![سرکه خانگی- بخش سوم (مطالبی در مورد سرکه)](https://ravazadeh.com/wp-content/uploads/2019/03/serke-.jpg)
سرکه خانگی- بخش سوم (مطالبی در مورد سرکه)
در بخش اول ضمن بیان مقدمه، مواد و شرایط لازم برای تهیه سرکه شرح داده شد و در بخش دوم طرز تهیه سرکه انگور، خرما، کشمش و سیب تشریح گردید. در این بخش، مطالبی در رابطه با خواص و کاربرد سرکه، سرکه های مصنوعی و ماندگاری سرکه ارائه می گردد.
6- خواص و کاربرد سرکه:
طبیعت سرکه، سرد و خشک است و مصلح آن شیرینی های طبیعی و روغن بادام شیرین می باشد و دارای خواص و کاربردهای زیادمی باشد.
بسیاری از نسخه ها ی طب سنتی ما از سرکه وعسل وترکیب آن دو ( سرکنگبین یا سکنجبین ) استفاده شده است این در حالی است که بوعلی سینا در مورد خواص سکنجبین که همان مخلوط سرکه وعسل و نعناع می باشد کتابی با عنوان “الرساله فی السکنجبین” تالیف کرده است .
برخی از خواص سرکه های طبیعی عبارتند از:
– استفاده از سركه در كنار وعدههای غذایی باعث رقیق شدن خون شده و به تجزیه چربیها و دفع سموم كمك كرده و سبب كاهش چربی خون میشود.
– اسید سیتریك موجود در سركه، هضم و جذب كلسیم موجود در سركه و سایر موادغذایی را آسان میكند و در سوخت و ساز بدن موثر است.
– سركه می تواند باكتریهای مضر سیستم گوارشی را از بین ببرد، بنابراین افرادی كه در سیستم گوارش خود با مشكلاتی نظیر: یبوست، نفخ، اسهال، دل درد و دفع نامرتب مزاج مواجه اند، میتوانند با مصرف سركه به رفع این مشكل بپردازند.
– سركه میتواند ترشح اسید معده را متعادل كرده و از بروز گاز معده جلوگیری كند.
– سركه در رفع جرم دندان و التهاب لثه موثر است. به منظور رفع بوی بد دهان و نیز سفیدی دندانها، هفتهای یك بار دندانهای خود را با مسواك آغشته به سركه مسواك بزنید.
– در صورتی سركه میتواند در كاهش وزن تاثیرگذار باشد كه فرد از رژیم غذایی مناسبی جهت كاهش وزن پیروی كند، در غیر این صورت سركه تاثیری در كاهش وزن نخواهد داشت.
– بُخور سركه ی رقیق شده در رفع گرفتگی بینی ناشی از سرماخوردگی موثر است و سردردی را كه در اثر بدی هوای محیط، بخار حمام و زیادی صفرا باشد، معالجه میكند.
– سركه در درمان بوی عرق بدن، قارچ پا و ورم پا موثر است و میتواند در رفع احساس گرگرفتگی پاها تاثیر قابل توجهی داشته باشد.
– سركه ضدعفونی كننده قوی است و میتواند به عملكرد سمزدایی كبد كمك كرده و صفرا را از بین ببرد.
– دوام سركه نامحدود است. حتی اگر بعد از مدتی كدر شود و رسوب كند، همچنان خاصیت دارد.
برخی از کاربردهای سرکه های طبیعی عبارتند از:
– مصرف به عنوان چاشنی غذا
– تهیه ترشی
– تهیه شور و خیار شور
– تهیه سرکه شیره
– تهیه سکنجبین
– مصرف همراه با سالاد
– ضد عفونی کردن سبزی
– شستن و تمیز کردن دندان
– ضمناً سرکه مصلح بسیار از مواد غذایی از جمله موارد ذیل می باشد:
عسل، خرما، پسته، شلغم، خربزه، طالبی، گرمک، گندم، پاچه، سیرابی، جگر سیاه، میگو، ارده، پیاز، چغندر، بادمجان، پونه، پیازچه، شاهی، آویشن، کنگر، سیب زمینی ترشی، مارچوبه، مرزه، زیتون، گوشت شتر مرغ، شتر، خروس و گوزن، خردل، تخم آفتابگردان، روغن زیتون، شیره خرما و عدس.
همچنین مصلح انواع ترب، تربچه، سیاه دانه و گلپر خیساندن در سرکه می باشد.
