خوش‌مزه‌هایی که بلای جان آدمی است! – رونق فست فودها و حذف تدريجي غذاهای سنتي (بخش پایانی)
سفره گردشگران خالی از غذای سنتی
با وجود تمام هشدارهايي كه درباره خطرات و مضرات مصرف فست فودها داده شده، نه تنها اين نوع از غذاها همچنان با استقبال بيشتري مواجه هستند كه حتي رونق روزافزون آنها باعث شده كه بسياري از غذاهاي سنتي و اصيل ايراني به مرز فراموشي سپرده شوند.
متاسفانه بارها و بارها شاهد اين صحنه بوده‌ايم كه در حين سفر به شهرهاي مختلف با وجود اينكه ممكن است از گذشته آوازه غذاهاي سنتي آن شهر را شنيده باشيم اما به دليل حجم بي‌شمار اين رستوران‌هاي فست فود، ديگر اثري از رستوران‌هاي سنتي با غذاهاي اصيل نمي‌بينيم. موضوعي كه در كنار خطراتي كه فست فودها براي سلامتي به دنبال دارند، نگراني زيادي را به دليل به حاشيه كشيده شدن غذاهاي سنتي نيز ايجاد كرده است.
در قسمت قبلي گزارش درباره جاي خالي غذاهاي سنتی و محلی ايراني خصوصا براي مسافران شهرهای توریستی و گردشگری مختلف گفتیم. همين طور در خصوص عدم حمايت‌هاي كافي براي ثبت بيشتر اين غذاها به عنوان ميراث معنوي. در اين قسمت از گزارش هم به تاثيرات نبود یا کمبود غذاهاي سنتي در شهرها و مناطق بزرگ گردشگری و عواقبي كه به دنبال افزايش رستوران‌هاي فست‌فود به دنبال دارد، خواهيم پرداخت.
جای خالی غذاهای سنتی و محلی
شايد هم خبر جالبی باشد و هم تاسف‌بار، اينكه حتما به گوشمان رسيده كه در خيلي از كشورهايي با تاريخ و فرهنگ و تمدني به مراتب پايين‌تر از كشور ما و در بسياري از شهرهاي توريستي اين كشورها خيابان هاي معروفي وجود دارند كه به بازارچه‌هاي غذايي شهرت دارند.كشورهايي مثل مالزي، اندونزي، تايلند، چين، تركيه، هند، نپال، گرجستان و …. به اين ترتيب كه تقريبا تمام شب‌ها مغازه‌ها يا دكه‌ها يا حتي گاري‌هاي كوچك با انواع و اقسام غذاهاي محلي و مخصوص همان منطقه در كنار هم رديف مي‌شوند.
فستيوالي كه گاهي آن‌قدر مهم است كه حتي تور ليدرها و مسئولان راهنماي تورها بسياري از مسافران را به رفتن و بازديد و البته تجربه اين غذاها دعوت مي كنند. كاري ساده، جذاب و هدفمند!
علي ميرزاده اردكاني، كارشناس گردشگري و راهنماي كشورهاي آسياي شرقي است.
او كه سال هاي زيادي مسئوليت همراهي مسافران متعددی را به مقاصد مختلف بر عهده داشته است درباره اهمیت و تاثيري كه معرفي غذا در كشور هدف مي تواند بر روي گردشگران داشته باشد به گزارشگر كيهان مي‌گويد: «اگر دقت كرده باشيد در بسياري از كتاب‌ها و مجلات و بروشورهاي تبليغاتي معرفي اماكن ديدني و جاذبه‌هاي متعدد كشورهاي مختلف حتما به غذاهاي محلي و سنتي آن مقصد اشاره شده است. همين طور به معرفي معروف‌ترين و بهترين رستوران‌ها يا حتي محله‌هايي كه مي‌توان چنين غذاهايي را پيدا كرد هم اشاره شده است. اما از آن جالب‌تر اينكه نه تنها غذاهاي معروف كشور مقصد به گردشگر معرفي مي‌شود كه حتي مثلا محله‌هايي كه غذاهاي چيني و هندي و مكزيكي هم طبخ مي‌شود به خيلي از مسافران معرفي مي‌شود. اين در واقع نشان‌دهنده اهميت اين موضوع است كه به راستي غذا و استفاده از آن به عنوان يكي از هدف‌هاي گردشگري بسيار تاثيرگذار است. حتي زياد پيش آمده كه مسافر به محض ورود به يك مقصد بيش از اينكه به مكان‌هاي ديدني آن شهر برود قبل از هر چيزي از ما سراغ رستوران‌هايي را مي‌گيرد كه سوشي (غذاي سنتي ژاپني) يا تاباسكو در آنها سرو مي‌شود.»
