و پيتزايي و سوخاري، يعني بيشتر مسافرها مجبور بودند يا فست فود بخورند و يا به همين چلو‌كبابي‌هاي معمولي بروند.»
اين موضوع به قدري نگران‌كننده است كه حتي در بسياري از شهرهاي شمالي يا شهرهايي كه غذاهاي معروفي دارند هم به وضوح پيداست. مثلا پيدا كردن كوفته تبريزي در تبريز يا خورش بادام در كرمانشاه و يا قليه ماهي در جنوب هم ديگر مثل گذشته كار آساني نيست. براي پيدا كردن هر كدام از اينها هم بايد راهي طولاني رفت و باز هم معلوم نيست كه بشود نمونه اين غذاهاي سنتي را پيدا كرد يا نه. موضوع نگران‌كننده‌تر اين است كه با وجود همه اين هشدارها، هنوز رقم‌هاي نجومي صرف فست‌فود‌ها مي‌شود. رقم‌هايي كه خواسته يا ناخواسته باعث مي‌شود به مرور زمان جايگاه رستوران‌ها و غذاهاي سنتي تنزل شديدي پيدا كند.
ميلياردها تومان هزينه خوردن سرطان!
بر اساس بررسی‌های بانک مرکزی می‌توان محاسبه کرد 77 میلیون ایرانی سالانه بیش از 11/1 هزار میلیارد تومان برای خوردن غذا و خوراکی‌های آماده (فست فود یا مواد غذایی سریع) هزینه می‌کنند. اين ارقام تقريبي بوده و هنوز هم به خوبي مشخص نيست كه واقعا در طول يك سال چه ميزان بودجه‌اي توسط خانواده‌ها صرف خوردن فست فود يا بهتر است بگوييم سرطان مي‌شود. موضوعي كه از يك سو آسيب جدي به فرهنگ غذايي سنتي و غني ايراني وارد كرده است و از سوي ديگر ارزش مواد غذايي طبيعي و ارگانيك را در سبد غذايي خانوار به شدت كاهش داده است.
دكتر امير‌رضا فيروزگر متخصص تغذيه و طب گياهي درباره عواقب مصرف اين مواد غذايي به گزارشگر كيهان مي‌گويد: «اين موضوع كه فست‌فود‌ها به دليل مواد اوليه و نوع طبخي كه دارند به شدت مستعد تشديد سلول هاي سرطاني هستند، تاكنون با مستندات علمي بسيار قوي اثبات شده است اما باز هم محققان به مستندات تازه‌ای در مورد سرطان‌زا بودن فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس بيشتر از قبل دست یافتند. حتما اصطلاح سونامی سرطان در ایران به گوش خيلي از ما خورده است. زنگ خطر جدي که بخشی از آن به علت افزایش آلودگی هوا و بخش دیگری مرتبط با افزایش مصرف غذاهای آماده در کشور است.»
فست فودهای سرطان‌زا
پژوهشگران سوئدی می‌گویند خوردن گوشت پردازش شده، مانند سوسیس سرطان‌زاست.
تحقیقات جدید هم نشان می‌دهد، خوردن یک سوسیس و دو تکه گوشت نمک‌سود، ریسک ابتلا به سرطان لوزالمعده را نسبت به کسانی که گوشت پردازش شده نمی‌خورند، 19 درصد افزایش می‌دهد.
فيروزگر متخصص تغذيه در ادامه تاكيد مي‌كند: «پژوهش‌هاي جديد هم نشان مي دهد كه خوردن روزانه 50 گرم سوسیس و کالباس، احتمال ابتلا به سرطان روده را که یکی از خطرناک‌ترین انواع سرطان‌هاست 20 درصد افزایش می‌دهد. همين طور جهش‌هایی که در مجموعه اطلاعات ژنتیک سلول است، منجر به تغییرات بدخیمی در سلول‌ها می‌شود و این تغییرات ممکن است تحت‌تأثیر عوامل محیطی ایجاد شود. یکی از عوامل محیطی مهم رژیم غذایی است که می‌تواند احتمال جهش را در مجموعه اطلاعات ژنتیک سلول افزایش دهند. بنابراين شیوع روزافزون استفاده از غذاهای آماده یا فست‌فود از نظر تاثیر آن بر افزایش سرطان جای نگرانی بسيار زيادي دارد. استفاده کمتر از رژیم غذایی سالم، کاهش مصرف رژیم غذایی حاوی میزان مناسب الیاف گیاهی یا فیبر، کاهش مصرف سبزی‌های سالم، افزایش مصرف چربی و کربوهیدرات به خاطر مصرف غذاهای آماده و در کنار آن کمتر شدن فعالیت فیزیکی از جمله عوامل مهم شيوع چشمگير سرطان در كشور است.»
غذاي اصيل ايراني دربشقاب فراموشي
جاي تاسف و نگراني زيادي وجود دارد. چرا كه ليست غذاهاي سنتي و اصيل ايراني به راستي كم نيستند اما با اين وجود و به دليل هجوم بي‌سابقه اين رستوران‌هاي فست فود بسياري از اين غذاهاي سنتي براي هميشه در شرف فراموشي هستند. درست در همين روزگاري كه قورت شورباسی، آش اوماج، قنبرپلو، دو پیازه، خورش ریواس، رب پلوشیرازی، خورش کنگر کدو، نازخاتون، دنده کباب و … از ياد خيلي‌ها رفته، اين پاستاها و پيتزاها و سوخاري‌ها و چيكن استراگانف‌ها حسابي بازارشان داغ شده. آن‌قدر كه از تهران هم كه بگذريم در اصفهان و شيراز و همدان و كرمانشاه هم ديگر همه دنبال پيتزا فروشي معروف مي‌گردند. همان پيتزاي معروف. داستانش را هم كه حتما مي‌دانيد. داستان شهرت يك كشور و سرزمين و تاريخ فقط و فقط به خاطر اين نان گرد خوشبخت! همان كه خيلي راحت به همه جهان صادر شد و حالا حتي خوردنش هم ظاهرا از خيلي از غذاهاي سنتي خودمان با كلاس‌تر است كه خيلي از هتل‌هاي شهرهاي بزرگ و كوچك هم حتي دلشان نمي‌خواهد غذاهاي محلي آن شهر را طبخ كنند و در منوي غذايي‌شان به همان جوجه كباب و ده نوع پيتزا بسنده مي‌كنند.
