مُربا
مربا در لغت به معنی تربیت شده،تربیت یافته و هرچیز پرورده را می گویند. در اصطلاح هر چیزی که آن را در عسل پرورانده باشند، مازیانه،مازیاره،مازیاری،ربید،رچال،لیجار و مربا می گویند. به مربای دوشاب یا شیره انگور «ریچار» هم گفته می شود.
روایات مختلفی در مورد وجه تسمیه(نامگذاری) مربیات و انبه جات وجود دارد. به نقلی مربیات را در قدیم انبه جات می گفتند؛زیرا میوه انبه را که از درختی هندی است اَنبَج می گفتند. آن را مربا می کردند و به عراق می بردند؛چون مورد استقبال مردم قرار گرفته بود و وقتی مردم نامش را می پرسیدند،آن را اَنبَج می گفتند؛بنابراین،نام اَنبَج به کل مرباها تعمیم داده شد و مربیات به انبه جات شهرت یافت،ولی برخی اعتقاد دارند که انبه جات، مرباهایی هستند که در آن ها چیزهایی را با عسل یا غیر عسل مخلوط کرده اند؛به گونه ای که کاملا درهم ادغام و یک دست شده اند؛ مثل جَلَنجَبین وخمیر بنفشه.مرباهانیز چیزهایی هستند که با عسل یا غیر عسل آمیخته شده اند؛به نحوی که هر کدام قوت ها و خواص یکدیگر را کسب کرده باشند،ولی کاملا با یکدیگر آمیخته نشده باشند؛ مثل مرباهای هلیله و زنجبیل. بعضی اَنبه جات و مربیات را مترادف یکدیگر می دانند.
مربا را از میوه تر یا خشک یا پوست یا گل میوه یا ریشه گیاه یا دیگر اجزای گیاه تهیه می کنند. در ادامه،علت مربا کردن مواد مختلف بیان شده است.
با مربا کردن میوه هایی مثل سیب و به،مقداری از رطوبت میوه در آن باقی مانده و در مواردی که تازه آن ها در دسترس نیست می تواند به عنوان جایگزین مصرف شود.
در مورد میوه هایی مثل هلیله،مربا کردن موجب از بین بردن طعم بد و نامطبوع آن ها می شود و تا حدی آن ها را خوش طعم می کند.
در مواردی مثل مربای ترنج،جرم پوست ترنج غلیظ و غیر قابل خوردن است که مربا کردن آن موجب نرم شدن جرم آن می شود و آن را قابل خوردن می کند.
در مواردی مثل گل بنفشه که حفظ خواص و قوت مواد برای مدت طولانی برای ما مهم است،مربا کردن،به ویژه با عسل می تواند موجب حفظ قوت مواد،و مانع خرابی و فاسد شدن آن ها شود.
مصرف مواد مربا شده آسان و مطبوع است،به خصوص برای افرادی که به دلیل ضغف قوت یا مصرف زیاد داروها،از مصرف دارو بیزار شده اند.
اگرچه هریک از اجزای مورد استفاده میوه در مربا بعد از مربا شدن با قبل از آن تفاوتی نمی کند،ولی به دلیل آمیختگی با عسل و افاویه(داروهای معطر خوش بو که طبیب با آن بیماران را معالجه کند(بحرالجواهر،دهخدا). ادویه خوش بو را نامند که در اطعمه و اشر به داخل می کنند؛مانند میخک و دارچین(مخزن)) با آن ها،قوت های دیگری را نیز کسب می کنند؛
مثل:
تقویت معده؛
تنقیه و پاکسازی مواد زاید و رطوبت های باقیمانده از غذاهای قبلی؛
خوشبو کردن رائحه دهان؛
تقویت باه(نیروی جنسی)،مثل مربای زنجبیل؛
روش های مختلفی برای تهیه انواع مرباها وجود دارد. هدف از تهیه این مجموعه بیان روش تهیه مربا با طبق منابع طب سنتی ایرانی است. برخی از مرباها با افاویه ای(دواهای خوش بو) درست می شود که امروزه ممکن است به راحتی در دسترس نباشند. نکات جالبی در بررسی روش تهیه مرباها وجود دارد که در ادامه بیان می شود.
ظرف پخت مربا در اکثر منابع،ظروف سنگی است.