مصلح جگر سفید نیز خیساندن در سرکه و سپس کباب نمودن و مصلح زبان و گوشت اردک و کبوتر طبخ با سرکه می باشد.
تذکر: با توجه به طبیعت سرکه، افرادی که دارای غلبه سردی هستند باید از مصرف سرکه بپرهیزند و افراد دارای مزاج های سرد و خشک یا سرد و تر، کمتر سرکه مصرف نمایند.
لازم به ذکر است سركه برای مبتلایان به ضعف اعصاب، درد مفاصل و زخم معده نیز مضر است.
این دسته از افراد می توانند سرکه را به همراه مصلحات آن مصرف کنند. مثلاً مصرف سکنجبین یا سرکه شیره برای این دسته افراد نیز نافع است.
7- سرکه های مصنوعی (صنعتی):
متاسفانه سرکه تقلبی نیز مانند تمام مواد غذایی سالم که به صورت تقلبی تهیه و در بازار با بسته بندیهای شکیل عرضه می شوند، در دسترس خریداران است، لذا در صورتیکه قصد خرید سرکه طبیعی را دارید، حتماً از مراکز مورد اطمینان خرید نمایید.
سرکه های تقلبی دارای اسید استیک هستند و بعضاً هیچگونه تخمیر و مراحل تولید سرکه طبیعی در تولید آن وجود ندارد لذا بهای آن به مراتب از سرکه طبیعی ارزانتر تمام می شود ولی این نوع سرکه به استثنای طعم ترش دارای هیچ خاصیت دیگری نیست.
رنگ اصلی این سركهها سفید بوده كه با رنگ مصنوعی، برخی از آنها را به رنگ سركه های خانگی تبدیل میكنند.
در این سركهها برای افزایش ماندگاری، از مواد نگهدارنده استفاده میشود.
سرکه، آبلیمو و چند سالی است که آبغوره تقلبی نیز به صورت صنعتی تهیه می گردد، که در تهیه این مواد، بر خلاف تصویر روی محصول و تبلیغات دروغین، بعضاً از ماده اولیه طبیعی استفاده نشده است و کاملاً به صورت شیمیایی تولید می شوند. مصرف این مواد نه تنها مفید نیست، بلکه بسیار مضر می باشد.
8- ماندگاری سرکه:
سرکه تقریباً بخاطر طبیعت اسیدی آن خود محافظ خود است و احتیاج به خنک کردن ندارد و دوام نامحدود دارد.
البته جهت نگهداری سرکه ترجیحاً باید از ظروف شیشه ای دردار و به صورت سر پر استفاده کرد و بهتر است آنرا در محیطی با دمای معتدل و سایه نگهداری نمود.
ضمناً ممکن است تغییراتی در ظاهر بعضی از انواع سرکه ایجاد شود مثل حالت کدری، تغییر رنگ، ته نشست یا رسوب کردن. در این حال سرکه هنوز خوب است و تنها یک تغییر زیبایی ظاهری در آن رخ داده است و نه تغییرات مضر. اگر سرکه شما رسوب کرد می توانید آنرا صاف کنید. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت.
——————————————————————————————————————–
تهیه کننده : سید محمد حسن حاجی محمدی
با تشکر از آقایان حاج سید اسماعیل حاجی محمدی و سید محمد کاظمی بابت مصاحبه انجام شده با این عزیزان
با سلام
من خودم سرکه درست می کنم، منتها نمی دانم چرا سرکه کپک می زند؟ بعد مجبور به دور ریختن آن هستم.
سرکه را درون ظرف شیشه ای قرار می دهم. البته در این که کیپ می شود یا نه شک دارم، چون مادرم آنها را جا به جا می کند. آیا در مجاورت هوا قرار گرفتن موجب کپک می شود؟
یا نور خورشید موجب فساد سرکه می شود؟
با تشکر
باسلام و احترام
هر سرکه ای که از تفاله میوه جدا می شود باید حتمآ توی ظرفی ریخته شود که درب آن تا مدتی پارچه بسته شود که تبخیرات آن انجام شود، سرکه بعدازمدتی کپک میزند، اگر کپک سفید بزند باید میوه شیرین به آن اضافه شود و اگرکپک کرم رنگ مایل به قهوه ای بزند سرکه به مرور زمان ترش می شود، برای ترش شدن باید در محیط گرم باشد و ترجیحا توی ظرف دهن گشاد، که تبخیر بهتر انجام شود.
