نکته های شنیدنی: نان

#نان

? اطبای قدیم ایران مضرات نانی که کاملا الک کرده و بی سبوس و سفید باشد می دانستند و مردم را از خوردن آن نهی کرده و مردم هم آن را نمی خوردند ولی قریب صد سال است نان سفید به واسطه مرغوبیت ظاهری که دارد، مورد پسند عمومی قرار گرفته و از این راه یک سلسله بیماری هایی در بین مردم رواج یافته است که یبوست مزاج را باید در ردیف اول محسوب کرد و نیز چنان  کمبود منیزیم در این نان ها یکی از عوامل بروز سرطان های امروزه است.

⏪ سابقا، برای خمیر کردن آرد، مایه خمیر به کار می رفت و آرد را با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای مایه خمیر، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروزه معلوم شده است که همان طریقه قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است.

برای پخت نان، از بوته های گیاه صحرایی به عنوان سوخت استفاده می شد ولی امروزه در همه جا کوره های مازوتی به کار می برند.

✅ “برای عمل تخمیر در ایام قدیم مایه خمیر یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند”

✅ این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای مایه خمیر، میکروب ها مخصوصا باسیل لاکتیک نمو کرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که باید نان مفید بود تغییر می داد.

✅ “طبق تجربیاتی که به عمل آمده، مغز نان تا ۱۰۰درجه حرارت

می بیند و این درجه حرارت عملا برای از بین بردن میکروب های موجود در خمیر کفایت می کند، پس نان موقع خروج از تنور فاقد میکروب است.

مسله مهم در اینجا، تبادلاتی است که از لحاظ ساختمان نان در ضمن طبخ به سرعت انجام می گیرد. اگر طبخ به سرعت انجام گیرد به واسطه تولید قشری در روی نان، از تبخیر آب مغز نان جلوگیری به عمل آمده و مغز نان خیلی آبدار خواهد بود که از نظر هضم نان نامناسب خواهدبود و این کیفیت در کوره های جدید که با مازوت کار می کنند دیده می شود.طبخ باید به آهستگی انجام گیرد که مقدار اضافی آب،به تدریج خارج شود و آب نباید از ۳۵درصد وزن نان تجاوز کند.از طرف دیگر مغز نان باید به آهستگی به درجه حرارت ۱۰۰برسد تا دیاستازها بتوانند روی نشاسته، به خوبی اثر کرده و به این ترتیب هضم نان آسان تر شود” ✅

?  پس معلوم می شود همان سوخت های قدیمی نیز برای طبخ نان بهتر و مناسب تر از سوخت های امروزی بوده است.

کد مطلب: 960912 1pc