مفهوم سردی و گرمی مواد غذایی و توجیه علمی نوین

برای درک مفهوم گرمی و سردی مواد غذایی یعنی برای این که مثلاً بدانیم چرا عسل و فلفل گرم است و کاهو سرد است عین نوشته سید اسمعیل جرجانی را ذیلاً نقل کرده و سپس به توضیح پیرامون آن می پردازیم:

«هرگاه که طبیب گوید عسل و پلپل (فلفل) گرم است و یا کوک (کاهو) سرد است نه آن خواهد که گرمی و سردی آن را به حس بتوان شناخت لکن آن خواهد که بقوت یا گرم تر و یا سردتر از تن مردم است یعنی هرگاه که مردم مثلاً عسل یا کوک بخورد حرارت او اندر آن کار کند و آن را از حال خامی بگرداند و آن کیفیت که عسل و یا کوک دارد اندر تن مردم پدید آید و تا نخست حرارت معدی در آنچه خورده باشد کار نکند و یا آن چیز را از حرارت او اثر نیابد و از حال خامی بنگردد کیفیت او پدید نیاید».

این گفته جرجانی صراحت دارد به این که گرمی عسل یا سردی کوک را به حس نمی توان شناخت، به عبارت دیگر گرمی و سردی آن ها بالقوه است نه بالفعل پس اگر گرماسنج را در خروارها عسل فرو کنیم درجه حرارت آن بالا نخواهد آمد و این فقط پس از هضم و جذب و ورود بخون است که اثر آنها ظاهر شده و از قوه بفعل خواهد آمد و برای توضیح درباره چگونگی پیدایش این اثر گرمی و سردی با موازین علمی امروزه باید شخص را در شرایط متابولیسم بازال (پایه) قرار داده اثرات مواد غذایی را در او تعیین نمائیم تا آنچه مفهوم گرمی و سردی بعقیده قدما است معلوم شود زیرا فقط در این صورت است که از نظر علمی می توان بتأثیر مواد غذایی در بدن پی برد. برای انجام این امر شخصی را در نظر می گیریم که کاملاً در حال استراحت بوده و ابدا غذا نخورد تا دستگاه گوارشی و اعضاء داخل بدن همه در حال استراحت باشد، بطوریکه بدن فقط از ذخائر غذایی خود برای ادامه زندگی مصرف نماید و حرارت محیط هم طوری باشد که بدن احتیاجی به دفاع در مقابل گرما و سرما خارجی نداشته باشد. در این صورت مصرف بدن فقط برای تأمین انرژی جهت کار قلب و عضلات تنفسی و غدد و سلول ها خواهد بود. واضح است که در این حال مصرف بدن فوق العاده کم شده و به حداقلی خواهد رسید که آن را مصرف حداقل یا متابولیسم بازال می نامند.

می دانیم که متابولیسم بازال در نزد هر شخصی تقریباً عدد ثابتی است که بطور متوسط 1600 تا 1700 کالری بزرگ در 24 ساعت می باشد، بالا رفتن آن دلیل بر افزایش احتراقات بدن و پائین آمدن آن علامت نقصان احتراقات می باشد.

عواملی که این افزایش و نقصان احتراقات بدن را باعث می شود متعدد است و یکی از مهمترین آن ها ورود مواد غذایی در خون می باشد. (پس از هضم و جذب).

نکته ای را باید در این جا تذکر دهیم و آن اینست که تجربه های متعدد دانشمندان نشان داده است که اگر مواد غذایی را در خارج بسوزانیم درست به همان اندازه تولید حرارت خواهند نمود که در بدن ایجاد می نمایند، فقط باید در نظر داشت که مواد سفیده ای (پروتئین) در بدن احتراق کامل پیدا نکرده و تمام ملکول آن به صورت آب وانیدرید کربنیک در نمی آید بلکه مقداری از آن به صورت نیم سوخته (اوره) دفع می شود. از طرف دیگر تمام مواد غذایی در روده ها جذب نشده و مقداری از آن ها بدون استفاده از بدن دفع می شوند که تقریباً 5درصد اغذیه را تشکیل می دهند با توجه به این ضرایب یک گرم ماده سفیده ای 68/3 کالری و یگ گرم چربی 65/8 کالری و یک گرم نشاسته ای 83/3 کالری حرارت ایجاد می کند ولی در عمل برای سهولت محاسبه می گویند:

یک گرم ماده سفیده ای 4 کالری، یک گرم ماده چربی 9 کالری و یک گرم ماده نشاسته ای 4 کالری حرارت تولید می کند.