نگهداری مرباها باید در ظروف چینی یا سبوچه (کوزه کوچک را می گویند).لعابدار باشد.
پس از تهیه،سطح بیرونی ظروف نگهداری مرباها به مدت چهل روز باید با آب سرد شسته شود جز ظرف مربای بالنگ.
برای تهیه مربا از میوه هایی مثل آلو که چندان آب دار نیستند شربت عسل استفاده شده باید رقیق باشد.
بهتر است اَفاوِیه(دواهای خوشبو) مثل زعفران،هل،میخک،دارچین و مشک را بکوبند و در کیسه کتانی بریزند و در مربا بیندازند. سپس ساعت به ساعت کیسه را بمالند و لفشارند تا قوت ادویه به مربا باز داده شود.
برخی مرباها که در کتاب قرابادین کبیر ذکر گردیده و خواصی برای حفظ الصحه دارند
مربای آلبالو
قَراصِیا یا جَراسِیا نوعی میوه است که نوع ترش آن را آلبالو و نوع شیرین آن را گیلاس می گویند. آلبالو به واسطه ترشی خود موجب تقطیع فضول بلغمی(پخته شدن و تکه تکه شدن بلغم) می شود؛بنابراین، برای افراد با معده بلغمی مفید است.
روش تهیه
آلبالو را بشویید. دم و هسته اش را بگیرید و در ظرف بریزید. سپس روی شعله با حرارت ملایم بگذارید تا آب خودش را پس بدهد. پس از آن،عسل را بریزید و آن را بجوشانید تا آلبالوها پخته و شهد آن غلیظ و مربا شود.
مربای آلوچه
رفع تشنگی و دفع صفرا می کند. طبع را نرم می سازد. حرارت را کم می کند و مناسب گرم مزاجان است. روش های مختلفی برای طبخ آن ذکر شده است و در تهیه آن می توان از آلوی تازه و خشک یا هر دو استفاده کرد.
روش تهیه
آلوچه سلطانی یا بخارایی را به میزان دلخواه شسته و در دیگ سنگی بریزید و دو سه جوش بدهید تا نیم پخت شود. سپس آن را از روی شعله بردارید و برای بار دوم با عسل بپزید تا قوام بیاید. جُلاب در این مربا باید رقیق باشد. اگر می خواهید از آلوی خشک مربا درست کنید،سه روز آن را در آب بخیسانید و سپس در تهیه مربا طبق دستور به کار ببرید. نیازی به تعویض آب آن نیست. فقط در جای خنک نگه داری شود.
می توان آلوها را هم به شکل درسته مربا کرد و هم بعد از پخت مرحله اول با آب،آن ها را از صافی رد کرد و پوست و هسته آن را گرفت و مرحله دوم پخت را طبق دستور انجام داد.
مربای آمُله(املج)
مقوی(تقویت کننده) قلب و معده و دماغ است. منافع آن مانند منافع مربای هلیله است،اما اثر آن در افزایش حافظه زیادتر از هلیله است. در قطع نزف الدم(خون ریزی ها) نافع است. همچنین مُلین است. روش تهیه آن به چند طریق ذکر شده است که ساده ترین آن ها در اینجا ذکر می شود.
طرز تهیه:
آمله پاک کرده را یک هفته در آب تمیز بخیسانید و در شربت عسل بپزید تا قوام بگیرد.
امله های رسیده و درشت را انتخاب کنید و با شی ء نوک تیزی زخم های متعدد بر سطح بیرونی آن ایجاد کنید و خوب شست و شو دهید. بعد آن را در آب صاف ریخته و بپزید. سپس در آبکش بریزید تا آب آن کاملاً خارج شود. باقیمانده رطوبت آن را با پارچه کرباسی بگیرید. عسل که خیلی غلیظ نباشد،روی آن بریزید و با حرارت کم بپزید تا شیره در جرم آن نفوذ پیدا کند و غلیظ شود.
از روی آتش بردارید در ظروف چینی یا سبوچه لعابدار نگهداری کنید. بعد از یک هفته یا بیشتر به ظرف نگهداری مربا سر بزنید؛اگر رطوبتی از جرم امله خارج شده و شیره مربا را رقیق کرده باشد،بار دیگر با حرارت کم چند جوش دهید تا شیره غلیظ شود و دوباره در ظرف نگهداری مربا بریزید و نگه دارید. در بیشتر مرباها مصرف جرم مربا توصیه می شود،اما مصرف شیره مربا چندان توصیه نمی شود. در صورت تمایل به مصرف،یک تا دو عدد آن را با گلاب شسته و با آنچه مناسب باشد از طباشیر و مصطکی و دانه های هل و تخم گشنیز و … تناول کنید.