گروه مدیریت سایت
پدرم از هنگام اومدن انگور به بازار می فروخت وباقی مونده ی ان را سرکه می انداخت واغلب سر که های خوبی می شدند وطرفدار زیادی داشت منم چندسالی است راه اونو ادامه دادم ولی اواخر مهرماه یکجا انگور می خرم وتوظرف می ریزم تا سرکه شود معمولا انگور کشمش به سختی سرکه می شود واذیت می کند مداوم باید مراقب باشی کپک نزند وترش نشود چن خراب م شود وبوی نامطبوعی پیدا می کند ونتبدیل به سرکه نشده دورش می ریزم.جای افتاب گیر وگرم هم باشه باز به حالش فرق نمی کنه .در حالیکه انگورهای درشت با اینکه از کشمش شیرینی کمتری دارند به راحتی مراحل سرکه شدن را طی می کنند وانگورهای داخل ظرف سفت می مانند وله نمیشوند ورنگ سرکه قهوای است واب صاف وشفافی روی سرکه جمع می شود، وقتی کشمش استفاده کردم سرکه حالت ترشیدگی داره وروی سرکه حالت سفیدی و رنگ سرکه زردومزه اش باوجود تندی وتلخی یک چیزی میان سرکه وترشی هست وانگورهاش ته ظرف له شده اند وقتی ترشی درست می کنم مواد داخل ترشی حالت له شدگی پیدا می کنند و باید زود بخوری در حالیکه در مورد سرکه انگورهای درشت ماندگاری ترشی
بیشتر هست با اینکه اب کمتری به انگورها در اوایل کار سرکه اضاف می کنم ومرتب به هم می زنم وله اش نمی کنم نگرانم نکنه سرکه ی نامرغوبی ومضری به مردم بفروشم
باسلام و احترام
اگر انگور ها را له کنید فرآیند پوسیدگی زودتر انجام می شود و بهتر است
فرقی نمیکند که انگور درشت باشد یا انگور کشمشی، وقتی با سرکه طبیعی ترشی درست کنیم اگه جای آن گرم باشد مواد ترشی نرم و له می شود باید جای ترشی خنک باشد.
در زیر یکبار روش خلاصه تولید سرکه تقدیم می شود، باید ببینید کدام فرآیند را انجام نداده اید یا کوتاهی کرده اید، انجام دهید:
طرز تهیه سرکه انگور،ابتدا
انگورها راشسته داخل ظرف دهن باز مثل سطلهای دردار ظرفهای دردار دهنه بزرگ میریزیم،به ازای هرکیلو انگورشیرین،150الی 200گرم آب به آن اضافه میکنیم،بستگی به انگور داره هرچی شیرینی انگور کمتر باشد آب کمتری لازم دارد، لازم به ذکر است که یک پنجم هرظرفی که داخل آن انگور و آب میریزیم،باید خالی باشد ،چون بعداز چند روز درون ظرف فعل و انفعالات وتغیراتی ایجاد میشه که باعث حجیم شدن مواد موجود یا به اصطلاح گاز دار شدن آن میگردد .سپس درب ظرف را می بندیم بطوریکه جای ورود و خروج هوا باشه وبهترین درجه هوا برای درست کردن همه نوع سرکه از20الی 30درجه ودر تابش نور خورشید است.
یک هفته بعد انگور راهم میزنیم تا انگور ها یکنواخت بشن و اینکار را بعد از گازدار شدن محصول داخل ظرف چند روز یکبار انجام میدهم.وقتی بعدازمدتی انگورها له شدن و به اصطلاح پوسیده شدن وطعم دیگری پیدا کردند، آنها را از صافی رد میکنیم وتفاله را از آب جدا میکنیم و آب آنرا توی ظرفی میریزیم و درب آنرا پارچه میبندیم ودرب خود ظرف را طوری قرار میدهیم که جریان هوا ازقبل بیشتر خروج پیدا کنه، ودردمائی که بالا عرض کردم می گذاریم.تاچند روزدیگه کپک بزنه،اگه کپک کِرم رنگ مایل به قهوه ای بزند،سرکه ی ما روندش عالیه، اگه کپک سفید بزنه باید صبر کنیم تا بیشتر تبخیر بشود و اگه کپک سفید بعد از 20روز ادامه داشت و بوی ترشی نگرفت باید آنرا داخل ظرف دیگه صاف کنید وکپک هاشو بگیرید وبه آن میوه شیرین اضافه کنید.
باتشکر
گروه مدیریت سایت