پای مرغ بخوریم یا نخوریم؟

شاید شما هم که از درد زانو یا سایر استخوان‌های بدن‌تان رنج می‌برید، این توصیه عامیانه را شنیده باشید که پای مرغ بخورید. اگر باز هم قصد دارید این روند را ادامه دهید تا شاید غضروف از دست رفته‌تان بازسازی شود، به شما توصیه می‌کنیم دست نگه دارید چراکه به گفته کارشناسان مصرف پای مرغ برای عده‌ای از افراد می‌تواند مفید باشد و برعکس برای عده‌ای دیگر ضرر دارد.
دو متخصص تغذیه درمورد فواید و مضرات مصرف پای مرغ توضیح می‌دهند. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه می‌گوید خوردن پای مرغ، ضرر یا فایده چندانی به شما نمی‌رساند اما دکتر محمدرضا وفا، یکی از مخالفان مصرف آن است.

اگر می‌خواهید کمتر خرج کنید…
دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است: پنجه مرغ در کشور ما مصرف زیادی ندارد اما این عضو از بدن مرغ درحال حاضر در کشورهای آسیای جنوب شرقی همچون چین و هند طرفداران زیادی داشته و مصرف بالایی دارد. در میان مردم اروپا نیز مصرف آن در حال بالا رفتن است. البته درخصوص تأثیرات درمانی پای مرغ مطالعاتی انجام شده است. این تحقیقات نشان‌دهنده آن است که پنجه مرغ منبع خوبی از یک سری املاح و پروتئین‌هاست و جدا از بحث تغذیه‌ای ازنظر اقتصادی نیز پاسخگوی بخشی از مردم جامعه است که قدرت خرید گوشت را ندارند با این وجود میزان مصرف پای مرغ چشمگیر نیست.

همه اینها حرف است
وی در گفت‌وگو با سیب‌سبز اضافه می‌کند: «فکر می‌کنید مصرف 100 گرم پنجه مرغ تا چه میزان می‌تواند کلسیم موردنیاز بدن‌تان را تأمین کند؟ تنها 6 درصد که آن هم رقم چشمگیری نیست. درمورد آهن هم همین‌طور است و پنجه مرغ تنها بین 5 تا 6 درصد از آهن بدن را فراهم می‌کند. درمورد ویتامین  Aو D هم باز روال به همین شکل است و روی پنجه مرغ به عنوان یک ماده مغذی تأمین کننده ویتامین‌ها نمی‌توان حسابی باز کرد. عده‌ای تصور می‌کنند با مصرف آن می‌توانند ویتامین‌D موردنیازشان را تأمین و جلوی پوکی استخوان‌شان را بگیرند.
در پاسخ باید بگوییم این‌طور نیست. از سوی دیگر عده‌ای از متخصصان تغذیه بر این باورند که با مصرف گلوکزامین و کندرایتین از بروز آرتروز در مفاصل و غضروف‌های بدن جلوگیری می‌شود و با خوردن پنجه مرغ این مشکل به وجود نمی‌آید. چرا؟ چون پنجه مرغ حاوی کلاژن است.
هرچند این قضیه تأیید شده نیست اما می‌تواند کمک‌کننده باشد یا در مثال دیگر ادعاهای جالب دیگری مطرح و گفته شده که پنجه مرغ در درمان راشیتیسم، پیشگیری و درمان صدای مفاصل درحال فرسایش، ترمیم شکستگی استخوان، بهبود کمردرد یا دیسک کمر، جلوگیری از پوسیدگی مفاصل و غضروف‌ها، درمان سرماخوردگی شدید و ضعف بدن موثر است.
تمام اینها درحد ادعاست و درمورد آنها بسیار افراطی اظهارنظر شده است و چون خاصیت درمانی پنجه مرغ اثبات شده نیست بنابراین نمی‌توانیم با قطعیت بگوییم اگر غضروف پای کسی مشکل داشت یا مبتلا به کمردرد بود یا مفاصلش درحال پوسیدن بود، با خوردن این عضو از بدن مرغ می‌تواند آن را درمان کند، هرگاه مطالعه جامع، کامل و اثبات شده‌ای در این‌باره انجام شد و گفتند که 10 یا 20 مقاله در این‌باره چاپ شده است، آن‌گاه می‌توانیم بگوییم پنجه مرغ تا چه حد مفید است.»
چه کسانی بخورند
با اینکه هیچ مطالعه‌ای درخصوص تأثیرات درمانی، فواید و مضرات پنجه مرغ انجام نشده است اما می‌توانیم بگوییم که چون کلسترول آن درحد مطلوب است و ازنظر ترکیبات چربی درحد بالایی قرار ندارد، دو دسته از افراد جامعه، یعنی بچه‌های درحال رشد و افرادی که از سلامت جسمانی کامل برخوردارند، می‌توانند پنجه مرغ مصرف کنند.
برای شما ممنوع است اگر…
دکتر جعفریان توصیه می‌کند: بهتر است بیماران قلبی و عروقی که کلسترول خون‌شان بالاست در مصرف پنجه مرغ احتیاط به خرج دهند. البته ممکن است سؤال عده‌ای این باشد که اگر کسی مشکل قلبی داشت، در هفته چند بار می‌تواند پنجه مرغ مصرف کند؟
پاسخ ما این است که چون شرایط بیماران قلبی با یکدیگر متفاوت است بنابراین نمی‌توان توصیه‌ای برای مصرف متعادل پنجه مرغ به افراد داشته باشیم. اما بهتر است که در مصرف آن افراط و تفریط نکنند تا دچار مشکل نشوند.
هرچند هنوز بحث درمورد فواید و مضرات احتمالی مصرف پنجه مرغ در میان کارشناسان وجود دارد و عده‌ای مصرف آن را توصیه و عده‌ای دیگر نفی می‌کنند و از طرف دیگر جذابیت کمی برای ایرانیان دارد اما بد نیست بدانید همین استان اردبیل در کشور خودمان یکی از مهم‌ترین صادرکننده‌های پنجه مرغ به کشورهای آسیای جنوب‌شرقی محسوب می‌شود و صادرات آن برای کشور ابتدا اشتغال‌زایی و سپس ارزآوری را همراه داشته است.
پنجه مرغ از جمله گران‌ترین و مهم‌ترین مواد غذایی در کشورهای جنوب شرق آسیا مثل چین و ویتنام است و مردم برای خرید آن بهای فراوانی را می‌پردازند.
به این علت که قشر کارگر چون درآمد چندانی برای مصرف گوشت ندارند، برای تأمین مواد موردنیاز بدن‌شان به مصرف این عضو از بدن مرغ روی آورده‌اند. البته آوازه خوشمزگی پنجه مرغ از مرزهای چین و ویتنام هم فرا رفته و این قسمت مرغ در کشورهای دیگر همچون ترینیداد، جامائیکا، آفریقای جنوبی، پرو، دومینیکن، مکزیک و فیلیپین نیز خورده می‌شود. خوب است بدانید در میان کشورهای طالب مصرف پنجه مرغ، چین رده اول را دارد.