روش دوم
امله های سالم و بدون شکاف و بسیار خوب را مدت هفت روز در آب سرد بخیسانید تا نرم شوند و آب زیادی به خود بکشند و آماسیده شوند.آن ها را بپزید؛یک بار در آب صاف و یک بار در عسل که بسیار غلیظ نباشد و ادویه خوش بوکننده در آن باشد. برای بار سوم با آب بجوشانید تا دو غلت بزند. سپس آن را در ظرفی ریخته و عسل و ادویه خوشبو به آب آن اضافه کرده و مصرف نمایید.
مربای آناناس
مقوی دل،مفرح و نافع خفقان است
پوست ضخیم بیرونی آناناس و قسمت سفت درونی آن را پاک کنید و میوه میانی رسیده آن را ورق ورق برش بزنید،سپس قسمت سفت درونی را که جدا کرده بودید برش طولی بزنید. ظرف مناسبی را انتخاب کنید و این قسمت های سفت را در کف ظرف بچینید و روی آن برش های میوه آناناس را بچینید. مقدار کمی آب در ظرف بریزید و درب ظرف را محکم بسته و در با خمیری از آرد دهانه ظرف را محکم کنید و با حرارت کم بپزید تا میوه ها نرم شوند،سپس میوه ها را از ظرف درآورده قسمت سفت درونی را که ته ظرف بود دور بریزید. سپس شربتی از عسل یا نبات شکر سرخ درست کنید و با گلاب و ادویه مثل مشک و عنبر معطر کرده و میوه های پخته شده آناناس را به آن اضافه کنید و چند جوش دهید تا شیره در آن نفوذ کند. سپس در ظرف مناسبی بریزید،اگر چاشنی دار خواستید،مقداری آب لیمو ترش موقع قوام آوردن شربت به آن اضافه کنید.
مُربا
مربا در لغت به معنی تربیت شده،تربیت یافته و هرچیز پرورده را می گویند. در اصطلاح هر چیزی که آن را در عسل پرورانده باشند، مازیانه،مازیاره،مازیاری،ربید،رچال،لیجار و مربا می گویند. به مربای دوشاب یا شیره انگور «ریچار» هم گفته می شود.
روایات مختلفی در مورد وجه تسمیه(نامگذاری) مربیات و انبه جات وجود دارد. به نقلی مربیات را در قدیم انبه جات می گفتند؛زیرا میوه انبه را که از درختی هندی است اَنبَج می گفتند. آن را مربا می کردند و به عراق می بردند؛چون مورد استقبال مردم قرار گرفته بود و وقتی مردم نامش را می پرسیدند،آن را اَنبَج می گفتند؛بنابراین،نام اَنبَج به کل مرباها تعمیم داده شد و مربیات به انبه جات شهرت یافت،ولی برخی اعتقاد دارند که انبه جات، مرباهایی هستند که در آن ها چیزهایی را با عسل یا غیر عسل مخلوط کرده اند؛به گونه ای که کاملا درهم ادغام و یک دست شده اند؛ مثل جَلَنجَبین وخمیر بنفشه.مرباهانیز چیزهایی هستند که با عسل یا غیر عسل آمیخته شده اند؛به نحوی که هر کدام قوت ها و خواص یکدیگر را کسب کرده باشند،ولی کاملا با یکدیگر آمیخته نشده باشند؛ مثل مرباهای هلیله و زنجبیل. بعضی اَنبه جات و مربیات را مترادف یکدیگر می دانند.
مربا را از میوه تر یا خشک یا پوست یا گل میوه یا ریشه گیاه یا دیگر اجزای گیاه تهیه می کنند. در ادامه،علت مربا کردن مواد مختلف بیان شده است.
با مربا کردن میوه هایی مثل سیب و به،مقداری از رطوبت میوه در آن باقی مانده و در مواردی که تازه آن ها در دسترس نیست می تواند به عنوان جایگزین مصرف شود.
