نخوداب لذیذ و پرخاصیت(یک غذای دوایی)
نخوداب لذیذ و پرخاصیت(یک غذای دوایی)
پیش از آنکه این غذا را معرفی کنیم توضیحی مختصر درباره غذای دوایی ذکر می گردد.
لیستی از غذای دوایی: این نوع مواد غذایی پس از مراحل هضم ابتدا تبدیل به ۴ خلط (صفرا، سودا، دم، بلغم) میشوند و این اخلاط انرژی سازی و سلولسازی انجام میدهند و سپس بر روی مزاج هم تاثیر میگذارند. حبوبات در این خانواده هستند.غذاهای دوایی
کاهو
خیار بادرنگ
کدو
هندوانه، خربزه، انجیر، انگور
شلغم و زردک و چغندر و کلم
ماش و عدس و نخود و لوبیا
و اما نخوداب که غذایی بومی و کهن است و نیاکان ما چند بار در هفته در وعده های غذایی تناول می کرده اند امروزه از سفره های من تقریبا حذف گشته است.
در کتاب های کهن درباره نخوداب آمده است:
نخود پخته كه گاهى گوشت هم در آن مىكنند.
طب أكبرى، ج2، ص: 1356
نخوداب
منضج بلغم(قوام آورنده بلغم) و مبهى(تقویت کننده قوای جنسی) و مقوى ابدان ضعيفه (تقویت کننده بدن های ضعیف)و محلل رياحست(تحلیل برنده بادها و ورم ها است) و امراض بلغمى و بادى(ورم و باد دار) و سوداوى مثل فالج( مرضی است که بر قسمتی از بدن به علت ریزش مواد سرد رطوبتی به طرف اعصاب آن قسمت عارض می‌شود و دست و پا و اعضاء دیگر را از جنبش و حرکت می‌اندازد.) و لقوه (فلج عصب صورتی یا لَقْوه، بیماری‌ای است که طی آن هر گونه ساختار مرتبط با عصب چهره‌ای، فلج می‌شود. دلایل مختلفی باعث ایجاد این عارضه میشوند که شایع‌ترین علت بروز آن فلج بل است.)و ماليخوليا (نوعی افسردگی است که مهم‌ترین ویژگی آن بی‌لذتی همراه با اختلال بارز روانی-حرکتی و بی‌اشتهایی و احساس گناه و بی‌انگیزگی است.)و غير آن را نافع است.
طرز تهیه آن طبق دستور در متون کهن
نخود را شسته در آب بجوشانند و اندكى پياز و نمك داده به روغن زرد دهند و بپزند هرگاه مُهَرا(مهرا یعنی پختن گوشت)شود صاف كرده به زيره مُطَيب(خوش بو) ساخته از آتش فرود آرند(بردارند) و بخورند.
نوع ديگر آن نخود كابلى شسته همراه گوشت چوچه مرغ(جوجه مرغ که بهتر است از پرنده شکاری استفاده شود چون امروزه مرغ سالم وجود ندارد) بجوشانند تا كه نخود پخته شود پس فرود آورده (بردارند)گوشت را از نخود جدا كنند و نخود را در همان آب گوشت باز بپزند كه پاره جرم(بقایای آن) آن با آب گوشت بياميزد پس آب را صاف كرده با گوشت در ديگ كنند و تفل(تفاله) نخود را بيندازند(دوربریزند) و دو سه دام برنج سفيد اضافه كرده چندان بپزند كه گوشت گداخته آب شود (گوشت له و پخته گردد)و برنج مهرا (پخته)گردد پس صاف كرده قدرى نمك اندازند و دو ماشه زعفران و دو ماشه دارچينى سائيده انداخته(بریزند) از آتش فرود آرند(بردارند) و نيم گرم(ولرم) بخورند و اگر خواهند با نان خميرى خورند و به همين نهج(روش) در امراض صفراوى با ماش سبز به عمل آرند(بپزند) و گفتهاند كه اقل (کمترین)مدت خوردن نخوداب چهار روزست و اكثر آن دوازده روز زياده برين نمىشايد(شایسته نیست).