اکنون شخصی به وزن 70 کیلوگرم را در شرایط لازم برای آزمایش متابولیسم بازال قرار می دهیم بدین معنی که از 14 تا 20 ساعت قبل غذا نخورده (برای این که جهاز هاضمه در حال استراحت باشد و فعالیت آن متابولیسم را بالا نبرد) و استراحت کامل نموده (زیرا حرکت و کار عضلانی باعث افزایش متابولیسم شده و متابولیسم بازال را بالا می برد) و با لباس پوشیده در محیط 18 درجه حرارت قرار گیرد (در این درجه حرارت بدن هیچگونه فعالیتی برای مبارزه با گرما و سرمای محیط نمی کند بنابراین متابولیسم را تغییر نمی دهد و این درجه حرارت را نقطه خنثای حرارتی گویند).  در چنین شرایطی فرض می کنیم بدن این شخص که 70 کیلوگرم وزن دارد در مدت 5/1 ساعت 100 کالری حرارت ایجاد نماید، سپس اگر مجدداً در همان شرایط ولی پس از خورانیدن 25 گرم گوشت که تولید 100 کالری حرارت تولید خواهد کرد یعنی متابولیسم بازال او 30 درصد افزایش یافته است.با مطالعات بسیار دقیق و طولانی و پر از جر و بحث دانشمندان معلوم شده است که این 30 درصد حرارت اضافی در اثر فعالیت جهاز هاضمه پیدا نشده است بلکه به علت تحریک دستگاه عبی- غددی را تحریک کرده و باعث می شود مقداری از مواد ذخیره ای سلول ها بسوزد و حرارت اضافی را بوجود آورد به نام عمل “دینامیک اختصاصی غذاها” نامیده می شود و حرارت تولید شده را “حرارت اضافی” نامند.

هوسه فیزیولوژیست معروف آمریکایی در کتاب معروف فیزیولوژی جلد 1 صفحه 656 می نویسد:

«اثر دینامیک اختصاصی غذاها ” که از خوردن پروتئین ها بوجود می آید، بعلت وجود شش آسید آمینه زیر در آنها می باشند: گلیکوکول، آلانین، آسید گلوتامیک، تیروزین و فنیل آلانین و این آخری از همه فعال تر است».

مکانیسم پیدایش حرارت اضافی ازغذاهای پروتیدی این است که آسیدهای آمینه مزبور ابتدا بر تیروئید اثر کرده و باعث ازدیاد ترشح تیروکسین می شود و این ماده سورنال را به فعالیت واداشته که در نتیجه آدرنالین فراوانی در خون می ریزد و آدرنالین سلسله سمپاتیک را تحریک می کند و نتیجه همه این ها تشدید احتراقات و بالا رفتن متابولیسم بازال است.

گلوسیدها (مواد قندی) و لیپیدها (مواد چربی) نیز این حرارت اضافی را تولید می کنند ولی مقدار آن خیلی کمتر از حرارتی است که پروتئین ها بوجود می آورند.

سولا فیزیولوژیست فرانسوی در کتاب فیزیولوژی صفحه 30 می نویسد که اگر گلوکز در ورید شخص تزریق کنیم متابولیسم بازال او بالا می رود و این عمل مربوط به «اثر دینامیک اختصاصی» غذاها می باشد.

هوسه در کتاب خود می نویسد:

علت پیدایش حرارت مزبور اینست که افزایش مواد قندی در خون باعث می شود که احتراق آن  شدیدتر شود، در مورد چربیها نیز علت ایجاد حرارت اضافی همین افزایش مقدار آن در خون است.

از آنچه ذکر شد معلوم می شود که مواد غذایی علاوه بر خواص اصلی خود که عبارت از بدل ما یتحلل و نشو و نما و ایجاد انرژی حرارتی و حفظ حرارت حیوانی باشد، آثار تحریکی در دستگاه عصبی- غددی نیز داشته و از این راه هم حرارتی اضافه بر حرارت احتراق خود تولید می کنند: بدیهی است این حرارت از سوختن ذخائر غذائی بدن بوجود می آید.