خودتان را فریب ندهید!
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه معتقد است اینکه گفته شده از پنجه مرغ می‌توان در درمان راشیتیسم یا نرمی استخوان استفاده کرد، اساس و پایه علمی ندارد.
یک علت بروز بیماری نرمی استخوان در افراد ناشی از تغذیه نادرست و کمبود ویتامین D است. موضوع دیگری که باید به آن توجه داشت، نقش ویتامین D در جذب کلسیم است: کسانی که با کمبود ویتامینD در بدن‌شان مواجه هستند حتی اگر به میزان کافی کلسیم مصرف کنند، چون این ویتامین در برنامه غذایی آنان نیست، دچار مشکلات استخوانی و از جمله راشیتیسم می‌شوند.
براساس مطالعاتی که وزارت بهداشت و درمان انجام داده، کمبود ویتامینD یکی از مهم‌ترین و شایع‌ترین مشکلاتی است که هم در دختران و هم در پسران مشاهده می‌شود بنابراین اگر کسی دچار کمبود ویتامین D باشد و براساس ادعاهای مطرح شده درخصوص پنجه مرغ از آن برای تأمین ویتامین D مورد نیازش استفاده کند، در اشتباه است.
علاوه بر اینها عده‌ای از متخصصان تغذیه برخلاف کسانی که چنین ادعایی را مطرح کرده‌اند، گفته‌اند پنجه مرغ جزء قسمت‌های خوراکی آن محسوب نمی‌شود اما متأسفانه برخی افراد بدون هیچ دلیل موجهی فواید این قسمت از مرغ را بزرگ‌نمایی کرده و تأثیرات درمانی متعددی برای آن قائل شده‌اند. درست است که مفاصل و غضروف‌ها ژلاتین و کلسیم داشته و برای بدن ضروری هستند اما چیزی مثل پنجه مرغ کمکی به روند غضروف‌سازی در بدن نمی‌کند.
ادعای دیگری که در آن گفته می‌شود استفاده از پنجه مرغ پوکی استخوان را بهبود بخشیده یا برطرف می‌کند، باز هم صحت ندارد. باید به این نکته توجه داشته باشیم که دو مقوله پوکی استخوان و راشیتیسم کاملاً با یکدیگر متفاوت هستند.
ممکن است علت ابتلای فردی به پوکی استخوان اصلاً تغذیه‌ای نبوده و علت دیگری داشته باشد که در مراجعه به پزشک متخصص و معاینات مشخص می‌شود. در بروز پوکی استخوان در افراد و در خانم‌هایی که در دوران یائسگی هستند، عامل اصلی دگرگونی هورمونی و به وجود آمدن تغییراتی در دو هورمون استروژن  و پروژسترون است.
زمانی که خانمی یائسه می‌شود، برداشت کلسیم از بافت‌های استخوانی‌اش صورت می‌گیرد. این اتفاق به‌طور طبیعی در هر خانمی مشاهده می‌شود با این حال با داشتن یک تغذیه مناسب می‌تواند روند پیشروی آن را کند کند.
علاوه بر این توضیحات استفاده از پنجه مرغ را به کودکان و نوجوانان درحال رشد، افراد میانسال، خانم‌های باردار و افراد بیمار به هیچ عنوان توصیه نمی‌کنم چراکه پوست پنجه مرغ ممکن است حاوی ترکیبات آلوده باشد یا احتمال دارد صاحب مرغداری برای پیشگیری از بروز انواع بیماری‌ها در مرغ‌ها به آنها آنتی‌بیوتیک تزریق کرده باشد یا به آنها هورمونی داده باشد که همه اینها وارد پوست و تمام امعا و احشای مرغ می‌شود. در این میان اگر یکی از گروه‌هایی که به آنها اشاره کردم از پنجه مرغ استفاده کند، ممکن است دچار مشکلات جدی شود. به همین دلیل ما حتی توصیه می‌کنیم که افراد از گوشت‌های سالم و حتی ارگانیک که هیچ نوع آلاینده‌ای ندارند، در سبد تغذیه‌ای خود استفاده کنند و به جای آنها یادآوری می‌کنیم که سراغ مواد غذایی که غنی بودن‌شان اثبات شده بروند.