در مورد میوه هایی مثل هلیله،مربا کردن موجب از بین بردن طعم بد و نامطبوع آن ها می شود و تا حدی آن ها را خوش طعم می کند.
در مواردی مثل مربای ترنج،جرم پوست ترنج غلیظ و غیر قابل خوردن است که مربا کردن آن موجب نرم شدن جرم آن می شود و آن را قابل خوردن می کند.
در مواردی مثل گل بنفشه که حفظ خواص و قوت مواد برای مدت طولانی برای ما مهم است،مربا کردن،به ویژه با عسل می تواند موجب حفظ قوت مواد،و مانع خرابی و فاسد شدن آن ها شود.
مصرف مواد مربا شده آسان و مطبوع است،به خصوص برای افرادی که به دلیل ضغف قوت یا مصرف زیاد داروها،از مصرف دارو بیزار شده اند.
اگرچه هریک از اجزای مورد استفاده میوه در مربا بعد از مربا شدن با قبل از آن تفاوتی نمی کند،ولی به دلیل آمیختگی با عسل و افاویه(داروهای معطر خوش بو که طبیب با آن بیماران را معالجه کند(بحرالجواهر،دهخدا). ادویه خوش بو را نامند که در اطعمه و اشر به داخل می کنند؛مانند میخک و دارچین(مخزن)) با آن ها،قوت های دیگری را نیز کسب می کنند؛
مثل:
تقویت معده؛
تنقیه و پاکسازی مواد زاید و رطوبت های باقیمانده از غذاهای قبلی؛
خوشبو کردن رائحه دهان؛
تقویت باه(نیروی جنسی)،مثل مربای زنجبیل؛
روش های مختلفی برای تهیه انواع مرباها وجود دارد. هدف از تهیه این مجموعه بیان روش تهیه مربا با طبق منابع طب سنتی ایرانی است. برخی از مرباها با افاویه ای(دواهای خوش بو) درست می شود که امروزه ممکن است به راحتی در دسترس نباشند. نکات جالبی در بررسی روش تهیه مرباها وجود دارد که در ادامه بیان می شود.
ظرف پخت مربا در اکثر منابع،ظروف سنگی است.
نگهداری مرباها باید در ظروف چینی یا سبوچه (کوزه کوچک را می گویند).لعابدار باشد.
پس از تهیه،سطح بیرونی ظروف نگهداری مرباها به مدت چهل روز باید با آب سرد شسته شود جز ظرف مربای بالنگ.
برای تهیه مربا از میوه هایی مثل آلو که چندان آب دار نیستند شربت عسل استفاده شده باید رقیق باشد.
بهتر است اَفاوِیه(دواهای خوشبو) مثل زعفران،هل،میخک،دارچین و مشک را بکوبند و در کیسه کتانی بریزند و در مربا بیندازند. سپس ساعت به ساعت کیسه را بمالند و لفشارند تا قوت ادویه به مربا باز داده شود.
برخی مرباها که در کتاب قرابادین کبیر ذکر گردیده و خواصی برای حفظ الصحه دارند
مربای آلبالو
قَراصِیا یا جَراسِیا نوعی میوه است که نوع ترش آن را آلبالو و نوع شیرین آن را گیلاس می گویند. آلبالو به واسطه ترشی خود موجب تقطیع فضول بلغمی(پخته شدن و تکه تکه شدن بلغم) می شود؛بنابراین، برای افراد با معده بلغمی مفید است.
روش تهیه
آلبالو را بشویید. دم و هسته اش را بگیرید و در ظرف بریزید. سپس روی شعله با حرارت ملایم بگذارید تا آب خودش را پس بدهد. پس از آن،عسل را بریزید و آن را بجوشانید تا آلبالوها پخته و شهد آن غلیظ و مربا شود.
مربای آلوچه
رفع تشنگی و دفع صفرا می کند. طبع را نرم می سازد. حرارت را کم می کند و مناسب گرم مزاجان است. روش های مختلفی برای طبخ آن ذکر شده است و در تهیه آن می توان از آلوی تازه و خشک یا هر دو استفاده کرد.