خزائن الملوك ؛ ج1 ؛ ص289
دستور پخت نخود آب؛ مقوی و خوش طعم
نخودآب، نخوداب یا نخود آب یک غذای بسیار مقوی و خوشمزه است. یکی از مشخصه‌های نخودآب میزان آب زیاد در این غذا است.
این غذا ترکیبی از نخود، گوشت و آب نسبتاً زیاد است. نخودآب به دو روش با گوشت و بدون گوشت تهیه می‌شود.
مواد لازم برای تهیه نخودآب
نخود: نیم کیلوگرم
پیاز کوچک: ۱ عدد
نمک: به مقدار لازم
زیره سیاه: یک قاشق چای‌خوری
فلفل: به میزان لازم
روغن بادام: ۱ قاشق غذاخوری (اگر روغن بادام در دسترس ندارید از روغن سالم دیگری استفاده کنید.
طرز تهیه و دستور پخت نخودآب
در مرحله اول از طرز تهیه نخودآب بدون گوشت لازم است تا نخود‌ها را در آب زیاد بپزیم. بهتر است قبل از پختن نخود‌ها آن‌ها را یک روز قبل در آب خیس کنید تا نفخشان گرفته شود
در مرحله دوم از طرز تهیه نخودآب، یک عدد پیاز کوچک را خرد کرده و با یک قاشق غذاخوری روغن بادام در ماهیتابه تفت دهید. نمک، فلفل و زیره سیاه را به پیاز‌ها اضافه کنید. پس از آن، مواد داخل ماهیتابه را به نخود‌ها که در حال پختن هستند اضافه کنید. اجازه دهید مواد انقدر در آب بجوشند تا نخود‌ها کاملاً پخته شده و شکلی حلیم مانند به خود بگیرند.
نخوداب با گوشت و قلم
گوشت را با پیاز و ادویه تفت دهید. سپس نخود و بلغور گندم خیس‌خورده از شب قبل را همراه مقداری آب و آب قلم با آن ترکیب کنید. در اواخر پخت هم دارچین و نمک را به غذا بیفزایید.
یکی از روش‌های متداول پخت نخود آب، پختن نخود همراه گوشت و قلم است. البته این روش کمی زمان‌بر خواهد بود، زیرا عصاره قلم باید به‌طور کامل خارج شود و گوشت هم باید کاملا همراه نخود بپزد. نخود آب با گوشت غذایی مقوی و کامل است؛
مراحل دستور تهیه نخود آب با قلم و گوشت
نخود و بلغور را بشویید و همراه مقداری آب داخل کاسه‌ای مناسب بریزید. آب باید یک بند انگشت بالاتر از سطح مواد قرار گیرد.
بیست و چهار ساعت صبر کنید. در طول این مدت چند بار آب کاسه را عوض کنید تا نفخ مواد کاملا از بین برود و آماده پخت شوند. قلم را هم با مقداری آب بپزید و عصاره آن را از صافی رد کنید.
حالا گوشت را بشویید و به‌صورت تکه‌های مکعبی خرد کنید. پیاز را هم پس از شستن و پوست گرفتن، به‌صورت نگینی برش دهید.
پیاز را همراه با روغن زیتون یا هر روغن سالم دیگر در قابلمه‌ای مناسب تفت دهید و وقتی سبک شد، گوشت را به آن اضافه کنید.
سپس فلفل، زیره و زردچوبه را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن، آب قلم را داخل قابلمه بریزید.
در ادامه نخود و بلغور خیس‌خورده را همراه با 2 تا 3 لیوان آب به محتویات قابلمه اضافه کنید. در ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد. سپس اجازه دهید نخود آب 3 تا 4 ساعت با حرارت ملایم‌تر بپزد.
کمی بعد پودر دارچین و نمک را هم داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید حدود یک ساعت دیگر قابلمه روی حرارت ملایم بماند تا غذا کاملا جا بیفتد.