اين كارشناس گردشگري در ادامه تصريح مي‌كند: «متاسفانه ما به چنين سمتي حركت نكرده‌ايم، يعني از چنين پشتوانه غذايي غني و اصيل ایرانی هيچ استفاده‌اي نكرده‌ايم و فضا را براي جولان فست فودها باز كرده‌ايم، براي همين است كه به معناي واقعي ما به هدف گردشگري غذايي دست نيافته‌ايم. توريست‌ها از نقاط مختلفي مي‌آيند و در حالي كه به خوبي مي‌دانند مثلا غذاي سنتي شهر زنجان يا اروميه يا كرمانشاه چيست اما متاسفانه با وجود همه پيگيري‌هايي كه مي‌كنند موفق نمي‌شوند رستوراني پيدا كنند كه همان غذاهايي كه در اين كتاب‌هاي گردشگري معرفي شده است را تهیه نمایند.»
وی تاکید می‌کند: «الان ديگر موضوع سلامت يا حتي استاندارد فست فودها مطرح نيست، موضوعي كه نگران‌كننده است اين طيف زياد غذاهاي سنتي و اصيل است كه در بي‌خبري توريست‌ها و اين رقابت پيتزاها و ساندويچ‌ها در حال فراموشي است. در حالي كه فراموشي غذاهاي اصيل كه در واقع معرف بخشي از فرهنگ و هويت جامعه است، مي‌تواند در نهايت به فراموشي بخش مهمي از هويت مقصد گردشگري ختم شود.»
در جست‌وجوي هويت غذاهاي ايراني
چندي پيش صحبت‌هاي جديدي مطرح شد در خصوص شناسنامه‌دار شدن غذاهاي ايراني و ايجاد فدراسيون و جام جهاني غذا.
طرح جالبي كه شايد با اجراي آن بتوان بخشي از اين هويت غذايي را بازيافت كرد و از فراموشي و نابودي تدريجي آن جلوگيري كرد.
هر چند شاهد اين هستيم كه همه ساله جشنواره‌هاي غذا و آش و خوراك‌هاي مختلف ايراني برگزار مي‌شود اما واقعيت تلخ اين است كه بسياري از اين غذاهاي سنتي هنوز فقط و فقط در خاطره مادربزرگ‌ها باقي مانده است و به خوبي مشخص نيست كه تا چه اندازه اين ميراث معنوي به نسل بعدي خواهد رسيد.
فدايي سرآشپز هتل و كارشناس و فارغ‌التحصيل رشته هتل‌داري و آشپزي است. او سالهاست در اين زمينه فعاليت و پژوهش انجام داده و پيشنهاد شناسنامه‌دار شدن اين غذاها هم از اوست .
فدایی به گزارشگر روزنامه كيهان مي‌گويد: «هر چند هنوز هم به خوبي نمي‌توان آمار دقيق غذاهاي اصيلي كه وجود داشته و دارد را تخمين زد اما به طور تقريبي مي‌توان گفت كه ما در ايران بيش از سه هزار نوع غذاي شناخته شده و بومي داريم. غذاهايي كه نه در يونسكو ثبت شده‌اند و نه در جام جهاني غذا شركت داده مي‌شوند. ما اين پيشنهاد را در پنجمين سمپوزيوم صنعت گردشگري و توريسم كه سال گذشته در دانشگاه تهران برگزار شد، ارائه داديم اما هيچ كس توجه زيادي نكرد. غذا هويت يك سرزمين است اما در عوض روزبهروز به تعداد فست فودهاي زنجيره‌اي و چند طبقه افزوده مي‌شود كه واقعا نگران‌كننده است.»
وی تصریح می‌کند: «چرا نبايد از اين تنوع بالا استفاده كرد و براي شهر به شهر و استان به استان غذاهايي با هويت و شناسنامه تعريف کرد؟ زماني كه خود مردم ما اين غذاهاي اصيل و فراموش شده ایرانی را نمي شناسند از توريست و گردشگر خارجي چه انتظاري مي‌توان داشت؟ صدا و سيما و برنامه هاي تلويزيوني مدام طرز پخت انواع پيتزا و بيف استراگانف و لازانيا را آموزش مي‌دهند اما مثلا شايد آخرين باري را كه كوفته تبريزي يا چنجه را ياد داده باشند، هيچ‌كس به خاطر نياورد. خود منوي رستوران‌هاي معروف ما هم پر شده است از اين غذاهاي فرنگي. حالا بماند كه هم طرز پخت و هم اصلا خيلي جاها املاي اين غذاها را هم اشتباه مي‌نويسيم و خود اين موضوع به يكي از تفريحات خارجي‌ها تبديل شده كه خيلي جاها اصلا به اين اسم‌ها كلي مي‌خندند.»