روش تهیه
آلوچه سلطانی یا بخارایی را به میزان دلخواه شسته و در دیگ سنگی بریزید و دو سه جوش بدهید تا نیم پخت شود. سپس آن را از روی شعله بردارید و برای بار دوم با عسل بپزید تا قوام بیاید. جُلاب در این مربا باید رقیق باشد. اگر می خواهید از آلوی خشک مربا درست کنید،سه روز آن را در آب بخیسانید و سپس در تهیه مربا طبق دستور به کار ببرید. نیازی به تعویض آب آن نیست. فقط در جای خنک نگه داری شود.
می توان آلوها را هم به شکل درسته مربا کرد و هم بعد از پخت مرحله اول با آب،آن ها را از صافی رد کرد و پوست و هسته آن را گرفت و مرحله دوم پخت را طبق دستور انجام داد.
مربای آمُله(املج)
مقوی(تقویت کننده) قلب و معده و دماغ است. منافع آن مانند منافع مربای هلیله است،اما اثر آن در افزایش حافظه زیادتر از هلیله است. در قطع نزف الدم(خون ریزی ها) نافع است. همچنین مُلین است. روش تهیه آن به چند طریق ذکر شده است که ساده ترین آن ها در اینجا ذکر می شود.
طرز تهیه:
آمله پاک کرده را یک هفته در آب تمیز بخیسانید و در شربت عسل بپزید تا قوام بگیرد.
امله های رسیده و درشت را انتخاب کنید و با شی ء نوک تیزی زخم های متعدد بر سطح بیرونی آن ایجاد کنید و خوب شست و شو دهید. بعد آن را در آب صاف ریخته و بپزید. سپس در آبکش بریزید تا آب آن کاملاً خارج شود. باقیمانده رطوبت آن را با پارچه کرباسی بگیرید. عسل که خیلی غلیظ نباشد،روی آن بریزید و با حرارت کم بپزید تا شیره در جرم آن نفوذ پیدا کند و غلیظ شود.
از روی آتش بردارید در ظروف چینی یا سبوچه لعابدار نگهداری کنید. بعد از یک هفته یا بیشتر به ظرف نگهداری مربا سر بزنید؛اگر رطوبتی از جرم امله خارج شده و شیره مربا را رقیق کرده باشد،بار دیگر با حرارت کم چند جوش دهید تا شیره غلیظ شود و دوباره در ظرف نگهداری مربا بریزید و نگه دارید. در بیشتر مرباها مصرف جرم مربا توصیه می شود،اما مصرف شیره مربا چندان توصیه نمی شود. در صورت تمایل به مصرف،یک تا دو عدد آن را با گلاب شسته و با آنچه مناسب باشد از طباشیر و مصطکی و دانه های هل و تخم گشنیز و … تناول کنید.
روش دوم
امله های سالم و بدون شکاف و بسیار خوب را مدت هفت روز در آب سرد بخیسانید تا نرم شوند و آب زیادی به خود بکشند و آماسیده شوند.آن ها را بپزید؛یک بار در آب صاف و یک بار در عسل که بسیار غلیظ نباشد و ادویه خوش بوکننده در آن باشد. برای بار سوم با آب بجوشانید تا دو غلت بزند. سپس آن را در ظرفی ریخته و عسل و ادویه خوشبو به آب آن اضافه کرده و مصرف نمایید.
مربای آناناس
مقوی دل،مفرح و نافع خفقان است
پوست ضخیم بیرونی آناناس و قسمت سفت درونی آن را پاک کنید و میوه میانی رسیده آن را ورق ورق برش بزنید،سپس قسمت سفت درونی را که جدا کرده بودید برش طولی بزنید. ظرف مناسبی را انتخاب کنید و این قسمت های سفت را در کف ظرف بچینید و روی آن برش های میوه آناناس را بچینید. مقدار کمی آب در ظرف بریزید و درب ظرف را محکم بسته و در با خمیری از آرد دهانه ظرف را محکم کنید و با حرارت کم بپزید تا میوه ها نرم شوند،سپس میوه ها را از ظرف درآورده قسمت سفت درونی را که ته ظرف بود دور بریزید. سپس شربتی از عسل یا نبات شکر سرخ درست کنید و با گلاب و ادویه مثل مشک و عنبر معطر کرده و میوه های پخته شده آناناس را به آن اضافه کنید و چند جوش دهید تا شیره در آن نفوذ کند. سپس در ظرف مناسبی بریزید،اگر چاشنی دار خواستید،مقداری آب لیمو ترش موقع قوام آوردن شربت به آن اضافه کنید.
