وی ابراز کرد: نتایج یک تحقیق علمی که توسط معاونت دانشجویی دانشگاه تهران انجام شد، نشان داد که حتی دانشجویان که جزو طبقه تحصیل‌کرده و روشن‌فکر جامعه به‌شمار می‌روند، استفاده از نان سنتی را به نان‌های صنعتی ترجیح می‌دهند بنابراین این راهکار وزارت بهداشت، منطقی به‌نظر نمی‌رسد.

وی افزود: از طرف دیگر، قرار بر این بود که تا پایان سال 94، 40 درصد نان‌های ایران صنعتی شوند در حالی که چنین اتفاقی تاکنون رخ نداده است و هنوز وزارت بهداشت حتی یک کارشناس در حوزه نان‌های صنعتی و سنتی ندارد!

خواجه با تأکید بر ضرورت بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور تصریح کرد: طبق اعلام انجمن آسیاب‌داران کشور، سالانه 1.5 میلیون تُن سبوس از گندم‌ها گرفته و دور ریخته می‌شود! یعنی در واقع به دام‌ها داده می‌شود و در تهیه آرد از آن استفاده نمی‌شود و در حال حاضر در سامانه وزارت بازرگانی و سازمان غله کشور، نامی از آرد 7 درصد و آرد 12 درصد (آردهای سبوس‌دار) به‌چشم نمی‌خورد که این به‌معنای عملکرد برخی از مسئولان علیه سلامت جامعه است.

استفاده نانوایی‌های سنگک‌پز از آرد مخصوص فانتزی‌پزی!

وی با بیان اینکه در کشور باید 4 نوع آرد مختلف برای مصارف گوناگون تولید شود، یادآور شد: آرد 7 درصد مخصوص سنگکی‌ها، آرد 12 درصد مخصوص تافتون‌ها، آرد 18 درصد مخصوص نان بربری و فانتزی و آرد بالای 18 درصد یا “آرد نول” مخصوص مصارف قنادی و کیک‌پزی‌ها است اما بر اثر اشتباهات وزارت بهداشت و وزارت بازرگانی، در نانوایی‌های سنگک‌پز از آرد مخصوص فانتزی‌پزی استفاده می‌شود! که این مسئله، دشمن سلامت مردم است.

نائب‌رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان با بیان اینکه میزان قند موجود در نان سفید، بیشتر از نان سبوس‌دار است، هشدار داد: در حال حاضر بیش از 10 درصد ایرانی‌ها مبتلا به دیابت هستند و بیش از 50 درصد مردم از اضافه‌وزن و چاقی رنج می‌برند که این افراد نیز مستعد ابتلا به دیابت و سایر بیماری‌های مزمن هستند.

وی با یادآوری اینکه سازمان بهداشت جهانی استفاده از نان سبوس‌دار را برای کاهش آمار سکته‌ها و دیابت توصیه می‌کند، خاطرنشان کرد: این سازمان، نیاز روزانه هر ایرانی به فیبر را حدود 30 گرم اعلام کرده است که 15 گرم آن می‌تواند از طریق مصرف نان تأمین شود، این در حالی است که ایرانی‌ها میزان بسیار کمی از این فیبر را از طریق نان به دست می‌آورند.

خواجه با تأکید به اینکه باید توجه نهادهای مربوطه به کیفیت گندم آردها افزایش یابد، نسبت به پایین بودن “گلوتن” موجود در گندم انتقاد و تصریح کرد: یکی از اشتباهات بزرگ وزارت بهداشت این است که به‌جای چاره‌اندیشی با سایر نهادهای مربوطه برای افزایش کیفیت گندم، فقط از نانوایان می‌خواهد که میزان نمک موجود در نان را به 400 گرم در هر کیسه آرد کاهش دهند؛ در حالی که این راهکار، مناسب نیست و منجر به افزایش ضایعات نان می‌شود؛ کاهش میزان نمک موجود در نان، زمانی باید صورت بگیرد که کیفیت گندم آرد افزایش پیدا کند، نه اینکه وزارت بهداشت به‌بهانه حفظ سلامت مردم، بدون توجه به کیفیت گندم آردها و پیگیری آن، صرفاً نانوایان را مجبور به کاهش نمک موجود در نان‌ها کند!

وی اضافه کرد: مقام معظم رهبری، بر کاهش ضایعات نان تأکید داشته‌اند اما در حال حاضر ضایعات نان در کشور بیش از 30 درصد است.

مسئول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان، آموزش مناسب به نانوایان را راهکاری برای کاهش ضایعات نان تلقی و خاطرنشان کرد: در اصفهان، به‌دلیل همکاری خوب آسیاب‌داران و آموزش راه‌های بهینه‌سازی نان‌های سنتی به نانوایان، ضایعات نان‌ها را به 10 درصد رسانده‌ایم و از آرد 7 درصد برای تهیه نان‌های سبوس‌دار استفاده می‌کنیم.