پزشکان قدیم ایران به مفهوم «اثر دینامیک مخصوص مواد غذائی» کاملاً پی برده بودند. این که قدما می گفتند کشمش گرم است منظورشان تولید همین حرارت اضافی بوده نه این که کشمش مانند هر ماده غذایی دیگر در بدن سوخته و تولید مقداری کالری کند و اگر بخواهیم عقاید قدما را درباره مواد غذایی با اصول علمی امروزه کاملاً تطبیق دهیم باید بگوئیم هر غذایی که وارد بدن شده و پس از هضم و جذب تولید حرارت اضافی ننماید آن را غذای مطلق می نامیدند و اگر تولید حرارت اضافی کند آن را گرم می گفتند (مثلاً کشمش گرم است) و اگر نه تنها حرارت اضافی تولید نکند بلکه ایجاد برودت نماید آن را سرد می گفتند (مثلاً کاهو سرد است) درباره غذاهایی مانند که معروف به گرم هستند توضیح دادیم که پس از ورود در خون، غده تیروئید را تحریک کرده و بر سرعت و شدت احتراقات افزوده و حرارت اضافی تولید می کنند و به عبارت دیگر باعث پرکاری تیروئید شده متابولیسم بازال را بالا می برند، اکنون هنگام آن رسیده است که توضیح دهیم چگونه یک ماده غذایی مانند کاهو یا کدو که بنام سرد معروف اند نه تنها حرارت اضافی تولید نمی کنند بلکه ایجاد برودت و سردی در بدن می نمایند، اگر به کتاب های فیزیولوژی و مخصوصاً کتب غذاشناسی مراجعه کنیم خواهیم دید برای کلیه مواد غذایی اعم از این که منشأ حیوانی یا نباتی داشته باشند مانند گوشت و تخم مرغ و شیر و کره و حبوبات و بقولات و سبزیها و میوه ها و غیره جداولی ترتیب داده شده و برای هر واحد وزن آن ها مقدار معینی کالری ثبت نموده اند که پس از سوختن مواد مزبور در بدن مقداری کالری تولید می کنند منشأ این عقیده از این جا پیدا شده است که بر تلو شیمیدان معروف فرانسوی مواد غذایی مختلف را در بمب کالری متریک سوزانید و حرارت احتراق آن ها را معلوم کرد و پس از او دیگران با در نظر گرفتن ضرائبی که در کتابها شرح آن داده شده است همان ارقام را برای احتراق مواد غذایی در بدن منظور کردند و گفتند مثلاً صد گرم کاهو 30 کالری بزرگ حرارت در بدن ایجاد می کند (کتاب تغذیه انسان تالیف Raymond Lalanne ترجمه احمد کافی)، پس چگونه ممکن است بعضی از مواد غذایی و از جمله کاهو تولید برودت و سردی در بدن نماید؟

جواب اینست بمب کالری متریک نیست و اشتباه فیزیولوژیست ها و غذا شناسان از دو قرن پیش باینطرف همین است که بدن انسان را نیز همانند ماشین دانسته و قوانین ترمودینامیک را که شامل حال ماشین ها می شود در مورد انسان نیز بکار می برند، اینست که وقتی صد گرم کاهو در بمب کالری متریک می سوزد و ایجاد سی کالری بزرگ حرارت می کند می گویند در بدن انسان هم می سوزد و ایجاد همین مقدار کالری می کند، البته شکی نیست که کاهو پس از هضم و جذب ورود در خون و دخول در سلول ها و پس از این که جزء ذخائر غذایی در آمد مثل سایر مواد ذخیره بدن بتدریج سوخته و ایجاد حرارت می کند ولی بحث این است که مواد حاصله از هضم کاهو قبل از دخول در سلول های بدن و هنگامی که در خون جریان دارد روی دستگاه عصبی- غددی تأثیر کرده و بجای این که غده تیروئید را تحریک کند و باعث ترشح تیروکسین شود و بر شدت و سرعت احتراقات بدن بیفزاید و متابولیسم بازال را بالا ببرد درست برعکس عمل می کند، یعنی مانع از ترشح تیروکسین می شود و به عبارت دیگر باعث کم کاری تیروئید می گردد و لذا احتراقات را کند کرده و متابولیسم بازال را پایین می آورد و ما بخوبی می دانیم که در پرکاری تیروئید (هیپر تیروئیدیسم) کلیه اعمال حیاتی و همه فعل و انفعالات بدن سریعتر است و در کم کاری تیروئید (هیپو تیروئیدیسم) کلیه اعمال حیاتی کندتر است بطوری که اگر در پرکاری تیروئید پوست شخص را لمس کنیم و درجه حرارت آن را اندکی بیشتر از طبیعی و در کم کاری تروئید درجه حرارت بدن را کمتر از اندازه طبیعی احساس می کنیم و دانشمندان غده تیروئید را در نظر کاربوراتور در اتومبیل دانسته اند، همانطور که در اتومبیل اگر پا را روی پدال گاز بیشتر یا کمتر فشار دهیم بنزین از کاربراتور در هر واحد زمان به مقدار بیشتر یا کمتر داخل سیلندر شده و بهمان نسبت عمل احتراق با سرعت یا بکندی انجام می گیرد و درجه حرارت موتور بالا یا پائین می آید، بهمان ترتیب ورود موادی در خون باعث می شود که غده تیروئید یا تحریک شده مقدار بیشتری تیروکسین در خون بریزد و بر سرعت و شدت احتراقات بیفزاید و درجه حرارت بدن را اندکی بالا ببرد و یا مانع از ترشح تیروکسین شده از سرعت احتراقات بکاهد و درجه حرارت بدن را اندکی پائین تر از طبیعی بیاورد، آنچه از مواد غذایی که قدما آن ها را سرد می دانستند مانع از ترشح تیروکسین شده و از خوردن آن ها علائم سردی در بدن پیدا می شود که در حقیقت کندی در کلیه اعمال حیاتی است و اگر چند روزی متوالی از غذاهای مزبور خورده شود متابولیسم بازال پائین می آید.