تصاحب برخی غذاهای ایرانی توسط کشورهای بیگانه
فدایی سرآشپز قديمي در ادامه با اشاره به تصاحب بخشي از اين فرهنگ غذايي توسط كشورهاي ديگر مي‌افزايد: «خب اين خيلي هم عجيب نيست. هر چيزي كه مالك نداشته باشد زود صاحب ديگري پيدا مي‌كند. حكايت اين روزهاي غذاها و نوشيدنی‌هاي ايراني. غذاهايي كه با وجود همه سندهاي موجود به آساني به كام ما و به نام همسايه‌ها شد. همين كباب ايراني كه حالا بهتر است بگوييم كباب ترك‌ها .كبابي كه تقريبا همه توريست‌ها آن را به نام تركيه مي‌شناسند و نه ايران! بله اين حكايت تلخ اين روزهاي بسياري از غذاهاي سنتي اما فراموش شده ايراني است. متاسفانه بايد اعتراف كرد كه ما نتوانستيم فرمولاسيون غذاهاي ايراني را به جهان صادر كنيم و با اين كار به اين غذاها هويت ببخشيم. مثلا اگر روش پخت پيتزا كالزونه را نگاه كنيد مي بينيد كه حتي پنير اين پيتزاها را هم به نام ايتاليا مي‌نويسند. خب اين فرمول به هر جاي جهان هم كه صادر شود همه مي‌دانند متعلق به كشور ايتاليا است. مثلا غذاهايي مثل کال( كله)جوش كه متعلق به استان آذربايجان است از مرزهاي غربي كشور وارد تركيه و ازمير شده و تا قونيه رفته و امروز با كمي تغيير اين غذاي قديمي ايران را به نام كشور تركيه مي شناسند!»
وی در ادامه تصریح می‌کند: ادويه يا قورمه‌هاي ما هم همين طور كه بعدها به كشورهاي پاكستان و هند وبنگلادش رفت و حالا به اسم همين كشورها شده. حتي ته‌چين، آش، كوفته و دلمه هم همين طور. ما الان كوفته تركي، يوناني و ايتاليايي هم داريم. يا مثلا ما بيش از صدها نوع عرقيات متنوع و مفيد داريم اما سوپرماركت‌های خودمان در حد انفجار پر شده از پپسي و دلستر و كوكا در حالي كه هند و بلغارستان و تركمنستان و عربستان و خيلي از كشورهاي خاورميانه با همين عرقيات ما در حال ثبت برندهاي نوشيدني هستند، براي همين اگر چند سال ديگر بشنويم كه توريست‌ها عرق نعناع را با بلغارستان مي‌شناسند، تعجبي ندارد!»
غذاهايي فقط در كتب آشپزي
اين روزها اگر از كودكان خردسال در گروه‌هاي سني مختلف هم بپرسيم كه غذاي مورد علاقه‌شان چيست، تقريبا محال است كه از هر سه كودك يك نفر به پيتزا يا لازانيا يا حتي سوخاري هاي مختلف اشاره نكند!
اما اين ذائقه تغيير كرده از يك سو و از سوي ديگر خود خانواده‌ها براي شناخت و معرفي بخشي از اين فرهنگ و هويت ايراني هيچ تلاشي نمي‌كنند.
جاي تعجب است كه در تبريز و اصفهان و هرمزگان هم خانواده‌هاي زيادي سراغ معروف‌ترين فست فودهاي زنجيره‌اي شهر را مي‌گيرند و با بي‌تفاوتي از كنار منويي كه روزبهروز به پس حافظه تاريخي سپرده مي‌شود و خاك مي‌خورد يادي نمي‌كنند.
البته بر عكس اين موضوع هم صادق است.حتما و بدون شك همه ما براي يك بار هم كه شده اين تجربه مشترك را داشته‌ايم كه مثلا به يكي از شهرهاي كوچك يا بزرگ سفر كرده‌ايم و به توصيه آشناياني كه يا ساكن آن شهر بوده‌اند و يا قبلا به آنجا سفر كرده‌اند، قصد كرده‌ايم كه يكي از غذاهاي محلي آن منطقه را امتحان كنيم. اما زماني كه پرسان‌پرسان از مردم محلي و رستوران‌هاي كوچك و بزرگ، محلي را كه آن غذا را بپزند دنبال مي‌كنيد در نهايت به اين واقعيت پي مي‌بريد كه بسياري از غذاهاي محلي معروف نواحي مختلف اصلا به بهره‌برداري تجاري و مورد استفاده قرار دادن براي مسافران و توريست‌ها نرسيده است و فقط اين غذاهاي محلي را در‌آشپزخانه كوچك زنان بومي مي‌توان پيدا كرد.
اين در واقع ضعف بزرگي است كه نه تنها ضربه سنگيني به حفظ آشپزي سنتي و اصيل ايراني مي‌زند بلكه روز به‌روز هم آوازه اين هنر را از خط جهاني شدن به دور مي راند. آوازه‌اي كه اين سال‌ها نشان داده كه نمي تواند از پس حريف قدرش يعني ابر فست فودها و پيتزاها و غذاهاي آن طرف آبي به‌خوبي بربيايد.
متاسفانه عین حقیقت است. بنده خودم سالهاست که حتی فست فود خونگی هم نخوردم از همه هموطنان میخوام که کاری کنند بازار فست فودها برای همیشه با نخوردن و نخریدن نابود بشه.