متاسفانه تمامي اينها در حالي است كه بسياري از كشورهاي جهان در تلاش براي ثبت انواع غذاهاي سنتي‌شان به عنوان ميراث فرهنگي و جهاني هستند و نه تنها اجازه فراموش شدن آن را نمي‌دهند كه حتي در تكاپو براي معرفي آن به سراسر جهان هم هستند.
دكتر مليحه صالحی، مدرس دانشگاه و كارشناس مديريت گردشگري است. او كه پژوهش‌هاي زيادي در حوزه صنعت آشپزي كهن ايراني انجام داده است در اين خصوص به گزارشگر كيهان مي‌گويد : «متاسفانه همان طور كه خودتان هم اشاره كرديد شدت رشد رستوران‌ها و غذاهاي سريع و آماده يا اصطلاحا همان فست فودها به قدري بالا است كه واقعا به طرز بي‌سابقه اي در حال پس زدن غذاهاي سنتي و اصيل ايراني هستند. موضوع آشپزي سنتي ايراني و بي‌توجهي‌هاي زيادي كه تاكنون نسبت به آن صورت گرفته است، موضوع مهمي است كه متاسفانه با وجود تمام هشدارهايي كه تاكنون داده شده است آنچنان كه بايد مورد توجه قرار نگرفته است. تا جايي كه حتي دو سال قبل نان لواش به عنوان ميراث معنوي كشور ارمنستان در يونسكو به ثبت رسيد آن‌وقت ما با بيش از هزاران خوراك و غذا و آش و حتي دسرهاي سنتي و منحصر به خود تاكنون نتوانسته‌ايم چيزي را به عنوان ميراث معنوي به ثبت برسانيم كه حتي بيشتر از هميشه به غذاهاي فست فود بها مي‌دهيم كه اين موضوع واقعا نگران‌كننده است.»
وی می‌‌گوید: «نگراني از اين جهت كه متاسفانه نه تنها رغبت بين‌المللي نسبت به شناخت و ثبت اين غذاها بسيار كم است كه حتي خودمان هم انگار بيشتر به سمت اين فست فودها و غذاهاي ايتاليايي تمايل پيدا كرده‌ايم. متاسفانه نه تنها در بين خانواده‌ها كه حتي در صنعت هتلينگ هم اين ضعف احساس مي‌شود. آن‌قدر كه در هتل‌هاي چند ستاره و لوكس ما رستوران‌هاي چيني و فرنگي ساخته مي‌شود، هيچ رستوراني صرفا براي معرفي غذاهاي سنتي مناطق مختلف وجود ندارد. يعني وقتي خودمان بستري براي معرفي آداب و سنن پخت و پز ايراني فراهم نمي‌كنيم، چطور مي‌توان انتظار داشت كه توريست‌هاي خارجي با اين شيوه‌هاي آشپزي و اين غذاهاي متنوع ما آشنا باشند.»
او در ادامه مي‌افزايد: «حتي اگر دقت كرده باشيد، در بسياري از مناطق تفريحي و تفرجگاه‌هاي استان‌هاي مختلف كه تا همين چند سال قبل در ايام پيك تعطيلات و پرمسافر، براي جذب توريست در اين مناطق انواع شيريني و غذاهاي سنتي و آش‌هاي محلي طبخ مي‌شد، اما به تازگي انگار آنها هم به اين نتيجه رسيده‌اند كه سود پيتزا و ساندويچ‌هاي آماده و حتي چيپس و نوشابه خيلي بيشتر از طبخ غذاهاي محلي است كه اين موضوع به راستي نگران‌كننده است.تعداد غذاها و خوراك‌هاي ايراني و استفاده از انواع سبزي‌ها و گياهان به خصوصي كه هر كدام با دقت و براي انواع خاصي از خوراك انتخاب شده است، همه نشان از اين دارد كه قدمت و تفكر چشمگيري پشت ميراث آشپزي ايراني نهفته است. حتي در نقوش و سنگواره‌هايي که از دوران ايلاميان باقي مانده اسباب آشپزي و گياهان مصرفي نيز کشف شده است. در چنين شرايطي سهم آشپزي و غذاهاي ايراني ما از جشنواره‌ها و ثبت درميراث معنوي جهاني واقعا چقدر است؟»
این استاد دانشگاه تاکید می‌کند: «متاسفانه ما شاهد اين موضوع هستيم كه حتي ذائقه كودكان‌مان هم به شدت تغيير كرده يعني آن‌قدري كه به پيتزاها و انواع فست فودها تمايل نشان مي‌دهند به ماهي يا ميگو و انواع غذاهاي سالم و حتي اصيل واقعا علاقه اي ندارند. متاسفانه خانواده‌ها هم در اين بين بي‌تاثير نيستند و روزبه‌روز بيشتر از گذشته به اين علاقه فرزندانشان تمايل نشان مي‌دهند.»
